辣椒系列加工技术

辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜,食用非常普遍,有良好的开胃作用,但鲜辣椒是季节产品,不易保存,容易腐烂变质而不能食用。介绍了12种辣椒系列产品,达到季节收购,常年贮存的目的。此12种辣椒系列产品分别为：红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣椒、豆瓣辣酱、辣椒芝麻酱、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、酱红辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分为2类,一类为鲜辣椒干燥、脱水,达到使微生物无法繁殖的目的;另一类是通过添加各种调味料来达到杀菌、防腐和调味的目的。     

鲜椒调味技法

喜吃辣椒是四川人的一大嗜好,以辣椒调味是川菜的灵魂.用辣椒的各种制成品入菜调味的类型很多,有干红辣椒加工成的段、节、丝、粉(四川常称辣椒面)、煳辣壳、红油;有酱制的郫县豆瓣、鲜辣酱、剁椒酱、红豆瓣;有泡制的泡青椒、泡红辣椒等.对于鲜辣椒,四川人则常作为蔬菜,作为菜肴的……     

豆豉·辣椒·豉椒菜

豆豉,有黑豆豉、黄豆豉、五香豆豉、霉豆豉等。豆豉具有一种独特的香味;辣椒,有青辣椒、红辣椒、黄辣椒、野山椒,还有鲜辣椒、干辣椒、咸白辣椒、泡辣椒、酒辣椒、油辣椒之分。此外,还有菜椒和味椒之分。菜椒,个大、肉厚、不辣,主要作为蔬菜食用。味椒,个较小、肉不太厚或薄,极辣,主要是作为调料用于菜肴的调味。     

豆豉·辣椒·豉椒菜

豆豉，有黑豆豉、黄豆豉、五香豆豉、霉豆豉等。豆豉具有一种独特的香味；辣椒，有青辣椒、红辣椒、黄辣椒、野山椒，还有鲜辣椒、干辣椒、咸白辣椒、泡辣椒、酒辣椒、油辣椒之分。此外，还有菜椒和味椒之分。菜椒，个大、肉厚、不辣，主要作为蔬菜食用。味椒，个较小、肉不太厚或薄，极辣，主要是作为调料用于菜肴的调味。     

酱腌菜生产技术问答

乙、湖南茄干这是一个具有湖南风味的品种。产品呈酱褐色,缀有辣椒块的红色,茄内软润,口味鲜咸香辣。制作方法如下:用料配比鲜茄100公斤(出茄干8.5公斤),食盐2.3公斤,腌红辣椒2公斤,豆豉4.5公斤。     

鱼香味的不同制法

目前，在上海地区有两种鱼香味，一种是四川鱼香味，一种是广东鱼香味。食客在食用了川帮的鱼香味以后，再食用广帮的鱼香味认为不正宗，或先食用广帮鱼香味以后，再食用川帮鱼香味也认为不正宗，这种说法是因为不了解情况所致。同为鱼香味，但四川鱼香味与广东鱼香味制法和特色却有区别。四川鱼香味是由咸、甜、酸、辣味组成的川菜特有味型。因源于四川民间独特的烹鱼调味方法而得名。它是以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米及落颗调制而成。其中，精盐用于基础调味，酱油和味精用于提鲜，泡红椒（川味豆瓣）起调色、增鲜、定辣…     

怎样制作菌油

夏秋季节,是采摘蘑菇的时候.采来的蘑菇除鲜吃外,做成菌油(或称蘑菇油),不但味道鲜美、食用方便,是家庭烹饪中一种理想的调味     

同样的辣椒不同的辣

川人历来爱吃辣椒,正因为川人把辣椒的特性发挥到了极至,才创出了许多风味不同的“辣”,比如与花椒相配的麻辣,与野山椒相配的酸辣,与花生芝麻等呈香物质相配的香辣,还有近年来为南北食客共同接受和喜爱的用新鲜辣椒调制的鲜辣……虽然每种风味都是以辣椒为主要调味品的,可是由于厨师在烹调时选择了不同时期的辣椒(由挂果到成熟、到晒干、到碾粉),采用了不同的烹调手法(熬煮、炝锅、腌泡、油激等)来调味,故使得每一种风味的“辣”都有自己的个性,也就是说辣得绝不雷同。青椒百叶卷(鲜辣味)原料:牛百叶250克黄瓜50克摇姜、蒜、小青椒、洋葱各…     

江南鲜辣酱的生产技术

辣椒是一种重要的调味料，辣椒中含有辣椒素、维生素（Ｃ）、胡萝卜素等成分，气味特殊。具有温中散寒、开胃除湿的作用，并能促进食欲，增加唾液分泌及淀粉酶活性。对调节饮食风味有不可替代的作用。鲜红辣椒保存期很短，易腐烂，因此民间很多地方将成熟红辣椒采下晒干备...     

真空包装腌笃鲜的制作工艺

腌笃鲜是苏浙沪长三角地区在春季春笋上市时非常喜欢的时令家常汤肴,几乎是家家经常食用的桌上之菜,同时也是许多餐馆的招牌菜.但在家里烧煮比较麻烦,需要慢火煮2h以上,并且春笋上市的时间很短,一般只能维持约一个月时间,而全年的其它时间只能想念它的美味.根据腌笃鲜的特点运用现代制作工艺,使腌笃鲜能够一年四季品尝且食用方便.下面介绍真空包装腌笃鲜的制作工艺.     

几种特色酱腌菜的腌制技术

为了增加腌菜的花色品种,满足广大消费者不同层次和不同口味的需求,介绍了腌糟辣椒、腌莴苣、腌菜花和腌香椿等4种佐餐小菜的制作配方,并详细介绍了原料的选择要求、腌制方法和调制要点等生产工艺,形成了4种不同的产品特色.腌糟辣椒:色泽红亮,香气宜人,鲜辣微甜,消食开胃;腌莴苣:色泽鲜艳,清香宜人,质地脆嫩,咸甜适口,酸中带辣;腌菜花色:泽素雅,酸甜带辣,清脆爽口;腌香椿:色泽深绿,香味浓重,口感独特.     

江南腌蛋另有办法

腌咸蛋,传统的办法有盐水浸、黄泥包和草灰包三种.前两种本刊第五期已作介绍.草灰包蛋腌制,方法同黄泥包相近,全国闻名的江苏高邮灰蛋就是用稻草灰腌制的.除了上述办法外,江南一带还流行用辣椒酱、白酒腌蛋的一些方法,腌出的蛋别有风味.1.辣椒糊腌蛋法取鲜辣椒磨成辣糊,或到副食商店购买辣椒糊.腌5斤蛋,用辣椒糊3～4两,精盐1斤.鲜蛋洗净晾干,逐个地在辣糊中滚过,再放进细盐中滚一层盐,码在干净的陶瓷坛中,加盖后,用牛皮纸封口,外边     

鲜红辣椒腌制保藏的护色技术

选取异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-半胱氨酸作为护色剂对腌制保藏鲜红辣椒进行护色研究。单因素护色研究结果表明,一定浓度的异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠和L-半胱氨酸对鲜红辣椒腌制保藏均具有较好的护色作用。通过复合护色剂正交实验,得出在腌制液中添加3 g/L异抗坏血酸钠、0.25g/L乙二胺四乙酸二钠、3 g/L L-半胱氨酸,料液比为1∶2时,对鲜红辣椒的护色效果最佳。在此条件下腌制保藏的产品与新鲜辣椒色差△E值为16.98±0.53,感官评分为94分,可达到满意的护色效果。     

复水干红椒调味酱工艺研制

以干红辣椒、盐渍辣椒汁为原料,白砂糖、味精、大蒜、生姜为辅料,采用正交试验确定了调味辣椒酱的最佳工艺:干辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5常温复水3d,白砂糖添加量12%、大蒜添加量8%、生姜添加量4%、发酵时间15d,所得产品色泽鲜红、料质均匀、酱体粘稠适中、辣味突出、风味协调。     

双椒炒白玉菇

正用料:青辣椒和红辣椒各半根,白玉菇1袋,大蒜2瓣,葱段、生抽、蚝油、盐、水淀粉、菜籽油各适量。做法:1.白玉菇切掉根部的一小部分,用水简单清洗一下,装入盘中待用。2.青辣椒和红辣椒去蒂,把里面的辣椒籽去掉,洗干净切成丝。3.大蒜切薄片,葱段切葱花,起锅倒入少许菜籽油,油烧开后下葱花和蒜片爆香,倒入白玉菇大火爆炒20秒,加一汤匙生抽和少许蚝油调味,再把青辣椒丝和红辣椒丝倒进去,炒至椒丝软熟,水淀粉勾薄芡,淋少许明油出锅装盘即可。     

猪肉怎么做好吃又简单(二)

正做法十 泡椒炒肉丝配料:泡辣椒、泡嫩姜、瘦肉、生粉、食用纯碱、油、糖、盐、味精。做法:先将瘦肉切丝,加少许纯碱腌10 min,洗净沥干后,放油、生粉、盐、味精调味。泡辣椒、姜切片备用。放油起锅,把腌好的肉丝炒香,盛在盘子备用。放泡姜、辣椒进锅炒,加糖调味,最后跟肉丝拌在一起即可。做法十一 葱爆肉片配料:猪肉200 g,葱白50 g,素油75 g,麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。做法:1.将净肉切片,用面酱和少许熟油拌     

碎鲜辣椒发酵制品系列产品生产技术

应用接种发酵的碎鲜辣椒发酵制品为原料，对其系列产品的生产工艺、配方和保藏技术进行了研究。结果表明：风味发酵辣椒产品的较优配方是不同品种的碎鲜辣椒发酵制品按等比例混合，添加10％的豆豉和10％的大蒜以及适量的其它调味料；辣椒萝卜的较优工艺和配方是将萝卜水分含量控制到70％后，添加25％的碎鲜辣椒发酵制品和10％的精炼植物油以及适量的其它调味料。系列产品经80～85℃、25～30min杀菌处理，能满足产品的保质要求。     

酱腌菜生产技术问答

乙、湖南茄干这是一个具有湖南风味的品种。产品呈酱褐色,缀有辣椒块的红色,茄肉软润,口味鲜咸香辣。制作方法如下。用料配比:鲜茄100公斤(出茄干8.5公斤),食盐2.3公斤,腌红辣椒2公斤,豆豉4.5公斤。工艺流程:鲜茄→整理→清洗→熨煮→起锅→冷却→切瓣→晾晒→盐腌→半成品→浸泡→晾晒→切块→加料→装坛→成品制作方法:选用肉质致密的鲜茄,切去茎柄、萼片,用水洗净,入沸水锅熨煮,至茄子呈深褐色、质地柔软但没有熟透时,及时起锅,摊在竹筛内散热、冷却,将茄子纵向对半切     

吃辣椒与降低死亡率相关

<正>佛蒙特大学拉纳尔(Larner)医学院的研究人员发现,食用红辣椒可降低死亡率。据合众国际社报道,一项最新研究发现,经常食用红辣椒的人总死亡率比其他人群下降了13%,尤其是心脏病和中风患者。2015年在中国进行的一项研究也揭示了食用辣椒和死亡率降低的关系。在最新这一研究中,研究人员使用的数据来自《全国健康和营养检查调查》(NHANES)中超过1.6万名美国人23年间的健康数据。该研究发现,吃红辣椒的人更可能是年轻人、男性、白     

常用天然食用香料制成品介绍

天然食用香料原来是指一类具有香气的植物,大部分为草本植物。像辣椒,肉桂,豆蔻,肉豆蔻,众香子,姜,丁香等。用以增强或改变食物的风味。按美国香料协会(American Spices Association)给天然食用香料下的定义是:“凡是主要用来做食品调味用的植物,均可称为香料。”