食羹话古

按现代《辞海》解释,羹是指用五味调和的浓汤,亦泛指煮成浓液的食品。古代,羹又称汪和汁,刘熙《释名》说:“羹,汪也,汁,汪郎也。”这里说的汪和汁也就是汤液。     

试谈“枫露”

《中国食品》1996年第8期的《香风二月花》一文中所摘《本草纲目》的记载,并非原文.《本草纲目》在“枫香脂”中这样记载:“【释名】白胶香[时珍曰]枫树枝弱善摇,故字从风,俗呼香机.”在“集解”中说:“今南方及关陕甚多.树甚高大,似白杨.叶圆而作歧,有三角而香.二     

知味斋杂记(一)

一白酒白酒从前叫烧酒,亦称老白干、烧刀子,而称烧酒为白酒,是解放以后的事。古代所谓白酒,多是指黄酒中呈白色的一种。东汉许慎所著《说文》(公元100年):“白酒曰醝,厚酒曰醑”。何剡《酒尔雅》:“醥清酒也,醠浊酒也,(酉善)苦酒也,醍红酒也     

《酒的别名与典故》补述

《烹调知识》(1993年第十一期)曾刊出《酒的别名与典故》一文,今重读之,颇多感受。实际上,古代对酒的代称,可以写成一部书。今就择录一、二。 曲:《礼记、月令》载:酿酒要点之一,是“曲蘖必时”。后来,由“曲”又派生出装酒瓶叫“曲秀才”,装酒瓮叫“曲道士”的说法。唐代以诗酒终身闻名于世的诗人李白,曾两次游并州(令山西太原),在“畅饮美酒”之后的诗中     

煲法杂谈

“煲”现已成为全国普遍使用的烹调方法,它或许是从古代瓦罐煮制法中分离出来的。早期曰“煲”者,多为广东人,所以用广东方言命名。近几十年来,随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行,“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来了。“煲”有两种含义:一为烹调法,用文火煮食物,如煲汤、煲肉;一为炊具,锅子、铫子,如瓦煲、水煲。     

如何看待“籽棉扣杂”问题

看了本刊92年第4期《“籽棉扣杂”析》(下称《析》文)一文后,就有关问题愿同原文作者探讨如下: 一、“已作扣补”与“亏籽不亏棉”自相矛盾《析》文中说“亏籽不亏棉”,却同时又强调“籽棉中的杂在试轧后的皮棉中已作扣补”,这是自相矛盾的。既然籽棉中的杂已作扣补又那儿来的“亏籽不亏棉”一说,反     

绍兴“面粑粑”

读白忠懋先生《走进粑的大千世界》一文(载本刊2002年第7期),白先生说:“在江浙地区,没粑,这一名称。”其实不然,我的家乡绍兴民间     

古代的“辟谷术”与现代营养学——也谈黑豆的价值

《食品科技》一九八二年第二期刊登了医学家赵炳南教授《从往事说到黑豆对白发、癣斑的妙用》一文,读后引起了我的一些联想.中国古代有一种“辟谷术”、《史记》中就有“乃学辟谷,道(导)引轻身”的说法.它原来是一种不食五谷以求仙道的方术,到后来因为和救荒济饥的方法结合     

《乡间名厨说“宴席”》一文之我见

读了秦达伍同志的《乡间名厨说“宴席”》(载《中国食品》杂志1990年第11期)一文,有些不同意见.     

老饕酣歌诵无肠 金秋横行将军香(上)

蟹,东汉许慎的《说文解字》释为:“蟹有二螯、八足、旁行.”宋朝陆佃《埤海》云:“蟹旁行,故谓之螃蟹.”在我国古代,蟹还有许多别名.如宋代韵书《广韵》说:“雄曰(鱼良)(鱼岂)(ling kai音郎凯),雌曰博带.”此外尚有郭索、拥剑、执火、千人捏……古人误以为螃蟹无肠(实际上肠在蟹脐内面中央),因此又叫它无肠公子.如晋朝的道教理论家、医学家葛洪在《抱扑子》中说:“称无肠公子者,蟹也.”有趣的是,当时江     

《从考古新发现看造纸术起源》读后感

读了《中国造纸》今年第2期“纸史专栏”刊载的《从考古新发现看造纸术起源》(以下简称《起源》)一文后,有感于衷,故不避“连篇累牍”之嫌,提出几个问题,共同探讨。 一、科学必须实事求是,以理服人 《起源》作者对“持蔡伦造纸说诸公”提出“告诫”说:“古纸断代是考古界的事”。也就是说造纸界没有发言权。人所共知,考古是一门科学,各门类学科互相联系,互相渗透沟通,凡有关者,都有义务提出自己的看法。关于古纸断代,笔者在《中国造纸》1984年第2、4期《蔡伦发明造纸的历史不能否定》(以下简称《不能     

豆鼓:醇香味鲜调味品

豆豉,是用黄豆或黑豆作原料,经过洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌发酵、盐渍、晒干而成。如制作中加入辣椒,即成辣豆豉,又称辣豆;如制作中加入盐,就称咸豆豉,又称盐豉,什么也不加的称为淡豆豉。 我国制作豆豉历史悠久,汉代刘熙在《释名》中记载:“豉,嗜也,五味调合可甘嗜也,故齐人谓‘豉’者同‘嗜’声。”汉代许慎在《说文》中说:“配盐菽者,乃咸豉也。”这说明在秦、汉时代或更早的时候,我们的祖先就已用豆子经过发酵制作豆豉了。 豆豉最早称为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆(也叫黄豆)煮熟后幽闭发酵的意思。到了汉代,改称豆豉。现今豆豉,最早是江西泰和留传下来的,后经人们不断的发展和提高,使豆豉成为独具特色的调味品和家常菜肴,     

中国古代“酪”考

壹“酪”的记载 “酪”字最早出现在《礼记·礼运》中。“以烹以炙,以为醴酪”的记载,但郑玄注曰:“酪,酢(一戈酉)”,也就是醋。不过到了汉代,“酪”已经逐渐成为乳制品的专称。刘熙在《释名·释饮食》说:“酪,泽也,乳汁所作,使人肥泽也”。这里所说的“酪”即     

中国古代“月令粥疗”二——天正日“赤豆粥”以养幼儿

据《风土记》载:“天正日(农历二月初一),南黄践长,是日始牙幼(幼儿)为饘粥,以养幼,俗尚以赤豆为糜,所以象色也。”饘(zhān)即指“稠粥”。《丹铅录》说:“孟子粥之食,又作饘。”《说文》曰:“粥,糜也。”可见我国古代二月初有令幼儿食赤豆粥的风俗。赤豆又名赤小豆,红饭豆等。其性味甘,酸平。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素,钙、磷、铁和叶酸等成分。李时珍《本草纲目》说:“赤小豆粥,利小便,消水肿脚气。”《日     

煲法杂谈

“煲”现已成为全国普遍使用的烹调方法，它或许是从古代瓦罐制法中分蘖出来的。早期日“煲”者，多为广东人，所以用广东方言命名。近几十年来，随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行，“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来。“煲”有两种含义：一为烹调法，用文火煮食物，如煲汤、煲肉；一为炊具，锅子、吊子，如瓦煲、水煲。     

我国醃菜酱菜的历史简介

我国醃渍蔬菜至少已有二千多年的历史,在先秦古籍《周礼》《毛诗》《仪礼》中早有记载。《周礼,天宫》载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜”。所谓羹就是用肉或醃菜做成的汤。汉许慎在《说文》中有:“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是利用乳酸发酵制成的酸菜。唐曹元方《诸病源候论》中有:“盐苜蓿,茭白”。苜蓿是古代的一种草。宋寇宗奭《本草衍义》有:“苜蓿陕西甚多,用饲牛马,嫩时人兼食之”的记载。     

“雪花”与“蟹眼”

《中国食品》1987年第9期载熊四智先生《兔毫是笔也是盏》一文指出:东坡《老饕赋》中的“兔毫”系茶具.所见极是,佳作也.但由于隔行,也闹了行外的“笑话”.熊文云:“‘雪花’说的是将烹好     

酱腌菜生产工须知

蔬菜腌制在我国已有悠久的历史,早在二、三千年前就在民间广泛流传了。据《诗经》记载:“田中有庐,疆场有瓜,是剥是献之皇祖。”现今的萝卜,古称为庐。剥和加工处理的意思。又据汉许慎《说文》解释“殖菜者,酸菜也。”     

通印子鱼

《烹调知识》(2001年第11期)刊出“《金瓶梅》风味鱼肴”一文,文中提及通印子鱼。据该文介绍:“……又称通应鱼。鱼名缘于它的产地福建莆田通应江。据宋代晁补之《鸡肋集》记载:‘通应江水,咸淡得中,子鱼出其间者,味应珍美。上下十数里,鱼味即异,颇难多得,故通应子鱼,名传天下’。至于通应子鱼名称的由来。当为‘应’、‘印’音转而来。这种食用鱼在北宋的时候已经很有名气……”     

空中人参--斑鸠肉

"天上的斑鸠,地下的竹(?)。"这是人们对野味佳肴的赞誉。斑鸠是汉阴和陕南人常吃的一种野禽野味。肉嫩鲜香,是著名的野味,有"空中人参"之称。 斑鸠,古称班隹(音锥)、锦鸠、鹁鸠、祝鸠诸名。明代大药物学家李时珍在《本草纲目》中释名说:"鸠也,鹁也,其声也。