应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究

以牛肉为材料,研究不同嫩化液及重组等处理对牛肉的持水力值、pH值及色泽等指标变化的影响,旨在阐明牛肉嫩化机理,寻找适于对牛肉生产的嫩化方法和最佳物质组合,确定牛肉的最佳加工工艺。主要研究结果如下:在4℃条件下,不同嫩化液对牛肉嫩化的单因素试验显示:各种嫩化液都可不同程度地提高肉的嫩度,以0.03?Cl2溶液、40%木瓜液、60%苹果梨汁20 mL/100 g嫩化效果较好,对牛肉色泽均有显著影响;CaCl2溶液对pH值没有显著影响,但木瓜液和苹果梨汁对pH值均有一定影响。优化试验表明:牛肉嫩化效果的主次顺序为CaCl2溶液>木瓜液>苹果梨汁>腌渍时间,3种嫩化液组合注射,其CaCl2溶液、木瓜液、苹果梨汁浓度分别为0.03%、40%、20%,在4℃条件腌制时间为12 h,牛肉嫩化效果最佳。     

不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响

以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质,促进蛋白变性与脂肪氧化的发生;随着解冻RH的增加,解冻效率明显提高,解冻汁液损失率降低,蛋白溶解度增加,蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显;同时,高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质,缓解脂肪氧化,而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此,在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率,降低解冻过程对牛肉保水性的影响,保持色泽、嫩度品质,缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化,改善解冻牛肉品质。     

宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉贮藏品质的影响

以延边黄牛为研究对象,考察宰前分别饮用浓度为0.05%,0.10%,0.15%的复合磷酸盐水对宰后贮藏期牛肉的色泽、pH、持水力以及嫩度的影响。结果表明:宰前饮用复合磷酸盐水可提高贮藏期间延边黄牛肉的a*值以及保水性,进而改善牛肉的色泽和嫩度,在一定程度上提高延边黄牛肉品质,并以饮用0.10%的复合磷酸盐水最佳。     

菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究

以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺：菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50% 左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明：菠萝汁较生姜汁能够显著(p ≤ 0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p ≤ 0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b 值和a/b 值相对于对照组有极显著(p ≤ 0.01)提高,而在煮制后,只有b 值和对照组有显著(p ≤ 0.05)差异,而a/b 值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。     

酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响

研究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤＋白酸汤））煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质。结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。     

清真屠宰工艺对牛肉品质的影响机制研究

通过检测分析清真屠宰后牛肉排酸后的pH值、压力失水率、肌肉色泽、大理石花纹、嫩度、微生物等指标,同时与普通非清真屠宰牛肉品质的检测结果做对比,分析评价清真屠宰工艺对牛肉品质的影响。结果显示,与普通非清真屠宰牛肉相比,清真屠宰牛肉在排酸成熟后pH值偏高(P0.05),色泽L*值a*值升高(P0.05),b*值降低(P0.05),剪切力偏低(P0.05),压力失水率偏低(P0.05)。微生物检测结果中,细菌总数较低(P0.05),大肠杆菌检出率较低,沙门氏菌检出率无明显变化,两者差异显著。与非清真屠宰牛肉相比,清真屠宰牛肉的色泽、嫩度和系水力较好,微生物污染程度得到改善,表明清真屠宰工艺能显著改善牛肉品质和食用卫生质量。     

不同极限pH值牛肉品质差异及机制的研究进展

不同极限pH值的牛肉品质差异明显,高极限pH值的牛肉表面发黑、发暗,且易于腐败,中间型极限pH值（5.8～6.2）的牛肉嫩度低。因此,本文主要从牛肉颜色、嫩度、保水性和微生物4 个方面综述不同极限pH值下牛肉食用品质和安全品质的差异及机制,旨在为探寻改善不同极限pH值牛肉品质的方法提供科研思路和理论指导,以降低牛肉产业的经济损失。     

陕西特色牛、羊肉食用品质及蛋白稳定性研究

为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌(YH、NH)和腹部肌肉(YL、NL)为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况。结果表明,YL的pH值显著高于YH(P0.05),牛肉两部位间无显著性差异(P0.05);同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的L*值均显著高于腹部的,YH的a*值高于YL的,NH的b*值高于NL的(P0.05);相同部位羊肉的L*值显著高于牛肉的,NL的a*值大于YL的,b*值小于YL的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于腹部,肌浆蛋白溶解度显著大于腹部(P0.05);相同部位羊肉剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于牛肉,肌浆蛋白溶解度显著大于牛肉(P0.05)。说明横山羊肉嫩度、色泽的亮度稍优于秦川牛肉,蛋白的降解程度稍高于秦川牛肉,牛、羊的背最长肌嫩度、色泽的亮度优于腹部肌肉,蛋白的降解程度高于腹部肌肉。     

黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析

以臀股二头肌为研究对象,比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明：在化学成分方面,除水分含量有明显差异(P＜0.05)之外,粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著(P＞0.05);在物理性状方面,pH值、色泽、滴水损失和蒸煮损失均有明显差异(P＜0.05),黑色牛肉的嫩度与正常色泽牛肉的嫩度无显著差异(P＞0.05);凝胶特性方面,黑色牛肉的凝胶强度和凝胶保水性要高于正常色泽牛肉,且差异显著(P＜0.05)。     

碳酸钠在嫩化型风干牛肉中的应用效果研究

为了探究碳酸钠注射对风干牛肉嫩化效果及品质的影响,实验分别测定了不同浓度碳酸钠(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)注射处理风干牛肉的pH值、剪切力、水分含量、水分活度、出品率和感官品质。结果表明,随着碳酸钠浓度的升高,风干牛肉的pH值、水分含量、水分活度和出品率显著增加(p0.05),剪切力下降,嫩度增加;但是,当碳酸钠浓度超过0.35 mol/L,风干牛肉的感观品质会明显变差,咀嚼性降低,且有一定程度的碱味。结合相关性分析可得,pH值与风干牛肉的嫩度、水分含量、水分活度、出品率等呈现极显著的正相关关系(P 0.01),说明碳酸钠注射对牛肉嫩度的影响主要与肉中pH值变化有关。实验证明,碳酸钠注射处理可以有效改善风干牛肉食用品质,浓度为0.35 mol/L时,效果最好,在此条件下,风干牛肉的剪切力可降低33.67%,出品率提高12.05%,为45.12%;pH值的改变是碳酸钠注射对牛肉嫩度及品质改善的主要原因。     

增稠剂提高牛肉持水性的配方研究

肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性感,出品率等项质量指标和经济指标。为研究提高肉及肉制品的持水性,本文通过添加不同增稠剂(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对离心法测定牛肉持水性的影响,以单因素试验确定最佳添加量,并进行正交试验。确定显著提高牛肉持水性的最佳组合添加量为黄原胶0.2%,海藻酸钠0.2%,卡拉胶0.3%。     

食用胶对重组牛肉加工特性的影响

将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂,添加量为原料牛肉质量的1.2%。在此基础上,分别添加0.3%(m/m)的卡拉胶、亚麻胶等多种食用胶,通过测定黏结性、色差、解冻损失、蒸煮损失、尺寸变化、剪切力、质构来说明食用胶对重组牛肉加工特性的影响。研究结果表明,亚麻胶和黄原胶都显著降低了重组牛肉的黏结性(P ＜ 0.05),且成片性不好。卡拉胶能增加a* 值,δ- 葡萄糖酸内酯(GDL)和卡拉胶的复合胶却降低了a* 值。添加结冷胶、亚麻胶和黄原胶均降低重组肉的解冻损失和蒸煮损失,而且添加亚麻胶和黄原胶的重组牛肉嫩度最大。     

超声结合氯化钙溶液处理对牛肉品质的影响

探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min,即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明：注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P ＜0.05),剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。     

蒸制时间对牦牛肉品质影响的模型构建与分析

以蒸制牦牛肉为研究对象,将初始条件一致的牦牛肉在相同温度(100℃)条件下分别蒸制40、60、80、100、120 min,之后对不同蒸制时间下的牛肉嫩度、保水性、p H、色泽、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等品质指标进行测定,同时利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法结合感官评定构建蒸制牦牛肉的品质评价模型并结合模糊数学法对感官评分进行综合比较。结果表明:牦牛肉色泽、嫩度、保水性受蒸制时间影响变化较显著(p0.05),蒸制60 min较适于传统牦牛肉蒸制工艺,在此条件下的牛肉剪切力为5.33 kg,色彩值为12.15,WHC为91.45%,均为最佳,其蛋白质含量为37.01%,脂肪含量为3.71%,水分含量为57.80%,均较正常。运用PCA法所建模型的第一、二主成分特征根均大于1,累计贡献率达到86.469%,可以较好地反映蒸制牛肉品质指标构成的原始信息。该模型判断出不同蒸制时间的蒸制牛肉品质优劣顺序为:60 min80 min40 min100 min120 min,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(p0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。     

The relationship between water-holding capacity and cooked meat tenderness in some beef muscles as influenced by acidic conditions below the ultimate pH

Previous studies have indicated the beneficial influence of higher than normal ultimate pH (pH(u)) on the tenderness of cooked meat. Such benefits have been indirectly linked to the influence of increased pH on the water-holding capacity (WHC) of meat above the iso-electric point (IEP) of the myofibrillar proteins. In the present study, relationships between WHC and the tenderness of some beef muscles were investigated under pH conditions within and below the IEP of the myofibrillar proteins, such that the maximum range of meat swelling was achieved. It was found that increased WHC, as measured by swelling ratio in both raw and cooked meat, markedly influenced cooked meat tenderness, irrespective of the connective tissue content of the muscles. The results fitted a series of exponential decay equations relating swelling ratio to cooked meat toughness. Additionally, strong linear decreases in toughness were apparent over the pH range 4·6 to 4·1 for the three muscle types studied.     

牛肉排酸成熟过程中的品质变化

为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明：牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准（5.8～6.2）;排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化。上述结果表明,牛肉在0～4 ℃条件下排酸成熟需要7d,前3 d是排酸的关键时期。     

食品添加剂对低温脱脂豆粉保水保油性的影响

通过卡拉胶、酪蛋白、德惠3号胶和黄原胶四种食品添加剂提高低温脱脂豆粉保水性和保油性,在单因素实验基础上采用混料设计对四种食品添加剂提高低温脱脂豆粉保水性、保油性进行复配实验。综合考虑,复配时最佳配比为：卡拉胶20%、酪蛋白15%、德惠3号胶38%、黄原胶27%,总添加量为3%。此时混合添加剂对低温脱脂豆粉的保水性保油性分别为6.728g·g-1和4.351mL·g-1。     

Textural and Sensory Properties of Low-Fat Beef Sausages with Added Water and Polysaccharides as Affected by pH and Salt

Low-fat beef sausages with 23% added water, 1 or 2.5% NaCl, 0.5% polysaccharide gums, and pH adjusted to 5.2, 5.6 or 6.2, were analyzed for textural properties. The l - and k -car-rageenans increased (P<0.05) cooking yield, hardness, and bind strength for 1%-salt sausage, but had little effect on the 2.5%-salt sausage. Sausages containing alginate, locust bean gum, and xanthan gum were softer, more deformable, crumbly and slippery (P<0.05), when compared to nongum controls. An increase in pH sharply enhanced the bind strength in all gum treatments. Both the instrumental and sensory panel results suggested that α- and k -carrageen-ans were the only acceptable gums for use in low- or high-salt beef sausage products.     

黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响

研究了一定pH条件下,黄原胶浓度及剪切稀化效应对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响。结果表明,在酸性条件下,黄原胶无法抑制酪蛋白的变性沉淀,乳液在制备之初,即产生严重絮凝。在中性和弱碱性条件下,黄原胶在一定浓度范围内,诱发了乳状液的排斥絮凝;体系的pH显著影响了乳状液的稳定性,pH6条件下,较低的黄原胶浓度(0.2wt%)便可赋予乳状液良好的稳定性。均质过程大大降低了黄原胶的粘度,导致乳状液的稳定性下降,与添加未经均质处理的黄原胶相比,添加量增大近一倍,才能获得稳定的乳状液。     

市售生鲜猪肉品质特征差异研究

通过对市场上生鲜猪肉的新鲜度、系水力、肉色、嫩度等肉质指标的测定,从包装方式、认证方式、猪品种方面分析市售生鲜猪肉品质差异状况,为指导合理消费及制定相应的标准提供参考.结果表明:分割包装肉样的新鲜度较未经分割包装的差,但是在水分含量、系水力、嫩度方面品质较好;未经认证猪肉与绿色猪肉、有机猪肉相比,存在系水力较差、嫩度较差、水分含量合格率较低的问题;本地猪肉与杂交猪肉相比,具有系水力好、肉色鲜红、质地细嫩等优良品质特点