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生料糖化与酿酒研究概述 总被引:11,自引:2,他引:11
回顾了生料糖化与发酵的研究历程,阐述了淀粉构造,生淀粉化机理,生料酒曲组分,生料酿酒和生料酒曲在大、小曲酒、黄酒生产方面的应用方法;以及与已酸,酯化酶共酵来提高酒质的技术措施;提出生料酒是一种安全卫生纯净的新工艺白酒。 相似文献
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再论生料酿酒的特点及其工艺操作——兼对有关生料酿酒技术几个问题的商榷 总被引:11,自引:4,他引:7
生料酿酒研究在我国起步较晚,但近两年发展迅猛。目前,生料酿酒技术及生料曲的制作良莠不齐,影响到成品酒质,对其发展将造成伤害。但生料酿酒的优越性是显而易见的,可提高出酒率20%左右,节约燃料30%左右,减少劳动强度50%左右。降低生产成本30%左右。阐述了生料酿酒的工艺特点,指出生料曲的生产必须把好质量关,采用多维复合酶技术,以 确保酒质使 ,使生料酿酒技术得以健康发展。 相似文献
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生料酿酒酒曲配方的优化研究 总被引:4,自引:1,他引:4
通过正交试验确定生料酿酒酒曲的优化配方,并与市售生料酒曲作了对比,结果表明,市售生料曲发酵200g原料的酒精产量为64.328ml,而正交试验曲发酵200g原料的酒精产量是72.539ml,多产酒精8.211ml,且缩短发酵时间1天。试验曲的最佳理论配比为A2,BS,C3,D2,即糖0.6g(5万u/g),液化酶0.6g(1万u/g),蛋白酶0.1g(3万u/g),酶母1.2g(安琪),纤维素酶6g(200u/g)。 相似文献
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苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸(GABA)、D-手相肌醇(D-CI)含量的变化。结果表明:生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段,总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长,呈逐渐下降趋势,GABA含量基本维持不变,而D-CI含量有明显的提高;熏醅阶段,多酚含量呈先增加后平缓的趋势,其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律,以便为改进工艺,提高醋中的功能成分含量,为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。 相似文献
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