“茹毛”再辨——兼与熊四智先生商榷

1990年“中国食品”第10期刊载了熊四智先生的“茹毛饮血”词义与“烹调”辞源考辨一文,读后很是佩服熊先生对“烹调”一词的考辨.但熊先生对“茹毛饮血”一词的考释,笔者感到似有不妥,因提出异议,愿与熊先生商榷,以并求教于方家和读者朋友.     

老凤说烹

烹饪≠烹调 常见《××≠××》这样模式的标题,依样胡芦,来他个《烹饪≠烹调》。 这是由于时常在报纸、刊物以及书籍上看到将“烹饪”当“烹调”来用,觉得别扭,有感而发。甚至一些辞书也搞不清。举一个例子:     

浅议山东“爆”菜

“爆”是鲁菜中最常用也是最擅长的烹调技法之一.爆菜要求选料严谨、刀工精细、火候适当,其菜品具有脆嫩鲜香、汁浓油亮等特点.关于“爆”的概念.《烹饪工艺学》(山东科学技术出版社》)的解释     

“干煸”技法的变革与创新

煸在有些地区称为生炒或煸炒,仅仅把它作为烹饪加工工序中的一个环节来看待.而川菜却把“煸”与“干”联系在一起,将干煸作为一种独立的烹调技法来看待.这     

一部中英文对照的《烹饪实用辞典》问世

《烹饪实用辞典〈汉英对照〉》是以中国烹饪常用词汇和专业术语为主的分类词辞典．具有一般中国烹饪辞典和汉英烹饪辞典两种功能。所有词条都有英译文和汉语解释部分词条有英语解理本词典具体分为概论、营养卫生保健原料器具设备、烹调工艺、面点工艺、成品菜名七个部分。     

“美食律动”及其他

我国民主革命的先驱者孙中山先生在他不朽的《建国方略》一文里,曾有着“烹调之术本于文明而生,非孕乎文明之民族则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙。中国熟调之妙,亦只表明进化之深也”精彩动人的议论。于是,我们才有决心在拉丁词词干“瓷”的美好基本义上,再赋予“CHINA”以“饮食律动美感”的独具的内涵。这实在是由于革命导师“昔者……西人只知烹调之道、法国为世界之冠,及一尝中国之味,莫不以中国为冠矣”(同上)的教诲声不绝于耳端之所致。是当悟:作为行为艺术终端之中国烹饪“辨味”环节意义的庄肃与非凡。但真的理解到了这一点,…     

说“”

“”是中国烹饪中最具代表性的烹调技法之一。《中国烹饪概论》(国家旅游局人事劳动教育司编)中收录烹调方法共42种。该书将“(火日羽)”列为烹调方法第六种。《烹调技术》(国内贸易部教育司编)中收录烹调方法29种。该书将“(火日羽)”表述为:“山东莱肴特有的烹调方法。其方法是将主料腌制,拍粉挂糊,煎至金黄后,加入调味汤汁,小火收干汤汁成菜的方法。成菜具有色泽黄亮,软嫩     

说说“笼点”及其制作

编辑老师： 我们这里的一些高档饭店茶楼 近一两年都在卖广东早茶，其中一 些广式“笼点”就很受顾客欢迎。你 们能不能在《四川烹饪》上介绍一些 这方面的知识及制作方法。 江苏宜兴市读者谢光辉在餐饮业中，有许多约定俗成的专业术语。但有些术语却很难在烹饪词典中找到，如像“笼点”一词，几本权威的烹饪词典和《中国烹饪百科全书》中都未收入这个条目。而事实上，厨师们在实际工作中早已把“笼点”作为广式系列点心中的一个类别，并将其看作是一种烹调方法。 广式点心的分类是：笼点、干点、煎点、粥点及羹点等。笼点是把经过初加工成…     

何谓“煸”、“炒”?

贵刊1994年10期第41页“读者信箱”中,有读者提出有关“煸”与“炒”的区别问题,仅就我所知,解答如下——“煸”与“炒”并不是并列关系的两个概念,“炒”是一类烹调方法,而“煸”只是烹调中的一个步骤.     

授“现代烹饪”之精华 传“当代厨艺”之真谛

现代科学日新,技艺飞跃;烹饪理论及技艺却裹足不前。愤激干兹,梅方先生呕心十载.编撰了《梅方现代烹饪系统教学丛书》。本校以此为教材,烹饪教学6年,成果卓著。1994年5月,国内贸易部(原商业部)教育司将行文向烹饪界推荐本校教材。1994年8月,又在北京商学院召开的“现代烹饪研讨会”上推荐此教材。《中国食品》、《烹调知识》等杂志对之也相继予以报道。为有助于烹饪人员“更新技术,跟上时代”,兹将本校教学与教材简介如下,竭诚欢迎一切有志于“现代烹饪”者前来学习、指导。     

“拌”与“炝”辨析

“拌”与“炝”都是属冷制凉吃的烹调方法,它们既有相似之处,又有不同之别.本文将两种烹调方法的“相似”和“不同”试作探讨.     

浅析“熏”法的烹饪学意义

熏,是中国古老的烹调技法之一.熏制品是人们极为欢迎的食品之一.对“熏”的烹饪学意义,我认为可以以下几方面加以认识.     

闲话东台“脆鳝”

在饮食烹调的百花园中,“脆炸”是常见的烹饪技术,“脆鳝”就是其中一菜.但各地“帮菜”(即地方菜)繁多,其创作、特色并不雷同,口味也各有异.比如无锡脆鳝的风味以香脆带甜驰名;     

杂谈“烹饪艺术”

钱学森认为“烹饪美学”一词欠妥。他说:“美学一词包含的是美的哲学,是比文学理论更高层次的学问。作为艺术之一个部门的烹饪,宣称“烹饪艺术”。 “烹饪艺术”不仅仅体现在作法技术上,它还要通过艺术的欣赏者（首先应该是厨师）去完成。譬如戏剧、绘画等艺术,它是在全部的实践过程中,最后通过观众、欣赏者去完成的。钱教授举出晋人诗句“寒夜客来茶当酒”,他说:“表达的意境,不也是烹饪艺术吗?这不是大大扩展了烹饪艺术的实践范围?”同样北京紫竹院内的东坡餐厅不是就高悬叶浅予、丁聪、沈峻、郁风四位名家的联句。“出堂堂乎峨眉、     

关于宋代“爆法”的探讨

随着历史的变迁和技术的进步，烹调技法的含义也发生了变化。根据古代的烹饪文献，并联系“炒法”可知当今的“爆法”和宋代的“爆法”是完全不同的烹调技法，宁代的“爆法”具有煎干的意思。     

棉花“分级”与“检验”

我国棉农向国家交售棉花时,收购站须对棉花进行分级,然后将同唛头的棉花归批堆垛、加工、打包……。不知何时开始,“分级”逐渐被“检验”取代了,棉花分级称棉花检验,分级员改称检验员。有人问“分级”与“检验”是一码事吗?鉴于这两个词在棉花界是常用词,作些探讨、弄清词义对工作中正确表达有好处,在国际交往中也不致被人误解。 棉花分级是英国人开创的,英文中的分     

“七与一”教学法

烹饪职业高中的专业教学不仅有普通教学那样的普遍性的教学规律,同时也有职业技术教育的特殊性教学特点.我在长期的教学实践中,探索出了一套适合这种教育的“七与一”教学法.“七”是指讲解、示范、操作、实习、比较、思考、讨论七个方面;“一”是指贯彻以上七方面的一个中心——专业教师的指导作用.下面谈谈“七与一”教学法在烹调专业面点教学中的运用,并希望得到同行的指正.     

“过油”的理化浅析

本文从传热学和食品化学的角度,浅析“过油”在烹调中的作用及对菜肴成熟,对色、香、味、形的影响,并试图将传热学中的温度场、等温线、等温面等概念引入到烹调中,解释烹调中的一些现象.     

概论川菜的菜式

“菜式”一词是川菜烹调理论中一个很重要,而又经常涉及的专业术语或基本概念,如果作望文生义的解释,它指的是菜肴的一定格式。然而,在烹饪实践中却并非如此,菜式被用作划分菜肴类别或风昧的一把尺子。比如说某款菜肴属筵席菜式或家常风味菜式等。在烹饪理论教学中,川菜的几大菜式成了支撑川菜整个菜系的几大台柱,它包容了     

我是怎样上烹调理论课的

烹调理论是中国烹饪的一个重要组成部分.由于历史的原因,我国烹饪理论研究工作起步较迟,远远落后于烹调技艺的发展,不能起到指导烹调实践的作用.为了改变这一状况,提高新一代厨师的烹饪理论水平,上好烹调专业理论课是