发芽、发酵对燕麦营养性及抗氧化性的影响

文章探究发芽、发酵处理对燕麦营养性、抗氧化性的影响.对燕麦分别进行发芽、甜酒曲发酵、先发芽后发酵等3种处理,考察处理前后燕麦中总多酚含量、黄酮含量、β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率及淀粉体外消化能力的变化.结果显示:燕麦通过发芽、发酵及先发芽再发酵处理后,燕麦中总多酚含量、黄酮含量...     

挤压、发酵对燕麦营养及抗氧化性影响的研究

为了改善燕麦的消化性,提高β-葡聚糖生物利用率和抗氧化性,本实验采用挤压膨化技术耦合微生物发酵,对燕麦进行处理,考察处理前后β-葡聚糖含量和生物可给率、淀粉的消化性及抗氧化性能的变化。实验结果表明：与未处理燕麦相比,实验所测的指标经挤压膨化耦合发酵处理后均有显著提高(P<0.05),其中β-葡聚糖含量和生物利用率分别提高了30.86%、36.38%,快速消化淀粉(RDS)提高了13.58%, 慢速消化淀粉(SDS)提高22.42%,抗性淀粉(RS)降低了24.23%,直链淀粉含量、支链淀粉含量分别降低了21.11%、34.17%,支链淀粉:直链淀粉降低了16.67%,DPPH自由基、ABTS自由基的IC₅₀减低了38.68%和31.67%。     

萌发对燕麦理化特性及消化性质的影响

本文研究不同萌发时间对燕麦淀粉理化特性和消化性质的影响。研究结果显示,随着发芽时间的延长燕麦淀粉含量不断降低,发芽4 d时含量最低（52.68%）;淀粉颗粒形貌随之改变,由形状规整、表面光滑逐渐变得不规则、粗糙、凹陷增多;淀粉颗粒晶型未发生改变,结晶度逐渐降低;起始、峰值和终止糊化温度以及糊化焓值均逐渐升高,表观黏度和剪切应力则整体呈下降趋势。体外模拟消化结果显示,发芽能显著改变淀粉的消化特性,发芽0 d的燕麦淀粉消化率为84.95%,随着萌发时间的延长逐渐升高,在发芽4 d时达到峰值（94.98%）。研究结果为丰富淀粉改性方法、利用发芽燕麦淀粉和推进淀粉基食品领域的研发提供了一定的理论支撑。     

焙炒处理对燕麦甜醅品质及功能因子含量的影响

通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化,系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响,并分别采用McCleary直接测定法、Folin-Ciocalteu比色法及Na NO2-Al(NO3)3比色法研究了甜醅中β-葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明,焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6 min左右时,破碎率相比对照降低了50. 86%;经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大,其感官综合品质也得到了显著改善,当焙炒时间为6 min左右时,所得样品的感官综合得分最高;焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量,降低了总黄酮含量,但对β-葡聚糖含量没有显著影响。     

不同发酵时间对沙米甜醅营养、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响

为促进沙米作为食品原料的开发利用,对其进行甜醅发酵处理,探究不同处理时间对沙米营养、食用品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,不超过12 h的短时发酵处理对沙米成分没有显著性（P＞0.05）影响;处理时间大于12 h后,沙米甜醅的总酸、还原糖含量随处理时间延长显著增大（P＜0.05）,两者均在48 h后出现下降趋势,而游离氨基酸、总酚含量及其DPPH清除率一直呈现显著（P＜0.05）升高趋势;36 h及以上的发酵处理可使沙米淀粉中抗性淀粉含量相比对照显著（P＜0.05）增大,快速消化淀粉显著（P＜0.05）降低;发酵处理使得沙米色泽偏红偏黄,饱和度增高;感官评价表明发酵48 h的沙米甜醅食用品质最佳。本研究将为沙米发酵食品的研发提供科学指导。     

燕麦甜醅发酵过程中生化成分的动态变化

研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法（high performance liquidchromatography,HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）测定燕麦发酵过程中蛋白质水解情况。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵产物pH值明显下降,最低达到pH 3.90;总酸含量随着发酵时间明显上升,最终达到0.74%;氨基酸态氮含量在24～36 h达到最大值0.06%,之后快速下降;还原糖含量在36 h内显著增加,达到41.17 g/100 g之后逐渐下降。麦角固醇含量持续上升,最终增加至213.64 μg/g。大分子燕麦蛋白被明显水解,小分子蛋白逐渐生成;其中分子质量为35.08 kD的蛋白水解速率最快,平均水解率为55.57%。     

复合酒曲对燕麦发酵甜醅的品质影响

以燕麦为原料,采用力克甜米酒曲、安琪甜酒曲、通风曲复配的复合酒曲,制作西北风味小吃——甜醅。主要讨论发酵过程中对甜醅风味产生影响的料液质量比、发酵时间、发酵所用曲种因素,并说明复合酒曲对于甜醅品质提升的有效性。结果表明:当料液比为1∶1,发酵时间为4 d时,复合酒曲发酵的甜醅较单一酒曲发酵的甜醅而言,色泽鲜亮、香气诱人、口感富有嚼劲、酒味适中、甜度和酸度相平衡,食用口味更佳。发酵结束时亮氨酸含量提升约20倍,总酸含量最大为3.3 g/L。保质期试验表明:甜醅适宜在低温条件下保存,保质期应控制在15 d以内。     

乳酸菌发酵对燕麦淀粉物化及热力学特性的影响

以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明：燕麦粉经过两种菌发酵后pH 值下降,且L.p 发酵的燕麦粉pH 值下降的速率和产酸量都大于L.s。但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH 值相近。发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加,在不同温度下,其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同,经L.P 发酵的样品的溶胀力低于L.s,但溶解度大于经L.s 发酵的样品。快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化：发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高,且L.s 发酵样品的糊化焓值高于L.p。发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势,L.p 发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s。     

微生物两步联合发酵对豆渣主要营养品质及抗氧化性影响

以雅致放射毛霉、枯草芽孢杆菌单独预发酵和分别联合植物乳杆菌发酵豆渣,测定发酵前后豆渣的主要营养品质和抗氧化特性的变化。结果表明,以未发酵豆渣为对照,分别经雅致放射毛霉和枯草芽孢杆菌预发酵后,豆渣的粗纤维和糖苷型大豆异黄酮含量均显著降低(P<0.05),其他主要营养物质均显著升高(P<0.05),纤维素酶活性分别提高了21.6倍和8.5倍,蛋白酶活性分别提高了7.3倍和29.6倍;相较于预发酵组,植物乳杆菌联合雅致放射毛霉和植物乳杆菌联合枯草芽孢杆菌发酵豆渣后,糖苷型大豆异黄酮含量分别降低了67.2%和68.3%、苷元型大豆异黄酮升高了2.2倍和2.3倍、β-葡萄糖苷酶活性增加了154.5%和299.3%,总酚含量均显著降低。预发酵和联合发酵均可显著提升豆渣的总还原力和DPPH自由基清除能力,而后者更为显著。豆渣的抗氧化性与其大豆异黄酮的生物转化有较高的相关性。与单独预发酵相比,植物乳杆菌联合雅致放射毛霉或枯草芽孢杆菌发酵对豆渣主要营养品质、关键酶活性和抗氧化能力的提升效果更好。     

浸泡发芽处理对燕麦多酚组成及其抗氧化活性的影响

对燕麦进行浸泡发芽处理,测定其浸泡发芽过程中多酚组成和抗氧化活性的变化情况,并对其相关性进行分析。结果表明:浸泡处理降低了燕麦中游离型多酚的含量,提高了结合型总酚和总黄酮含量,抗氧化性变化不显著;发芽处理能够提高燕麦游离型和结合型多酚含量及抗氧化活性,其中游离型提高最为显著。发芽6 d,游离型总酚含量提高至5.7倍,总黄酮含量提高至3.2倍,且游离型占总酚的比例由原来的45.5%提高到70.3%。液相分析发现游离酚酸总量降低6%,总酚的提高主要体现在蒽酰胺上,其含量从172.41μg/g提高到1469.02μg/g。燕麦经浸泡发芽处理后多酚含量与抗氧化性显著相关,且多酚种类对其抗氧化活性有一定影响。      

探讨浓香型酒醅小茬与回缸发酵模型与产量质量的关系

在浓香型白酒的生产过程中,处于窖内中上部的小茬醅与回缸醅的发酵规律与位于窖池底部的大茬醅的发酵规律是完全不一致的.小茬与回缸醅的发酵是否正常对产酒数量以及原酒质量都起到十分重要的影响.通过深入研究和探索小茬、回缸等上层酒醅的发酵规律,得出普遍发酵规律曲线及异常发酵曲线,并从生产实际应用角度解析构建它们的最佳发酵模型,并...     

乳酸菌发酵对荞麦壳多酚组成及胃肠消化、酵解特性的影响

目的：探究乳酸菌HH-LP56发酵荞麦壳的酚类组成、胃肠道消化及结肠酵解特性。方法：用乳酸菌发酵处理荞麦壳,根据发酵过程中pH、总酚含量及抗氧化活性变化,筛选代表性样品,采用液相色谱法分析代表性样品的主要酚类物质结合方式及含量;采用Infogest 2.0体外胃肠消化,评价酚类的生物可及情况;进一步接种人粪便模拟结肠厌氧酵解,分析产气量、pH和短链脂肪酸（SCFA）。结果：乳酸菌发酵6 h(LP-6h)后总酚含量显著增加,发酵24 h(LP-24h)后进一步增加,并在发酵48 h(LP-48h)时总酚含量达到最高水平（7.32 mg/g）。分析未发酵（Raw）和发酵荞麦壳的酚类组成和存在形式发现,LP-6h,LP-24h和LP-48h中游离态没食子酸（142.88～145.87 mg/kg）和原儿茶酸（103.30～113.61 mg/kg）的含量显著高于Raw组（P <0.01）,且肠道生物可及性明显增加。体外接种5位志愿者粪便菌群模拟结肠酵解发现,未发酵和发酵荞麦壳的产气量、主要SCFA和支链脂肪酸（BCFA）含量总体上均较为接近。其中3位志愿者的粪便微生物酵解荞麦壳48 h...     

下部糟醅受黄水浸泡对发酵的影响

黄水中含有丰富的营养物质以及大量经驯化了梭状芽孢杆菌，是优质的“液体窖泥”在发酵过程中，受黄水浸泡的双轮底槽酒质可明显提高，且对正常发酵产酒无明显影响。     

体外模拟消化对核桃主成分代谢及抗氧化特性的影响

为明确核桃主要营养成分(蛋白质和油脂)的消化代谢情况及其抗氧化特性,以“新新2”核桃为研究对象,利用模拟胃肠道消化模型分析蛋白质和油脂两类主成分的代谢过程。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)和高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)测定消化过程中5个阶段的代谢变化。结果表明:随着胃肠道消化时间的推移,蛋白的消化产物中游离氨基酸总量从3.50 μg/g增至61.85 μg/g,呈持续增加特征(P＜0.05),如精氨酸的含量从0.24 μg/g增加至25.50 μg/g,赖氨酸的含量从0.12 μg/g增加至6.03 μg/g。油脂的消化产物中游离脂肪酸含量从1.08 mg/g增到413.20 mg/g,呈持续上升趋势(P＜0.05),这表明消化过程中在酶的作用下生成新的脂肪酸,如顺式-11-二十碳烯酸和反式-10-十九碳烯酸。探究5个不同配比组(蛋白∶油脂的质量比分别为1∶0,7∶3,1∶1,3∶7,0∶1)消化后的抗氧化特性,结果显示,抗氧化能力均随物质浓度的提高而增强。研究发现蛋白:油脂的质量比为1∶0时,抗氧化能力最强,其质量浓度在50 mg/mL时,DPPH和ABTS+清除率分别为80.65%和81.02%,Fe3+还原力吸光度值为1.55,说明核桃蛋白的抗氧化能力优于油脂。这是因为蛋白质的两级消化产物均具有抗氧化性。本研究结果为明确核桃主成分的消化代谢机制提供数据支持,为开发具有高抗氧化功能的核桃产品提供参考。     

Antioxidant Properties of Carotenoids In Vitro and In Vivo

Carotenoids are a class of natural pigments familiar to all through the orange-red to yellow colors of many fruits, vegetables, and flowers, as well as for the provitamin A activity that some of them possess. A body of scientific evidence suggests that carotenoids may scavenge and deactivate free radicals, acting thereby as antioxidants both in food systems (in vitro) and in the human organism (in vivo). Overall, epidemiological evidence links higher carotenoid intakes and tissue concentrations with reduced cancer and cardiovascular disease risk. However, research has also shown that the antioxidant activity of carotenoids may shift to a prooxidant character depending mainly on the biological environment in which they act. A summary of the antioxidant potential of natural carotenoids both in oil model systems and in vivo is presented in this article.     

Antioxidant Properties of Carotenoids In Vitro and In Vivo

Abstract

Carotenoids are a class of natural pigments familiar to all through the orange–red to yellow colors of many fruits, vegetables, and flowers, as well as for the provitamin A activity that some of them possess. A body of scientific evidence suggests that carotenoids may scavenge and deactivate free radicals, acting thereby as antioxidants both in food systems (in vitro) and in the human organism (in vivo). Overall, epidemiological evidence links higher carotenoid intakes and tissue concentrations with reduced cancer and cardiovascular disease risk. However, research has also shown that the antioxidant activity of carotenoids may shift to a prooxidant character depending mainly on the biological environment in which they act. A summary of the antioxidant potential of natural carotenoids both in oil model systems and in vivo is presented in this article.     

己酸等有机酸对酒醅发酵影响的研究

对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究。结果表明，酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异，其影响大小排序为己酸、丁酸、乙酸等；实际生产过程酒醅的己酸应控制在25mg／100g以下、丁酸为20mg／100g以下，且己酸、丁酸总量应控制在40mg／100g以下，才能确保产品质量和稳定出酒率；糖化力较低时，应该提高曲的发酵力，保证酒醅发酵正常，实现产质量的稳定。（孙悟）     

丢糟白酒的抗氧化性的强化探讨

实验用Oyaizu法,以已知浓度的维生素C（0.001mol／L）溶液为基准,对丢糟白酒和添加枸杞多糖和甘草多糖提取液的丢糟白酒进行了抗氧化能力测定。试验发现：丢糟白酒具有弱抗氧化性,分别添加枸杞多糖和甘草多糖提取液后,强化丢糟酒的抗氧化性得到提升,且枸杞与甘草相比更适合添加于丢糟白酒中。     

已酸等有机酸对酒醅发酵影响的研究

对发酵过程不同有机酸对酒醅发酵的影响进行研究.结果表明,酒醅中的各种有机酸对酒醅发酵的影响存在差异,其影响大小排序为已酸、丁酸、乙酸等;实际生产过程酒醅的已酸应控制在25mg/100g以下、丁酸为20mg/100g以下,且已酸、丁酸总量应控制在40mg/100g以下,才能确保产品质量和稳定出酒率;糖化力较低时,应该提高曲的发酵力,保证酒醅发酵正常,实现产质量的稳定.     

浆水发酵过程中有机酸的变化及其抑菌性能和体外抗氧化能力

浆水是以包菜、萝卜和芹菜等为原料的传统特色发酵食品。以浆水为发酵基质,探究发酵过程中浆水有机酸的变化及对抑菌性能和体外抗氧化能力的影响。结果表明,浆水发酵过程中酸度逐渐升高,pH值逐渐降低,在4 d后趋于稳定,此时浆水发酵初步成熟。在有机酸测定中,乳酸含量最高（3.331 mg/mL）,发酵过程中乳酸、苹果酸和酒石酸含量先降低后升高;乙酸先升高后降低;柠檬酸含量总体呈升高趋势。浆水的抑菌效果随发酵时间的延长先增大后减小,在发酵7 d达到最大值,此时金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌圈直径分别为12.5 mm和11.4 mm。发酵5 d浆水的总黄酮含量达到最大值3.64 mg/L,发酵6 d总酚含量达到最大值52.44 mg/L。采用4种模型（DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、亚铁离子浓度及还原力）分析浆水发酵过程中的抗氧化活性,发现浆水体外抗氧化能力逐渐提高。本研究为浆水品质分析、发酵工艺标准化和工业化提供参考。