即冲型生姜凝固豆乳优化配方与工艺技术研究

以大豆、生姜为主要原料,通过粉碎、过筛,制得豆粉和姜粉,经过单因素及正交试验进行了速溶即冲姜汁凝固型豆乳配方与工艺优化研究。确定其配方为：姜粉与豆粉比例1∶17,奶粉8%、蔗糖9%,卡拉胶2.0%;其凝固条件为：料液比例1：4（g/mL）,水温为80℃,保温5min,可制得无豆腥味、香滑爽口的凝固型豆乳。     

姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究

以牛奶和生姜为主要原料,通过单因素及正交实验确定了姜汁凝固型牛奶配方与优化加工工艺。结果表明:姜汁凝固型牛奶的优化配方和工艺为奶粉用量18.5%,姜汁用量4.0%,蔗糖用量8%,pH 6.5,凝乳温度60℃。制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻。     

姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究

以奶粉和生姜为主要原料,对不同配方和工艺条件下得到的姜汁凝固型牛奶进行感官评分,测定其凝胶强度,通过单因素试验及正交试验优化此工艺.结果表明:姜汁凝固型牛奶的优化配方和工艺为:奶粉12.5%(W:W),姜汁用量4.0%(W:W),蔗糖用量8%(W:W),pH 6.0,凝乳温度55℃.制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻,凝胶强度较大为110.5g.     

豆乳凝固酶凝固豆乳的工艺条件优化

优选获得ＳＣＥ４豆乳凝固酶，采用响应面分析法（ＲＳＡ）对其制作豆腐坯的凝固条件进行优化，得到最佳实验点为：凝困时问１２．５ｍｉｎ。Ｃａ２＋４．２ｍｍｏｌ／１，ｐＨ６．０，蛋白质凝固率达到８９．６５％。     

豆乳凝固特性试验研究

利用自行设计的计算机一超声凝乳凝固时间检测分析系统试验研究了豆乳在两种凝固剂浓度和两个温度下凝固特性。试验结果表明,立乳在凝固超声衰减曲线上有一明显转折点即凝固初始点。凝固初始点显示出豆乳初凝完成并向凝固过程转变的特性在选 温度范围内,凝固时间的长短主要与凝固剂的浓度有关。     

影响豆乳凝固特性条件的研究

前言在豆腐及豆腐制品制作过程中,豆乳的凝固工程,严重的影响着豆制品出品率和品质,为此进行了豆乳凝固与一些因素关系的研究。豆乳凝固的形成除了来源于大豆种子内部蛋白质组分等因素影响外,在相当大的程度上要受到凝固工程的外界条件的影响,我们从中选择了豆乳浓度、pH值、脂肪、豆乳的温度、离子强度等作为影响因素进行了研究,现把结果整理如下。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。     

蛋白酶对豆乳的凝固作用研究

以凝固时间和凝固强度为指标,考察了13种蛋白酶的豆乳凝固能力,发现胃蛋白酶、凝乳酶和风味蛋白酶没有豆乳凝固活性,Alcalase、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有较强的豆乳凝固能力。各种蛋白酶的最适豆乳凝固温度范围比最适水解温度范围高20℃左右,豆乳凝固能力随pH的降低而增强。40℃和70℃下用蛋白酶作凝固剂得到的豆乳凝块破断强度最大为105.2Pa和148.2Pa,小于用氯化钙作凝固剂的豆乳凝块的破断强度(40℃,142.4Pa和70℃,198.4Pa),而且用酶凝固的豆乳凝块黏度较大,乳清不易排出。Alcalase具有较强的豆乳凝固能力,而且形成的豆乳凝块质地细腻,无苦味,具有一定的实际应用价值。      

蛋白酶对豆乳的凝固作用研究

以凝固时间和凝固强度为指标,考察了13种蛋白酶的豆乳凝固能力,发现胃蛋白酶、凝乳酶和风味蛋白酶没有豆乳凝固活性,Alcalase、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有较强的豆乳凝固能力。各种蛋白酶的最适豆乳凝固温度范围比最适水解温度范围高20℃左右,豆乳凝固能力随pH的降低而增强。40℃和70℃下用蛋白酶作凝固剂得到的豆乳凝块破断强度最大为105.2Pa和148.2Pa,小于用氯化钙作凝固剂的豆乳凝块的破断强度(40℃,142.4Pa和70℃,198.4Pa),而且用酶凝固的豆乳凝块黏度较大,乳清不易排出。Alcalase具有较强的豆乳凝固能力,而且形成的豆乳凝块质地细腻,无苦味,具有一定的实际应用价值。     

豆浆在凝固过程中的动态流变特性研究

为了研究豆腐的凝固工序,实现豆腐的规格化和标准化生产,本研究对豆浆在凝固过程中的动态流变特性进行了研究,并进行了动力学分析。在凝固温度分别为75℃、80℃、85℃时进行动态时间扫描,得出豆浆的凝固过程由两段一级反应组成且符合连续一级反应模型;第一段反应速率远远大于第二段反应速率;根据弹性模量和黏性模量计算所得活化能分别为19.19×101 k J/mol和8.67×101 k J/mol;当温度小于70℃时,豆浆不能形成豆腐凝胶;当温度在75℃时,弹性模量G'和黏性模量G\"相交,豆浆的凝胶温度为75℃。通过动态温度扫描得出豆浆的凝固过程可分为三个阶段:诱导阶段(65~70℃),弹性模量G'和黏性模量G\"缓慢增大,豆浆体系中有絮状沉淀生成;加速阶段(70~92℃),弹性模量G'和黏性模量G\"急剧增大;稳定阶段(温度大于92℃),弹性模量G'和黏性模量G\"趋于稳定,凝胶反应结束,豆腐凝胶形成。     

利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究

以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄糖酸内酯为凝固剂制备新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、葡萄糖酸内酯添加量0.20%、食盐添加量1.0%;氯化镁为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、氯化镁添加量0.20%、食盐添加量1.0%;木瓜蛋白酶为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食盐添加量1.0%。3种大豆干酪的水分含量相近,木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高,氯化镁大豆干酪的蛋白含量最高,而葡萄糖酸内酯大豆干酪的产率最高。与相同工艺下制作出的牛乳新鲜软质干酪相比,新鲜软质大豆干酪蛋白质含量与之相近,脂肪含量只有牛乳干酪的1/3,水分含量和出品率高于牛乳干酪,而感官评分上大豆干酪略低。新鲜软质大豆干酪可作为一种牛乳新鲜软质干酪的低脂保健型替代品。     

姜汁豆奶复合饮料的加工工艺研究

以大豆、奶粉和生姜为原料,研究了姜汁豆奶生产工艺及其关键工序。结果表明,传统生产工艺结合天然物质掩盖法可获得理想的去腥效果;0.025%魔芋精粉与0.025%黄原胶复配可获得理想的稳定效果。其最佳配方为:姜汁/豆浆比1∶50、砂糖8%、奶粉25%。该产品具有豆奶和姜的复合香味,是一种天然、高营养、新口味的新型保健饮料。     

速溶姜汁豆奶粉的研制

以大豆、奶粉和生姜为原料,研究了姜汁豆奶粉生产工艺及其关键工序。结果表明,传统工艺结合天然物质掩盖法和现代加工技术可获得理想的去腥和速溶效果。其最佳配方为:姜汁/豆浆比1:50,砂糖8%,奶粉25%。该产品具有豆奶和姜的复合香味,是一种天然、速溶、高营养、新口味的新型保健饮料。     

Rapid Method for Determining Optimum Coagulant Concentration in Tofu Manufacture

Four methods of determining optimum coagulation levels in tofu manufacture were compared. Full-fat soyflakes were used to produce 5% solids soymilk. Each soymilk batch was coagulated with calcium sulfate dihydrate (0.000–0.0450 N). Electrical conductance of the coagulating batches was recorded at 72°C and 21°C. Coagulated batches were pressed to make tofu and whey volume, pH, transmittance (400 nm) and tofu composition were measured. Whey transmittance and conductance correlated with coagulant concentration (r=0.87). Tofu yield, conductivity, and absorbance data were also related. Measuring the conductance of the coagulating soymilk was faster than obtaining pH and spectrophotometric values. Conductivity and transmittance could be used to optimize tofu coagulation.     

姜汁凝乳影响因素的研究

生姜经清洗、打浆榨汁后可制得姜汁,将姜汁以2%的比例添加到经杀菌和冷却处理的鲜乳中可制成具有凝乳状态的姜汁牛乳。为了探讨姜汁凝乳的影响因素,文中研究了温度、pH值、牛乳蛋白质和盐类等对姜汁凝乳的影响。结果表明,温度和pH值是影响姜汁凝乳的关键外部因素。牛乳蛋白质、CaCl2、NaCl是凝乳促进物。     

混浊苹果姜汁复合饮料的研制

通过正交试验研究了苹果姜汁复合饮料的产品配方、工艺流程和工艺条件,结果表明:以苹果和生姜为主要原料,经破碎、榨汁、过滤,按姜汁6%,苹果汁35%,蔗糖16%,柠檬酸0.15%,CMC 0.1%,黄原胶0.3%的配方进行调配,经沸水杀菌20 min生产出的复合饮料色泽淡黄、混浊稳定,有苹果和生姜的特殊香味,酸甜适口,微有辣味.     

豆乳凝固酶产生菌的筛选及其酶学性质的研究

从黄水中分离到1株分泌胞外豆乳凝固酶的霉菌———毛霉HS-D11,将该菌在30℃、150r/min培养2d,再在25℃静置培养2d~3d,所获得的粗酶液中蛋白酶水解活力仅为0.3U/mL,豆乳凝固活力高达1.16U/mL。该酶最适温度65℃,最适pH5.9,0.5mL粗酶液10min内可使5mL豆乳凝固成型,倒置不流出。     

姜汁在快速检测发酵乳与非发酵乳中的应用

应用嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)作为发酵菌种,对含有不同姜汁添加量的牛奶在温度为42.5℃下进行发酵,并用发酵乳与非发酵乳作对照。观察凝乳时间,并测定发酵过程中的pH值、酸度。结果表明,姜汁就能够在发酵剂的基础上缩短凝乳时间(50 min内可以凝乳)、促进发酵。为奶站在收奶中快速检测发酵乳与非发酵乳提供实验依据。