乳化剂推动了蛋糕生产工艺的技术创新--兼论蛋糕油的科学合理使用

０前言蛋糕油在我国烘焙业的推广应用已经１０多年了 ,它是乳化剂作为最重要的现代食品添加剂在食品中应用最成功的范例之一。笔者在多年的深入企业进行技术服务咨询过程中也发现 ,尽管蛋糕油已经使用了１０多年 ,但为数不少的企业对蛋糕油的基本知识知之甚少 ,特别是在使用方面还存在着一些误区 ,以至于出现了不少的质量问题。笔者认为有必要在整个烘焙业内进行食品添加剂基本知识的普及工作 ,提高整个业内员工的科技素质 ,指导企业正确科学合理地使用食品添加剂。本文是笔者多年来使用蛋糕油的一些经验和体会 ,仅供业内同仁参考 ,希不吝赐…     

食品乳化剂的发展趋势

1食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表面活性剂,由亲水和疏水(亲油)部分组成。由于具有亲水和亲油的两亲特性,能降低油与水的表面张力,能使油与水“互溶”。它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。乳化剂在食品加工中有多种功效,是最重要的食品添加剂,广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。乳化剂能促进油水相溶,渗入淀粉结构的内部,促进内部交联,防止淀粉老化,起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。世界上食品乳化剂约65种,FAO/WHO制订标准…     

我国食品乳化剂现阶段发展的问题以及机理探究

乳化剂在食品中广泛应用,它有多种功效,如乳化、湿润、发泡、分散、增溶、渗透等[1]。在最近30年的发展中,我国的食品乳化剂产业经历了一个快速发展的阶段。伴随着快速发展,各种问题随之而来。在乳化的表面理论、乳化的物理学基础、乳化的分子层面作用等方面的深入认识的不足越来越凸显出来,甚至权威杂志对乳化剂的基本认识也出现了错误。本文从乳化剂的作用机理方面出发,创新地把拓扑学与乳化体系联系在一起,讨论了乳化体系的拓扑学分析,深入了解乳化体系的相变原理,从结构方面对乳化剂深入探讨,希望对乳化剂能有更好地行业认知;本文又通过食品乳化剂应用现状分析,反映现在乳化剂的一些进展问题,抛砖引玉,以求对未来的行业发展的积极影响。     

转谷氨酰胺酶在烘焙食品中的应用

转谷氨酰胺酶（TG）作为一种天然添加剂，由于其特殊的结构特点和功能特性而应用在烘焙食品中，是相对较新的研究发现，简介了TG在烘焙食品中的应用，尤其是面包制作中，对面团的改良和对产品吕质的改善作用，以及作为天然乳化剂和氧化剂来代替化学合成添加剂的功用，为更进一步深入研究TG在烘焙食品中的应用奠定基础。     

芦荟爱美丽

在食品加工中，如冰淇淋等产品，应用乳化剂可以使原料组分中的水和油从不相溶转变为充分融合，形成牛乳样的液体状。从界面活性作用考虑，乳化剂不光有乳化的作用还包含了使物料分散、渗透、洗净、发泡、消泡和脱模等多种作用和功效。此外，乳化剂对淀粉类制品还有防止老化和调整油脂结晶等特殊功效。这就是乳化剂在食品加工中被广泛使用的原因。     

乳化剂产品在欧美市场的应用

乳化剂已广泛应用在欧洲和美国的食品市场中,承担了高附加值的添加剂的任务.乳化剂在许多食品加工中不可缺少,特别是在消费者非常关注的低脂、低热量食品中得以应用,此外还包括在烘焙产品、乳制品、人造奶油等中应用.     

乳化剂在粮油食品中作用机理的研究（上）：（乳化,脂肪晶体改良,发泡作用）

本文根据我国食品工业当前乳化剂研究和应用的现状,应用食品化学和表面活性剂物理化学的理论,较详细地论述了乳化剂在各类食品中的作用机理,指出了乳化剂在不同食品中所起的重要作用。     

水包油型食品乳液中天然小分子乳化剂的功能性质及与其他乳化剂相互作用关系的研究进展

水包油型乳液是食品、保健品、药品等的重要成分,单一或复合乳化剂对水包油型乳液的形成、稳定性和功能性质有重要影响。如今消费者对健康和环境保护的关注促使食品生产者更倾向使用天然成分取代合成成分。本文综述在食品工业中具有潜在应用价值小分子天然乳化剂的理化性质,讨论其对乳液稳定性的影响以及在食品工业中的应用情况,并总结在乳液中使用复合乳化剂,尤其是磷脂与其他乳化剂相互作用的性质和机理;最后概括复合乳化剂对乳液功能性质的影响,包括抗氧化活性、抗菌活性和胃肠道消化特性。以期为开发乳液产品、选择乳化剂及其组合提供理论参考。     

对丹麦一些乳化剂的性能及在食品中作用效果的研究

前言近年来,食品工业对乳化剂的需求越来越大。为了适应我国食品工业的发展,提高食品品质,促进和推广乳化剂在食品中的应用,加快我国食品添加剂的研究速度,商业部科技司有计划地从丹麦进口了一批食品乳化剂分配到一些食品厂使用。为了更好地消化吸收外国技术,使其发挥更大的经济效益,我们对这批丹麦进口乳化剂化的性能、作用机理、在食品中的     

粉末油脂制备工艺研究

<正> 一、前言粉末油脂是由油脂、蛋白质、碳水化合物、乳化剂、抗氧化剂等成份经加工混合而成的一种油脂产品,它具有油脂和蛋白质的双重性质。食品中的油脂,不仅作为一种营养源,而且可改善食品的风味、柔软性、口感、保水性、防止老化等作用,是食品中不可缺少的成份。但普通的食用油脂,液体或固体油脂,在与食品原料混和时,难以均匀地分散到粉体     

乳化剂在粮油食品中作用机理的研究(下)——(食品抗老化保鲜、面团改良作用)

四、乳化剂的面团改良作用机理(一)问题的提出乳化剂加入食品中,例如面包、糕点,能增强面筋蛋白质强度,改善面团物理性能,特别是增大了食品的体积,提高了食品内部组织的疏松度,改善了品质.为了更好地了解乳化剂在食品中的品质改良作用机理,我们有必要介绍一下面包等发酵类产品的特点.面粉和水搅拌后,蛋白质吸水形成了面筋,构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋     

烘焙配料业发展现状及趋势

一、烘焙配料业发展现状 现今,烘焙配料的发展主要体现在两个方面.一方面专门用于烘焙食品的配料越来越多,如专用全脂大豆蛋白粉;专用奶油和起酥油,包括面包用人造奶油和起酥油、饼干用人造奶油和起酥油、糕点用人造奶油和起酥油、月饼专用油脂等;专用酵母,包括发酵力大、活性高的各种干、鲜酵母,如法国的燕牌,荷兰的快美平,澳洲的马利、发发、梅山牌,丹麦的安琪等.各种专用添加剂,包括乳化剂、面粉改良剂、复合膨松剂、增稠剂、香精香料、全糖粉、果冻粉、塔塔粉、蛋糕保鲜剂、月饼保鲜剂等规格化的专用配料.另一方面,各种新型的配料都开始应用在烘焙食品中.例如变性淀粉、各种酶制剂、新型乳化剂、防腐剂、营养强化剂、新型香精香料、冷冻酵母等.烘焙食品中部分新型专用配料如表1所示.     

乳化剂在焙烤食品中的应用

乳化剂,又称表面活性剂,是一类分子中具有亲水和亲油两种基团的物质。使用后,可以使食品中的油与水呈现均匀稳定的混合状态,有利于提高食品的质量,所以,在食品加工中应用较广泛。由于乳化剂种类较多,用途较广,所以在食品中具体应用时,要根据不同的食品应用不同的乳化剂。鉴于焙烤食品种类较多,本文介绍乳化剂在主要焙烤食品中的应用。     

食品乳化剂的工业应用

<正>近年来,工业化生产食品已经获得了显著的普及和发展,食品乳化剂在提高食品的质量、使用性能和生产效率等方面已发挥了极其重要的作用。食品乳化剂作为食品添加剂的作用,首先是油脂与水的乳化分散,其     

改善食品质构的直接交联酶

食品交联酶对于食品的质构改善有着重要的影响,在烘焙制品等食品生产中发挥着巨大的作用。此文介绍了改变食品质构的几类直接交联酶的性质、交联机理以及在食品生产上的具体应用和展望。      

烘焙米粉的生产及应用

烘焙米粉是将大米烘烤熟透后,再用粉碎机械粉碎成一定粗细度的粉末。它属于一种米制食品工序中的中间产品。用烘焙米粉制作的大米食品,具有清香可口,复水性快,容易被人身吸收消化的特点,因此很受食用者的欢迎。 烘焙米粉的生产工艺目前已有两种:即传统加热烘焙法和膨化法。该两种工艺所烘焙后的米粉其应用也略有区别,本文将烘焙     

全球冷冻烘焙添加剂市场增长迅速

在过去几年中,全球冷冻烘焙添加剂工业已经走上了更高的增长轨迹,在食品加工过程中食品添加剂的角色也已经显得尤为重要．现在市场上已经有很多类别的添加剂,包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、调味剂、甜味剂、色素等。世界正在见证着很多烘焙添加剂业务的增长,消费者更多地选择价格合理的冷冻烘焙产品,所以冷冻烘焙添加剂市场也在增长。     

含乳饮料的稳定 乳化剂功不可没——访三菱化学食品株式会社上海代表处首席代表得丸出

乳化剂是能够改善乳化体中各种构成之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命等。乳化剂广泛应用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、植物蛋白饮料、含乳饮料、乳化香精中。就乳化剂在含乳饮料中的应用,记者专程采访了三菱化学食品株式会社得丸出先生。     

甜橙油环糊精包合物的制备及其在烘焙食品中的应用

目的：制备甜橙油环糊精包合物,并探讨其用于烘焙食品中的可行性。方法：制备甜橙油环糊精包合物,并采用热重分析仪、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）研究甜橙油环糊精包合物的耐热稳定性及其在高温条件下化学成分的变化;将不同甜橙香精用于面包及蛋卷的烘焙过程中进行应用对比试验。结果：制备的甜橙油环糊精包合物在300℃以下耐热稳定性较好,经高温处理后保留了柠檬烯、芳樟醇、月桂烯、辛醛、癸醛等大部分以甜橙香味为特征的化学成分。应用试验结果表明甜橙油环糊精包合物在面包的烘焙过程中具有明显的优势,香气和味道的综合评分最高。结论：甜橙油环糊精包合物具有耐高温的特性,能够用于烘焙食品中。     

专用油脂在食品工业中的应用

简要介绍了食品专用油脂的来源、种类和性质。主要从煎炸油、烘焙油、冷饮油脂、巧克力专用油脂和速冻专用油脂等几个方面介绍专用油脂在食品工业中的应用。并对专用油脂的种类、产品规格及乳化剂、稳定剂的选择使用进行了探讨。