群英荟萃

鲍酱扒梅花参；鲜酱汁[火局]八爪鱼；咸蛋泰米黑椒鸡；琥珀玉米鸡；双萝滋补鹿肉。     

腌制对鹿肉理化性质影响的研究

随着鹿类养殖业的发展，具有较高经济价值的鹿肉日渐丰富，探究其加工利用势在必行，以人工养残屠宰后的梅花鹿肉为原料，主要研究其在4－6℃条件下，经干腌处理的鹿肉，在48h期间，组织中理化性质太卫生品质的变化。结论认为：经干腌的肌肉中水分、水分活度、发色率与未经腌制肌肉在这些方面的差异不显著；在24－48h时段，达到最佳的腌制效果，卫生质量得到极大的提高；腌制能显著提高肉的保水力，并缓解pH值上升的幅度，推迟肉的腐败变质，通过处理的鹿肉的一级鲜度可延长48h以上。     

鹿肉的加工及利用现状

鹿全身都是宝,鹿茸、鹿托盘、鹿血等都是经过研究具有很高的营养价值。目前,鹿肉的利用还不是很多,本文主要介绍了鹿肉的国内外发展现状、鹿肉的相关产品、鹿肉的未来发展前景和对鹿肉未来市场的展望。     

东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化

为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。     

鹿肉的营养价值与加工研究进展

本文论述鹿肉的营养价值和化学组成,重点阐述鹿肉加工的国内外研究现状,指出我国鹿肉制品研发中存在的主要问题,对其发展前景进行展望,以期为鹿肉深加工及其新型制品的研发提供一定的参考.     

国际科技资讯

正波兰研究与鹿年龄有关的胴体组成和鹿肉品质在欧洲,鹿肉产品的消费具有重要的市场地位,开展鹿肉产品加工的国家也较多。鹿肉富含蛋白质,具有较低的脂肪含量、热量和胆固醇,是优质的瘦肉来源之一。然而有研究表明,鹿肉的最终品质受内外因素的双重影响,如基因型、性别、年     

烤鹿肉串的加工及配方优化

鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用,且易于被人体消化吸收。以新鲜鹿肉为原料,制作烤鹿肉串,通过单因素试验和正交试验,以感官指标进行质量评定,考察盐、糖、辣椒粉添加量对烤鹿肉串的影响。结果为食盐添加量2.1%,蔗糖添加量3.5%,辣椒粉添加量1.8%,制得的烤鹿肉串滋味鲜美、肉香浓郁,咸淡、甜、辣味适中。     

干燥方法对果蔬复合发酵鹿肉脯品质特性的影响

为制备高品质果蔬复合发酵鹿肉脯并确定理想的干燥方法,研究热风干燥、真空干燥和微波干燥对果蔬复合发酵鹿肉脯干燥特性、感官品质和质构特性的影响。结果表明:微波干燥的干燥时间短,效率高;真空干燥发酵鹿肉脯质地适中、综合品质好,干燥速率略低于微波干燥。因此,选择真空干燥为果蔬复合发酵鹿肉脯的最佳干燥方法。     

发酵鹿肉松加工工艺研究

以鹿肉为原料,进行发酵鹿肉松工艺研究。通过单因素实验和正交试验,最终确定产品加工工艺参数。结果表明:发酵鹿肉松加工的最佳工艺条件为炒松温度50℃、炒松时间5 h、发酵时间48 h、发酵温度30℃。在此条件下研制的鹿肉松产品营养丰富,风味独特,货架期长。     

波兰研究贮藏方式对野鹿肉品质的影响

<正>现代消费者较多关注饲养动物的福利问题,也越来越关注肉品质和产地,鹿肉脂肪和胆固醇含量较低而蛋白质和矿物质含量较高,因此受到消费者追捧。在欧洲,获取鹿肉的途径有2个,通过饲养获取或通过狩猎获取。在狩猎场获得的鹿肉通常经真空包装后运往市场销售,真空包装结合冷藏在一定程度上延长了鹿肉货架期。在低温条