最终发酵度的检测意义及对检测方法的探讨

1 意义1.1 最终发酵度是指在理想的发酵条件下,麦汁中接种酵母,使之发酵至终了,浸出物的减少值占总浸出物的百分比。生产现场常常以外观发酵度来控制啤酒发酵过程,但不够准确。把麦汁最终发酵度作为判定麦汁组分是否合理的重要指标之一,以鉴定麦汁的可发酵性能是非常必要的。1.2 测定最终发酵度可以判断出原料的优劣以及     

最终发酵度在麦汁中间分析的作用

针对用糖：非糖之比控制麦汁中糖类成分的不足，提出了在麦汁中间分析中测定最终发酵度以指导生产的作用。     

用实验室最终发酵度定性判断麦汁组份的合理性及其意义

麦汁组份合理是广大酿造工作者追求的目标。合理的麦汁组成会使发酵过程有一个令人满意的结果,在绝大多数啤酒厂家,通常是沿用长期以来的实验手段,即通过非糖比非糖、氨基酸含量这两项指标来判断麦汁组份的合理性,尽管如此,还常常出现发酵异常,如双乙酰还原不好、     

浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析

研制无糖低卡路里啤酒,提高麦汁发酵度是主要途径,因此研究优化糖化工艺以提高麦汁发酵度是十分必要的。研究通过糖化时间、外添加可发酵性糖、外加糖化酶以及普鲁兰酶的单因素实验和正交试验来确定提高麦汁发酵度的最优糖化工艺。由试验得出的最优工艺为:糖化时间2 h,麦汁与同浓度蔗糖溶液添加量比例为2∶5(v/v),外加糖化酶1.0 m L,普鲁兰酶0.5 m L。并通过验证试验确定最优工艺的准确性。通过最优方案得到的麦汁发酵度达到了91.35%。     

麦汁发酵度测定方法的评定

为获得运用常规发酵法(用作参比法)和一种更为快捷的发酵法(称快速发酵法)测定麦汁外观发酵度(发酵极限)的重复性值(r95)和再现性值(R95)，欧洲酿酒协会分析委员会用此两种方法测定同一麦汁的发酵度，得出结论是两种方法等效。联合试验分析了EBCl4^#标准麦芽以及两个工业生产麦汁：用参比发酵法测定由BCl4^#标准麦芽制得的实验麦汁发酵度，当平均发酵度为83．9％时，重复性值r95=0．5％，再现性值R95=2．9％；而用快速发酵法，当平均发酵度为82．8％时，以上两值分别为0．9％和2．4％。对于工业麦汁，参比法测定，平均发酵度为81．3％和82．4％时，r95=0．4％，1％5：2．4％(此两值为精确值)；快速法测定，平均发酵度为80．5％和81．7％时，r95=0．3％，R95=3．5％(此两值为精确值)。就发酵度的再现性而言，参比法更为准确，且值偏高，而快速法仅供参考。     

浅析麦汁极限残糖与发酵度的关系

1 目的 检测麦汁极限残糖是为了预测发酵度，据此值及时调整糖化工艺，确保啤酒发酵度在合格的控制范围。     

影响啤酒发酵度因素及提高发酵度的途径

1前言 所谓发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗部分与原麦汁浸出物总量之比。用百分数表示，百分数越高，发酵度越高。     

分别发酵麦汁和蔗糖溶液酿制啤酒新工艺

分别发酵麦汁和蔗糖溶液酿制啤酒新工艺ＷＩ．Ａｔａｎａｓｏｗ等著史幼新译江苏常州酿酒总厂（２１３０００）加速啤酒的发酵和成熟有不同的方法，有高浓发酵工艺和分别发酵工艺。ｐｏｌｌｏｃｋ和Ｗｅｉｒ考察了分别发酵麦汁和谷物水解液再混合酿造啤酒的可能性，谷物水...     

原麦汁浓度与发酵度对低浓啤酒风味的影响

将啤酒酵母(S.uvarum)BY-2分别接入6.0、6.5、7.0、7.5、8.0°P麦汁中,10℃发酵。酒液澄清后进行理化指标分析和感官品评。啤酒发酵度高于70%时,随着原麦汁浓度的降低,啤酒的香气和滋味依次变得淡薄。根据原麦汁浓度的高低,分别选取4个发酵度水平进行发酵实验:6.0°P啤酒的发酵度分别控制在50%、56%、60%、70%左右;6.5、7.0、7.5、8.0°P啤酒的发酵度分别控制在55%、60%、65%、70%左右。感官品评表明:酿造6.0°P、6.5°P、7.0°P、7.5°P、8.0°P啤酒时,发酵度分别为50.6%、61.8%、59.45、59.1%、65.5%时风味最佳。     

浅谈提高啤酒发酵度

本文从改进麦汁组成成分,酵母的选择、发酵工艺的控制和工艺卫生管理等方面阐述了提高啤酒发酵度的途径,从而改善啤酒风味。     

麦汁、啤酒中β-葡聚糖的测定

β-葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的主要成分,在啤酒酿造过程中含量过高会造成麦汁或啤酒黏度高,过滤困难,形成啤酒早期浑浊,含量过低又会造成啤酒口味淡薄。目前,国内纯生啤酒生产逐年增多,β-葡聚糖含量直接影响膜过滤能力和啤酒内在质量,     

浅谈影响啤酒发酵度的工艺途径

麦汁组分、酵母特性、发酵工艺等是影响啤酒发酵度的主要因素，本文就各种因素进行了分析和研究，以提高啤酒的发酵度。     

浅谈啤酒最终发酵度及其测定方法

采用直接发酵法测定最终发酵度，操作比较简便。由于测定结果不受麦汁中糖成分的影响，可靠性好，其测定时间的长短也不影响生产工艺方案的调整，是较测定传统指标糖（还原糖）：非糖更可信的方法。实验室测定啤酒最终发酵度，是在与实际生产完全不同的条件下进行的，即麦汁接种压榨酵母后，在２５℃左右发酵。本文探讨了发酵管法测定啤酒最终发酵度的原理和实验方法，以及注意事项，并就最终发酵度的另外几种测定方法的特点进行了讨论。     

从发酵度指标差异入手探讨麦汁成分对酵母发酵性能的影响

本课题基于对数据的统计分析,从同样配方与工艺的酒发酵度出现悬殊差异现象入手,初步探讨了麦汁糖组分指标对酵母发酵性能的影响,并提出了减小真正发酵度指标波动的一项措施。     

影响啤酒发酵度的主要因素

啤酒酵母在酿造过程中的性能主要由以下几方面来体现,即酒液的发酵度,酵母的沉降性及酵母还原双乙酰的能力。性能优良的啤酒酵母,应具有适当的发酵度,较好的沉降性及较强的还原双乙酰能     

调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨

调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨宋来新泉阳林业局啤酒厂（吉林浑江市泉阳１３４５０５）关键词啤酒，麦汁，酵母，发酵期，质量在啤酒生产中，想缩短发酵周期，提高设备利用率，还要确保啤酒质量，酵母很难适应，特别是啤洒酵母凝聚性强，发酵速度和发酵度低，我们决定通...