小议汤与汁

我们的专业书刊在介绍烹调方法时，经常会提到汤汁这个词。比如在介绍煨制菜肴的成菜特点时，归纳出来的文字是：主料酥烂、汤汁浓郁、口味醇厚，但有的时候作者．又会把汤和汁分开来描述。比如烩制菜肴的成菜特点中有有汤宽汁厚、口味鲜浓、色彩鲜艳。那么，汤和汁到底是同一样东西．还是不同的东西呢？     

主妇支招

焖是将经过炸、煎、煸、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调方法。其特点是莱肴的形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。如油焖冬笋，红焖肘子。     

试谈调料的多重作用

调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。     

创新猪腰菜肴六款

这里介绍的六款猪腰莱肴，系我多年多次烹调所创，深受消费者欢迎，故而推荐给读者朋友，诸君不妨一试。     

浅谈三种“水煮鱼”技法

在烹调技艺不断创新、不断发展的实践中,各地菜肴相互交流,各放异彩。北方夏季流行“粤菜”,清淡,脆鲜;冬季则流行“川味”的麻辣鱼香,使人们不断地更换、品尝各地菜肴的口味。我想以水煮鱼为例,来探讨交流一下烹调技法。一、川味“麻辣水煮鱼”主料:草鱼(俗称草鲤子)1250g左右     

氽制技法谈

所谓汆，一般是将经刀工处理的鲜嫩原料投入沸汤或沸水中，使原料快速成熟的烹调方法。由于成菜汤多而清鲜，质嫩而爽口，深受食客喜爱，故在烹调中使用较为广泛。     

怎样做冻

“冻”是我国多种特殊烹调技法的一种，素有“水晶”莱肴之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”，这样才能突出“冻”制莱肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多，如肘子、猪爪等。如采用其他原料做“冻”制品时，则要加入适量的含有胶质较多的物质（如肉皮、冻粉等）。     

别样紫菜肴

紫菜具有特殊的鲜香气味，既可做主料、配料，又可做调味料等，适合于多种烹调方法。笔者根据实践，向您推荐几道紫菜佳肴。     

掌握芡汁厚薄有学问

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀…     

怎样做到“适口者珍”

“食无定味,适口者珍”,是我国古人对菜肴口味的总结。我国的古代文献中即有记载。宋太宗问川西梓州官人苏易简:“哪种食物最珍?”苏易简回答:“食无定味,适口者珍。”据流传,类似这样的说法还有“夫天下之味,适口者为佳”、“烹调得宜,便为美馔”、“平时宴饮,则烹调随意”;“多寡咸宜,但其适口,即是佳肴”、食取称意,衣取适体”等等。     

鲍鱼汁的制作技艺

一、干鲍加工法 鲍鱼汁是在煨制鲍鱼时剩余的汁，由于它是用多种调料、原料精心熬制出来的，其味浓厚，回味悠长，色泽深褐，油润爽口，且有一种鲍龟特有的滋味，鲍鱼汁，除了可以烹制鲍鱼外还可以用来烹制其它菜肴，于是成了南北大菜中常用的一种调味汁。它犹如一缕春风，令人有新鲜之感。烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁，使原本淡淡的口味增添了独特的风味。     

砂锅菜的制作

砂锅菜的烹制,采用一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩入味。同时,它还具备汤菜合一的特点,而且汤汁要略比料多。在家庭中烹制砂锅菜一般要注意以下几个环节。     

掌握芡汁的厚薄有窍门

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠,按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如“:油爆双脆”“、炒腰花”“、咕老肉”“、鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”“、肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较…     

跟我学(68)糯米香盏

这里的“香盏”，是用糯米为主料制作的，食之香脆可口。香盏可用来盛装多种菜肴，但莱肴不能带太多汁水，否则，香盏浸汁后变软，口感欠佳。[编者按]     

“炉煨”菜香迷人

炉煨，这是一种很独特的烹调方法。即将原料装入瓦坛子内，封口，然后将瓦坛子放入烤箱，煨制成菜的烹调方法。炉煨菜肴，浓鲜软烂，味香迷人，诱人食欲，新颖美嫩，风味独特。下面就向广大的读者介绍几种美嫩的炉煨佳肴。     

菜肴的命名艺术

莱肴的名称即将制作菜肴的原料、烹调手段、主题思想及烹饪美术等相关内容,用精练的词语进行表述。     

糟制技法谈

我国东部江、浙、沪等地区,每逢夏日来临,盛行一类独特口味的菜肴——糟味菜。"糟"运用于烹调历史悠久。相传2000多年前,越先民已用"酒"和"糟"调味。《齐民要求》中也阐述了有关"糟"的烹调方法的运用。据清《嘉庆山阴县志》载:"酒糟,诸物通其味即甘美。"糟味菜是以"香糟"为主要调味料,将烹饪原料经糟盐腌或用糟卤浸泡或加糟汁滑溜等方法烹制成菜,其具有糟香浓郁、鲜咸回甜的特点。     

“明油亮汁”谈勾芡

勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”,是烹调基础技术之一,在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中,由于加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过对不同莱肴施以不同的芡汁,可使菜肴汤汁浓稠,并附于原料表面,从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾曰:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹     

炖、焖、煨的工艺探究——炖

在以水为传热介质的烹调方法中,炖法作为中小火长时间加热的典范,已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究,成菜特点明显,在我国南北各地均有代表菜肴,已被众多烹饪从业者重视和传播。