即冲型生姜凝固豆乳优化配方与工艺技术研究

以大豆、生姜为主要原料,通过粉碎、过筛,制得豆粉和姜粉,经过单因素及正交试验进行了速溶即冲姜汁凝固型豆乳配方与工艺优化研究。确定其配方为：姜粉与豆粉比例1∶17,奶粉8%、蔗糖9%,卡拉胶2.0%;其凝固条件为：料液比例1：4（g/mL）,水温为80℃,保温5min,可制得无豆腥味、香滑爽口的凝固型豆乳。     

豆乳牛乳混合半硬质干酪的研制

以大豆和鲜牛乳为主要原料,采用单因素对比试验和正交试验确定了生产豆乳牛乳混合干酪的最佳配方.最佳配方为:豆乳的添加量为18%(体积分数),发酵剂的添加量为4.5 g/100 L,CaCl2的添加量为0.6 g/L(质量浓度),凝乳酶(活力为30 000单位)的添加量为4.0 g/100 L(质量浓度),其余为牛乳.混合干酪用质量浓度为150 g/L的低钠食盐进行盐渍,时间为4 h.此配方生产的混合干酪具有干酪特有的滋味和气味,软硬适度、成淡适宜、香味醇厚、营养丰富.     

低糖紫薯豆乳冰淇淋工艺配方优化研究

以大豆粉、紫薯粉、甜菊糖苷为原料,通过复配、优化低糖紫薯豆乳冰淇淋配方,在单因素实验的基础上通过响应面法获取低糖紫薯豆乳冰淇淋最优配方:奶粉∶豆粉=3∶2,豆奶粉∶紫薯粉=1.48∶1,甜菊糖苷替代蔗糖比39.65%,水添加量为冰淇淋混粉的1.76倍。低糖紫薯豆乳冰淇淋品质指标:脂肪6.2 g/100g、总糖4.22 g/100 g,能量544 kJ/100 g,远远低于市售的同类产品1 000 kJ/100 g。选取大豆粉、紫薯粉、甜菊糖苷为基础原料部分替代传统冰淇淋中的奶粉、色素和蔗糖,通过单因素实验及Box-benhnken响应面法,以感官评分为响应值,得到低糖紫薯豆乳冰淇淋最佳配方。实验结果表明∶奶粉∶豆粉=3∶2,豆奶粉∶紫薯粉=1.48∶1,甜菊糖苷替代蔗糖比39.65%,水添加量为冰淇淋混粉的1.76倍。利用此配方制做的低糖紫薯豆乳冰淇淋感官评分色泽柔和舒适,甜味适当、香味浓郁、感官评价最佳。且后续理化指标的测定表明,该配方制得的冰淇淋每100 g的含脂肪6.20 g、总糖含量4.22 g,每100 g约544 kJ能量,远远低于市售的同类产品1 000 k J/100 g。     

富含多肽的发芽豆乳饮料的研制

研究发芽大豆富集多肽的培养条件,并以富含多肽的发芽大豆为原料,进行发芽豆乳饮料研制;采用正交试验设计对豆乳饮料配方和稳定剂添加量进行研究。结果表明,采用pH 5.0的柠檬酸缓冲液(CBS)培养大豆发芽5d多肽含量达到最高值,为88.71mg/g;以饮料的感官评定值为指标,优化出的多肽豆乳饮料配方为蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.025%、牛奶添加量20%。稳定剂添加试验表明:PGA添加量为0.15%、黄原胶为0.05%、CMC为0.05%时饮料的稳定性最佳。大豆发芽改善了豆乳口感,豆乳中多肽含量是未发芽豆乳的2倍,产品色泽乳白,具有豆香味。     

姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究

以奶粉和生姜为主要原料,对不同配方和工艺条件下得到的姜汁凝固型牛奶进行感官评分,测定其凝胶强度,通过单因素试验及正交试验优化此工艺.结果表明:姜汁凝固型牛奶的优化配方和工艺为:奶粉12.5%(W:W),姜汁用量4.0%(W:W),蔗糖用量8%(W:W),pH 6.0,凝乳温度55℃.制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻,凝胶强度较大为110.5g.     

小米大豆饮料的研制

大豆和小米是公认的营养价值较高的食品,将小米汁添加到豆乳中能实现二者营养的互补.研究了豆乳添加量、小米汁添加量、白砂糖添加量、阿拉伯胶添加量对小米大豆饮料制备的影响,并通过正交试验得到小米大豆饮料最佳配方为150 mL饮料中豆乳60 mL,小米40 mL,白砂糖2.5 g,阿拉伯胶0.7 g.     

响应面优化鲜枣姜糖茶制作工艺及抗氧化研究

以鲜枣、生姜和黑糖为主要原料,采用模糊数学综合评价对鲜枣姜糖茶进行感官评分,结合Box-Behnken中心组合试验设计和响应面(RSM)分析法,研究鲜枣姜糖茶的最佳配方及其体外抗氧化性。结果表明:枣浓缩汁与姜汁的质量比例为2.6∶1,200 g混合浆汁中黑糖添加量为29 g,魔芋胶的添加量为0.4 g。研制的鲜枣姜糖茶对DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力和还原力分别为14.90 Trolox/100 g FW、9.76 Trolox/100 g FW和11.59 mg/g,且鲜枣姜糖茶抗氧化活性较枣浓缩汁和姜汁强。     

覆盆子酸奶的研制

以牛乳和覆盆子干果为主要原料研制凝固型酸奶。通过单因素和正交试验确定其最佳工艺参数。结果表明,制作覆盆子酸奶的最佳工艺条件为乳酸菌混合菌剂接种量5 g/100 mL、覆盆子添加量1 g/100 mL、糖添加量7 g/100 mL、42～44 ℃发酵5.5 h。在此条件下可制得营养丰富、口感香甜的覆盆子酸奶。     

混浊型炮制佛手饮料配方优化及稳定性研究

以经过炮制的佛手为原料,离心沉淀率和感官评分为指标,通过正交试验和响应面试验优化炮制佛手混浊型饮料的稳定剂配比及调配配方。结果表明：以海藻酸钠、瓜尔胶、罗望子胶为炮制佛手混浊型饮料的稳定剂,海藻酸钠添加量0.06%、瓜尔胶添加量0.06%、罗望子胶添加量0.08%时,稳定效果最好。混浊型炮制佛手饮料的最佳配方为佛手果浆与水质量比1∶2、柠檬酸添加量0.15%、果葡糖浆添加量3%、复合稳定剂添加量0.06%。该配方下佛手饮料的pH值为3.1,可溶性固形物含量为8.33 g/100 mL,还原糖含量为0.14 g/100 mL,总酸含量为0.9 g/mL。     

凝固型牛蒡蜂蜜酸奶的研制

研究了凝固型牛蒡蜂蜜酸奶的发酵生产工艺,旨在开发新型的功能性风味发酵乳.结果表明,牛蒡汁添加量1 0mL/100mL、接种量8g/L、蜂蜜添加量7mL/100mL、稳定剂用量2g/L、发酵时间4h的组合获得最优感官性状.通过将适当比例的牛蒡原汁和蜂蜜添加到复原乳中,经过发酵可以制得营养丰富,气味纯正,酸甜可口的凝固型牛蒡酸奶,其理化和微生物指标均达到国家标准.     

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF FLAVORED SOYMILK DURING REFRIGERATION STORAGE1

The goal of this study was to investigate changes in physicochemical, microbiological, and sensory properties of flavored soymilk under refrigeration storage. The soymilk contained 85.7% moisture, 10.5% carbohydrates+ash, 2.2%protein, and 1.6% fat. Sensory analysis showed that chocolate and almond flavorings improved the aroma ofsoymilks (P < 0.05). Addition of gum partially masked the beany flavor and off‐flavor. All the soymilks had less than 10 CFU/mL of total aerobic, coliform, and E. coli counts. After one month's storage, TBARS decreased by about 20% (P < 0.05). All soymilk samples exhibited a pseudoplastic flow, and addition of 0.05% iota‐carrageenan increased their viscosity and shear stress (P < 0.05). Overall, flavored soymilks had improved desirable attributes and reduced undesirable characteristics over plain soymilk, and all were stable for one month at refrigeration condition.     

速溶姜汁豆奶粉的研制

以大豆、奶粉和生姜为原料,研究了姜汁豆奶粉生产工艺及其关键工序。结果表明,传统工艺结合天然物质掩盖法和现代加工技术可获得理想的去腥和速溶效果。其最佳配方为:姜汁/豆浆比1:50,砂糖8%,奶粉25%。该产品具有豆奶和姜的复合香味,是一种天然、速溶、高营养、新口味的新型保健饮料。     

风味山药脆片脆化工艺的优化

为探讨风味山药脆片的最佳干燥工艺,以山药为原料,以感官评分和脆度为评价指标,采用单因素实验和正交试验研究切片厚度、微波功率、微波时间和装载量对风味山药脆片品质的影响。结果表明,青柠味、番茄味、香辣味三种不同风味的山药脆片最佳的真空微波干燥工艺为:真空度-90 kPa,切片厚度1 mm,微波功率1.5 kW,微波时间12 min,装载量1750 g/m2。在该工艺下,研制的风味山药脆片味道独特、口感好、品质佳。青柠味山药脆片的脆度为520.33 g/s,感官评分为90.67分;番茄味山药片的脆度为523.67 g/s,感官评分为89.33分;香辣味山药脆片的脆度为525.00 g/s,感官评分为90.00分。     

欧姆加热对豆浆风味物质的影响

为研究欧姆加热对豆浆挥发性物质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对豆浆的风味物质进行分析,利用内标法对各风味物质成分定量分析。通过对比50/30?μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS）、100?μm PDMS、65?μm PDMS/DVB 3 种萃取头对豆浆风味物质的萃取效果,筛选出最佳的萃取头,并在最适条件下分析豆浆的风味物质成分,为排除热效应对实验结果的影响,2?种热处理历程尽可能保持一致。结果表明：65?μm PDMS/DVB纤维萃取头较100?μm PDMS和50/30?μm DVB/CAR/PDMS纤维萃取头更适宜豆浆风味物质的测定;从豆浆样品中共检测到35?种挥发性物质,其中醛类物质16?种,醇类物质5?种,酮类物质3?种,酯类物质1?种,杂环烃类物质10?种,主要包括己醛、（E）-2-庚烯醛、1-辛烯-3-醇等,这些物质共同组成豆浆的特征香气;不同加热处理对豆浆风味物质种类的影响不大,但是对特征香气含量有显著影响（P＜0.05）;欧姆加热处理组样品中己醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛的含量分别比传统加热处理组约低45.55%、58.60%、25.56%,且在欧姆加热处理样品组中未检测到（E）-2-己烯醛和正己醇,而这些物质是豆腥味的主要组成成分。因此,利用欧姆加热方式加热豆浆可以显著降低豆浆的豆腥味。本研究可以为欧姆加热技术在豆浆加工业中的应用提供理论依据。     

即食调味金鲳鱼工艺技术研究

为了丰富金鲳鱼(Trachinotus ovatus)加工产品种类,提高加工品质,开发符合大众口味的金鲳鱼即食调味产品,本文以金鲳鱼为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺。结果表明:最佳配方为食盐12 g/100 g鱼重、白糖6 g/100 g鱼重、味精2.5 g/100 g鱼重、姜粉1 g/100 g鱼重、白米酒2.5 mL/100 g鱼重、生抽2.5 mL/100 g鱼重,该配方的感官评分为93.7。最优调味工艺为鱼与调味液比例按1:3(g/mL)调配,25℃静置3 h,35℃烘制至水分含量为50%,该工艺下产品的感官评分为95.5。产品的理化性质和微生物指标均符合相关标准,具有低盐低脂高蛋白、鲜香突出、无需蒸煮、开袋即食等优点,是一款美味、营养、方便、健康的海洋休闲食品。     

响应面试验优化果胶和羧甲基纤维素钠复配稳定酸豆乳体系

为提高酸豆乳的稳定性,延长货架期,通过单因素试验和响应面试验,以Turbiscan稳定系数为响应值,对果胶和羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose,CMC）进行复配优化。结果表明,最佳复配稳定剂质量分数为：果胶0.12%和CMC 0.40%。在此条件下,酸豆乳的颗粒粒径分布在0.04～8 μm范围内,体积平均粒径为1.68 μm,背散射光强度图表明,沉淀层和澄清层的厚度显著降低,稳定性系数显著减小为1.34,表观黏度为5.35 mPa·s。复配稳定剂显著提高了酸豆乳的稳定性,为酸豆乳的开发提供了理论依据。     

豆浆固形物含量及浆液深度对腐竹生产及品质的影响

目的：确定腐竹高效优质生产适宜的豆浆固形物含量和浆液深度。方法：探究豆浆固形物含量和浆液深度对腐竹得率、成膜速率、营养成分、机械性能、蒸煮损失率和复水比等的影响。结果：当豆浆固形物含量为6%,豆浆浆液深度为6 cm时,腐竹得率（34.68%）和营养物质含量最高,其蛋白质含量为51.05%,脂肪含量为23.42%,且抗拉强度和复水性较好,分别为3.74 MPa和3.80 g/g。结论：综合考虑腐竹得率、成膜速率和食用品质等指标,建议采用豆浆固形物含量6%,豆浆浆液深度6 cm进行腐竹的高效优质生产。     

增稠剂和乳化剂对豆浆稳定性的影响

为增加豆浆的稳定性,采用测定豆浆稳定系数、表面张力及进行感官评分的方法筛选适合用于豆浆样品的增稠剂和乳化剂,确定了最适宜的豆浆增稠剂和乳化剂的种类及其用量。经过黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、结冷胶和海藻酸钠的单因素实验,黄原胶和刺槐豆胶的复配实验及黄原胶、刺槐豆胶和乳化剂(单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯)的正交实验得出以下结果:黄原胶和刺槐豆胶对增加豆浆稳定性有着较好的效果,当它们的质量浓度分别为0.2g/L时,其稳定系数分别为0.737、0.742。单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯复配后HLB=8、质量浓度为2g/L时,豆浆样品的稳定性最好,表面张力为41.7mN/m。当黄原胶、刺槐豆胶、乳化剂质量浓度(单硬脂酸甘油酯质量∶蔗糖脂肪酸酯质量=7∶4)分别为0.14、0.14、2g/L时豆浆的稳定性最好,此时豆浆样品的稳定系数为0.879,表面张力为41.6mN/m,感官评分为96。     

红枣姜茶饮料的制备工艺研究

本实验以红茶粉、生姜粉和浓缩红枣汁为主要原料,制备一种复合茶饮料。并通过单因素实验和正交试验对复合茶饮料的制备工艺进行了研究。结果表明,最佳的制备工艺参数为红茶粉0.1%、生姜粉0.1%、浓缩枣汁1%、白砂糖9%、柠檬酸0.6%。同时采用几种不同的护色剂进行护色实验,结果发现采用0.3g/L Vc+0.3g/L的D-异抗坏血酸钠复配护色效果最好。所制的产品色泽鲜明,姜味与枣味突出,风味宜人。     

红枣乌梅姜汁饮料加工工艺的研究

采用正交试验,对红枣乌梅姜汁饮料配方中红枣、乌梅、生姜的配比进行研究。结果表明当红枣汁可溶性固形物含量为2.5%,乌梅汁可溶性固形物含量为0.4%,姜汁可溶性固形物含量为0.3%时,将三者等量混合,饮料的风味最佳;以果汁的透光率为指标,研究了壳聚糖澄清处理的工艺,结果表明壳聚糖用量为0.6g/L,澄清时间30min,澄清温度50℃时,澄清效果最好,该条件下果汁的透光率可达92.1%。