酱油研究进展

酱油是传统的大豆发酵食品,深受消费者喜爱.文中结合国内外对酱油的研究成果,从酱油的生产工艺、功能性特点、酱油产品附加值以及营养强化酱油等角度出发,对行业内的研究概况作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考.     

酱油的功能性

酱油是一种与人们生活密切相关的调味品,它的营养价值已早为人知;本文着重对酱油的功能性作了探讨。     

酱油渣的再利用研究进展

酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物.本文对酱油渣的综合利用现状做了简要的概括,如将其用作饲料、肥料,或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙酮等功能性成分,为今后更好地利用酱油渣提供参考.     

酱油中黄酮类物质的测定及其抗氧化活性评价

通过对几种酱油样品中的黄酮类物质含量的测定和功能性研究,得出该酱油中总黄酮含量为45—50mg/100g,分离出三种异黄酮物质,鉴定为大豆苷、染料木苷、6,7,4’—三羟基异黄酮,它们的抗氧化活性大于BHA。这方面的研究将有利于对传统酿造调味品的认识和功能性酱油的开发。     

利用香椿开发功能性液态调味剂的研究

为了对香椿进行深加工,充分开发利用香椿资源,采用新鲜香椿芽和酱油为主要原料,开发香椿功能性液态调味剂.通过工艺参数的单因素试验和正交试验及功能性调味剂调配的正交实验,研究了烫漂温度、烫漂时间、漫提时间、浸提温度、香椿芽与酱油的比例和调配配比等因素对香椿功能性液态调味剂品质的影响,生产香椿功能性液态调味剂的最优条件:95℃烫漂时间2 min,140℃漫提时间6 min,香椿芽与酱油的比例1∶4,最佳调配组合为1％糖、2％酒精、1％酱色.按以上工艺流程生产的香椿功能性调味剂能够满足消费者的调味和保健的需求.     

2005年酱油的研究业绩

2005年关于酱油的研究报道有400多篇，有许多是立足于高新技术或从酱油的功能性进行论述，很值得注意。     

论PDCA循环工具在发酵酱油质量管理中的应用

社会经济的快速发展提高了人们的生活水平,与此同时人们对于生活质量的要求越来越高,尤其是在饮食安全方面更为注重.酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品,能更好地满足人们的味蕾需求.保障人们的饮食安全必须要加强对酱油发酵初期的质量管理,以确保酱油食用质量的提高.PDCA循环工具是开展发酵酱油全面质量管理的基础依据,通过基于此...     

酱油成分检测方法的研究进展

酱油的成分除食盐外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及食品添加剂等.因为近年来“化学酱油”引发了人们对酱油食品安全问题的关注,因此研究酱油中各种物质的检测方法,有利于更好的制定行业标准,更有效地控制食品安全.研究综述了酱油中氨基酸、甜味剂、防腐剂、重金属、有机酸以及风味物质的检测方法,为学者和有关部门进行酱油中各种物质的检测提供参考.同时指出今后对酱油中成分的检测技术应向着高效、快速、准确、普适的方向发展.     

功能性营养配料：让食品更加营养——营养强化剂：给国人的健康加点“料”

在当今社会由于受到生活、工作、环境等因素的影响,人们身体营养素正在逐步缺失,因此,各种功能性营养配料越来越受到食品企业的重视,一些功能性营养配料如＂life’sDHA＂、“益生元膳食纤维”、“铁强化酱油”等开始被广泛应用到食品中去。     

低盐固态工艺酱油风味的研究——微生物区系与酱油风味的关系初报

一、前言酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.随着人们物质生活水平的提高,迫切需要解决酱油的质量问题,也就是要努力改善现有市销酱油的风味.酱油酿制的过程,是由多种微生物共同作用,最终形成了酱油的特殊风味的。要酿制得到一种风味好的酱油,就需要选择一个合理的工艺条件,以利于微生物更好地协同发挥作用.目前我国的酱油酿制大都采用低盐固态工艺,酱油质量虽比无盐固态发酵有所提高,但仍不能满足人民生活日益提高的要求.那么,低盐固态发酵酿制工艺酱油酿造过程中微生物区系如何,其变化规律怎样,以及与酱油质量有何关系等等,就成为需要探讨的问题.对此,我们采集了上海酿造一厂、湖南常德酱厂及北京酱油厂的酱醅,进行了分离研究,探讨这些微生物变化与其所取工艺的关系.     

对酱油中产膜性酵母菌检验的研究

酵母菌是发酵工业中经常使用的一株菌种,但在酱油生产中,有些酵母菌却能使酱油产生不愉快的臭气或形成白膜,检测成品酱油中的酵母菌就显得尤为重要。用马铃薯-葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏琼脂培养基和酱油原汁培养基,分别对长白酱油、涨瓶酱油和正常酱油进行平板稀释培养,结果长白酱油可能污染了不同的产膜酵母,酱油原汁培养基的检出率最高。运用加热灭菌、清洁和正确按量使用防腐剂是防止酱油长白的有效方法。     

2种铁营养强化剂对强化酱油感官影响的比较

该实验分别用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)和硫酸亚铁(FeSO4)与柠檬酸的混合物对低盐固态发酵酱油(虎王酱油)和高盐稀态发酵酱油(宽牌酱油)进行强化，强化剂量均为5mg铁／15mL酱油。室温静置ld后，对强化后酱油的色泽、香气、味道、体态、金属味等指标进行评价。结果表明，2种不同生产工艺的强化酱油中，NaFeEDTA强化酱油的感官评价得分较高，与空白酱油得分相似，明显高于FeSO4强化酱油，说明NaFeEDTA对2种工艺酱油的感官影响均低于FeSO4。     

Effect of soy sauce type on the quality characteristics of emulsion sausages

The emulsion sausages were prepared with industrially brewed soy sauce at levels of 0, 1, 3, and 5%, and were additionally prepared with two further types of soy sauce (mixed and Korean traditional soy sauces) at a concentration of 1%. Soy sauce increased the satisfaction for flavor and saltiness of emulsion sausages. Addition of 1% soy sauce improved the overall acceptance without adverse effect on physicochemical and textural properties. From the results of electronic nose analysis, soy sauce results in an increased peak intensity of the emulsion sausages. In principal component analysis, clusters of emulsion sausages formulated with Korea traditional soy sauce and industrially brewed soy sauce were clearly distinct from the control (without soy sauce). Thus, our study suggested that addition of 1% soy sauce could be effective for improving the flavor of emulsion sausages, and the effects are highly dependent on the type of soy sauce used.     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析

采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

铁强化酱油市场调查

该文调查了铁强化酱油市场销售情况以及人群铁强化酱油消费情况。随机抽取四个省会级城市,抽取城市中至少5家大型超市进行调查,了解铁强化酱油销售情况。在当地商超门口,菜市场门口等人员密集的地方进行随机调查,了解当地酱油以及铁强化酱油购买与食用情况。结果表明,42家商超中有29家商超销售铁强化酱油,铁强化酱油售价较同规格酱油售价高0.07元/100 mL。过去一年有5.02%的人食用过铁强化酱油。在铁强化酱油消费人群中,有15.6%的人过去一年一直食用铁强化酱油,有24.4%的人过去一年食用铁强化酱油时间超过2个月,有60%的人过去一年食用铁强化酱油时间不足2个月。因此仍需加大力度宣传推广铁强化酱油。     

添加大曲发酵对广式酱油品质影响的研究

在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例（0、2.75%、5.48%、8.17%）大曲,考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响。结果表明,添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响,添加2.75%大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮（AAN）含量最高（0.87 g/100 mL）,感官评分最高（8.06分）,品质最优。微生物群落组成分析发现,添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属（Tetragenococcus）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）菌群相对丰度高于对照样,这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因。     

挥发性成分聚类分析在酱油鉴别中的应用

应用同时蒸馏萃取法和气质联用技术对对酿造酱油、配制酱油和酸世界植物蛋白调味液共17个样品的挥发性成分进行分析,筛选其特征挥发性组分进行比较。发现酿造酱油特征组分以醇类、醛类、酸类为主,酸水解植物蛋白调味液特征组分以醛类、酚类、杂环化合物为主,而配制酱油挥发性成分则兼有前两者的特征组分。以17个样品的挥发性成分及其含量进行聚类分析,建立了区分酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液的识别模型,为建立酿造酱油和配制酱油鉴别技术打下较好的基础。