答疑解惑

问:酱油生产为什么要选择大豆和小麦为原料?答:传统酿制酱油以大豆、小麦为原料是有道理的。因为大豆含有丰富的蛋白质(36%~40%),绝大部分是水溶性的,其中球蛋白占84.3%,白蛋白占53%。大豆蛋白由十几种氨基酸组成。与鲜味有关的谷氨酸和天门冬氨酸含量都很高。还含有20%左右碳水化合物(即现代风行的低聚糖是双歧杆菌的营养源),还有钙、磷、铁等元素和维生素,大豆蛋白质酿制酱油全氮利用率可达80%左右,且酿制的酱油风味好,而芝麻饼粕的全氮利用率仅50%~60%,这是因为蛋白质结构不同的缘故。现在大豆提取油脂后的饼粕酿制酱油不仅不影响风味,而…     

21世纪的豆粕综合利用

在20世纪中叶,我们实现了酿造工业的大豆综合利用,以脱脂大豆(大豆饼、粕)代替大豆酿制酱油不但提高了生产效率,而且还节约了大量的油脂。 从现在起,我们要为21世纪的豆粕综合利用进行研究。豆粕除含有大量的蛋白质外,还含有约20％的糖价,其中大部分是具有重要保健作用的低聚糖。     

酱油生产技术问答一百题

四、大豆有哪些主要成分? 大豆及其加工副产品是制造酱油的主要原料,酱油中的氮素成分有四分之三来自大豆蛋白质。大豆很容易用机械的方法将其分为种皮(6—8%)、胚轴(1.2—2%)、子叶(90—92%)三部分,大豆蛋白质的大部分存在子叶之中。大豆氮素成分中,非蛋白质氮仅占5—7%,95%左右都是蛋白质,其中水溶性蛋白为90%。在pH4—5内生成沉淀的占80%,称为酸沉淀蛋白,不发生等电点沉淀的蛋白质仅占8—7%,是由多种酶蛋白质及其它     

从酱油原料的选择谈发展大豆生产的必要性

一、引言酱油是以蛋白质、淀粉原料由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵而成的调味料。酿制酱油主要通过原料处理(包括选择与蒸煮)制曲、发酵、淋油、成品灭菌等五个环节来完成,酱油主要用在饮食调味上,在烹饪中,酱油起到了提色、提味、增鲜的作用,特别是在部分川菜中,更是不可缺少的。可以用作酿造酱油的原料很多,如原粒大豆、脱脂大豆(豆饼或豆粕)、小麦、麸皮、蚕豆、豌豆等,但由于这些原料各种成分含量不同,因而酿制出的酱油质量、产量、经济效益有很大差异。所以,作为酿造酱油的前提,选择最佳的原料,采取合理的原料配比,是非常重要的。     

蛋白质原料的蛋白浸出率与酱油发酵

酱油的生产依赖于大豆中或脱脂大豆中的蛋白质,因此原料中蛋白质状态,对于酱油的生产有着极其重要的关系。大豆中的蛋白质绝大部分为水溶性的,而且各种原料的水溶性氮的百分含量也不一样,大豆与热榨豆饼比较,后者的水溶性氮明显降低,原因是由于脱脂过程中形成高温,造成蛋白质的热变性。目前国内酱油行业使用的主料大都以脱脂大豆为主(就脱脂大豆本身蛋白质的情况而论,也随脱脂的方法不     

提高氮利用率和澄清度的酱油酿造法

本发明是将合1.0—3.0％油脂的脱脂大豆经蒸煮、常法酿造,提高脱脂大豆的利用率,降低酱油含氮物引起的混浊,提高商品价值的方法。一般酱油酿造采用脱脂大豆经过蒸煮、蛋白质变性,与焙炒割碎小麦混合制曲,与食盐水混合,长时间发酵酿成。由于蒸煮过程中锅炉蒸气负荷的变动,脱脂大豆量及粒子厚度不均等原因,虽保持一定温度,但蒸煮过的脱脂大豆各粒子的蛋白质的变性程度不同,是未变     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

鲜柞蚕蛹酿制酱油工艺

鲜柞蚕蛹中含有65％左右的水分,20％左右的蛋白质,8％左右的糖原,其余部分为磷酯酰甘油、核酸和几丁质等。其中蛋白质内含有全部人体必需氨基酸。其中的核酸经酶解后可产生3′—鸟苷酸和肌苷酸等呈味物质。用柞蚕蛹酿制的酱油具有色淡、香醇、味美的特点,风格独特,倍受顾客青睐。 河南南召县的柞蚕丝在世界上久负盛名,     

咨询台

问 :什么是酿造酱油 ?什么是配制酱油 ?二者怎样鉴别 ?答 :酿造酱油fermentedsoysauce ,根据中华人民共和国国家标准GB 1 81 86— 2 0 0 0的定义 ,是“以大豆和 /或脱脂大豆、小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品”。酿造酱油按发酵工艺不同 ,又可分为两类 :高盐稀态发酵酱油 (含固稀发酵酱油 ) :以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或小麦粉为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪 ,再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油 :以脱脂大豆及麦麸为原料 ,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅 ,再…     

日本酱油生产的技术进展及其存在问题

原料和原料处理(一)大豆和脱脂大豆(豆饼)二次世界大战前,几乎所有的酱油都是由大豆为原料生产的。现在被广泛使用的酱油原料是豆饼。根据政府1974年统计,作为酱油原料大豆的用量仅是豆饼用量的8%,以豆饼为酱油的蛋白质原料在经济上是可行的.例:大豆的氮含量约为6%,豆饼的氮含     

豆腐渣和豆馅渣的酶法利用

1.饮食中豆类残渣的用途日本用黄豆生产豆酱和纳豆。在酿造酱油时,生产出酱油粕的副产品;榨制豆油时,生产出脱脂大豆;制作豆腐时,生产出豆乳和豆腐渣。这些副产品被人们视为不容易处理的物品,但是,它能在饮食生活中,为人类提供食物纤维供给源。如何研究利用这部分资源,做出口感好的产品,作者在这方面取得     

大豆、蚕豆的营养价值及其制品

一,大豆大豆是我国的特产,中国的大豆闻名世界,故有“大豆王国”的称号,全国都有出产,种植及产量最多的是东北。大豆的食用方法多种多样,是我国人民膳食中蛋白质的重要来源。营养价值: 大豆中含有较高的蛋白质(35—40%)和脂肪(15—20%),碳水化合物(2.7%)。此外钙、磷、铁和维生素B_1的含量也很丰     

酱油生产中的小麦处理装置——炒麦机工作原理介绍

酱油是植物蛋白质和碳水化合物经微生物酶解发酵而成。作为一般调味品沿用至今已有约３０００年的历史,如今更是家庭必需品。现在酱油酿造原料为脱脂大豆、小麦、食盐和水。用小麦的目的主要是利用其碳水化合物。生产酱油用的小麦要经过焙炒、粉碎后与豆粕混合接种制曲。因焙炒可以使小麦水分蒸发、组织膨化,成为易被破碎的状态。通过焙炒除去小麦水分,这在制曲时调节蒸煮大豆或脱脂大豆的水分起着重要的作用。焙炒也可以对附着在生小麦表层上的微生物起到杀菌作用。从化学变化上来看,小麦热处理可以破坏生小麦淀粉中３６％的结晶构造—…     

利用蛋白酶酿造酱油

据日本报导,在酱油曲中添加一定分量的蛋白酶,可以使酱油酿制期缩短三分之二,原料利用率在90%以上,香味和风味都很好。制曲按常规进行,将脱脂大豆(含全氮8%)1000公斤,加水1200升,蒸熟后,加经炒过磨碎的小麦粉1000公斤,混合,接种曲种,保温培养至成熟。制成的酱油曲添加5000升含蛋白酶三公斤的冷水。另将食盐630公斤加入4000公升水     

脱脂花生酱油

该文主要叙述了日本用脱脂花生为主要原料,用传统的酱油,按传统的酿造工艺生产脱脂花生酱油的简便方法,该法不用单独制花生曲,酿造的酱油除保留传统酱油成分外,还具有花生的独特风味,色泽比值统酱油淡。     

酱油原料蛋白质利用率的提高

酱油生产需要的蛋白质原料,主要是脱脂大豆(豆饼或豆粕).目前全国有不少地区和单位,常常因为原料供应不足,而影响到酱油的产量和产品质量. 蛋白质是世界性的紧张物资,近一二十年来,许多国家都在致力于利用微生物发酵从石油中提炼蛋白质,以弥补天然蛋白质之不足.我国大豆产量,近几年虽有所恢复和发展,如按人口平均,每人每年不到10公斤.大豆的紧张状况,短时期内还不可能彻底解决,酱油蛋白质原料供应会受到很大     

豆蛋白发泡粉研制原理与应用

大豆,古代称之为菽,是我国四大油料作物之一。它的主要成份为蛋白质和脂肪,一般含40%蛋白质、20%脂肪、25%碳水化合物。大豆经冷榨制取食用油后所取得的豆粕,含脂率一般都在5%以下,而含蛋白质量高达40~50%,因此,脱脂豆粕是我们摄取蛋白质的重要的资源。     

全大豆和脱脂大豆酿造酱油的差异化研究

全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质,分别以全大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油试验,利用理化指标、感官鉴评和气相色谱-质谱法（GC-MS）分析2种酿造酱油的品质差异。研究结果表明,全大豆酿造酱油整体滋味协调,醇香、酱香浓郁,色泽棕红亮,而脱脂大豆酿造酱油滋味一般,酸味较强,醇香和酱香较淡,色泽较深。GC-MS鉴定出挥发性风味化合物47种,其中全大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为酯类28.75%、醇类25.27%、酚类19.17%、酸类18.24%和醛酮类3.75%,而脱脂大豆酿造酱油的主要挥发性化合物为醇类50.50%、酯类26.25%、酸类16.16%、醛酮类2.86%和酚类0.99%,挥发性香气化合物的相对含量差异是引起2种酱油风味差异的主要原因。     

蔬菜营养豆腐试制与生产的工艺研究报告

大豆在我国已有4000余年的栽培历史,是我国的特产之一.大豆含有丰富的蛋白质,人体必需氨基酸种类较为齐全,特别是富含赖氨酸.大豆中的脂肪含量达18~20%,比动物脂肪优越之处在于富含油酸及亚油酸,这类不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用.此外,大豆还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及大量的维生素,由大豆加工成的豆腐     

使用酶制剂制作酱油及其根据

本法是关于酱油酿造时,在以杀菌为目的的前提下,把脱脂大豆轻蒸20～30分钟,或把已加入150%重量水的脱脂大豆轻蒸,或把不经加热处理的,但已加入4～5倍量水的脱脂大豆浸渍于水或温水中,然后再加入细菌中性蛋白酶,保温55℃,PH为6.5～7.2中性左右,经过一定的时间,可把蛋白质分解为胨或肽。其次再把上述分解的脱脂大豆加热至100℃,30分钟,然后再降至适温,立即把分解物分出粕和液汁。以上即本法所谓的第一次分解。