中档三文治火腿的加工技术

中档三文治火腿是在高档三文治火腿工艺的基础上,通过添加一定比例的碎肉(肥瘦比为1:2),采用合理的工艺加工而成。不仅提高了原料肉的利用率和出品率,使生产成本降低40％左右,而且仍保持了高档火腿所特有的良好外观、风味及口感。为企业改善产品结构,满足不同层次消费者对较高档次肉制品的需求探索出一条新途径。现将加工技术介绍如下。1 工艺流程     

优化切片颜色延长保质期的尝试

与用热收缩袋包装的块状三文治火腿相比，真空包装切片三文治火腿具有美观、食用方便等优点，但真空包装切片三文治火腿易出现保质期短、遇到光照表面易褪色、肉块发色不理想等问题。通过试验得出了酪朊酸钠可减少火腿处间粘液产生，延长保质期；高梁红色素更适合用来改善切片火腿颜色。同时，结合生产实际，得出了三文治火腿生产中应注意的一些工艺问题。     

影响三文治火腿保质期的若干因素简析

三文治火腿系采用西式配方,经肌肉嫩化、巴氏杀菌制作而成。具有营养素损失少、口感鲜嫩、蛋白质含量高、易于消化吸收等特点,深受顾客欢迎,市场占有率逐渐扩大,因此,提高三文治火腿的质量,延长三文治火腿的保质期已成为直接影响生产厂家市场销售和经济效益的一个重要课题。     

对真空包装切片三文治火腿优化切片颜色、延长保质期的尝试

０前言与用热收缩袋包装的块状三文治火腿相比，真空包装切片三文治火腿具有美观、食用方便等优点，但真空包装切片三文治火腿易出现保质期短、遇到光照表面易褪色、肉块发色不理想等问题。本文通过试验得出了酪朊酸钠可减少火腿片间粘液产生，延长保质期；高梁红色素更适合用来改善切片火腿颜色。同时，表１原肉处理方式１组２组绞肉机绞碎１０００切片机切一次０１００切片机切二次００合计１００１００成品切片特性弹韧性好，切面可见肉块少弹韧性差，切面可见肉块多注：（１）本试验所用的绞肉机筛板筛孔直径为１５mm；（２）切片机为两…     

三文治火腿制作工艺要点

三文治火腿制作工艺要点杨继勤博士（美国威盖世集团公司）三文治火腿在欧美国家被称为蒸煮式或水煮式火腿。它之所以成为目前国内肉品加工业的新潮流，因为它不仅克服了高温产品的某些缺点，而且其蒸煮膜的采用会产生下列几项优点。１．增加成品率：可避免加工造成的水分...     

方便肉制品的发展趋势

近几年来,以三文治火腿和西式灌肠为代表的方便肉制品以其丰富的营养、多样风味而日益走俏市场,从目前各生产企业和市场状况来看,此类方便肉制品必将呈快速的发展趋势。 三文治火腿是在原西式火腿基础上,化小肉块、改进工艺配方,采用进口收缩膜包装的易开易食、风味多样、规格品种齐全的新一代产品,比西式火腿更合国人口味。但就目前三文治火腿市场来说,在利益驱动下,各厂家在出品率及价格上展开竞争,出品率越提越高,价格越来越低,口感越来越差,不少企业     

浅谈三文治火腿的保水性和嫩度

当品尝西式三文治火腿和中式的腌腊制品时,我们会发现其在香味、口感等方面有着较大的差异。西式三文治火腿以其低温蒸煮、营养丰富、脆嫩清香、鲜美可口等特点,深受广大消费者的青睐。西式三...?     

光侨火腿仔的加工

目前 ,市场上的小包装三文治火腿 ,品种繁多 ,竞争激烈。光侨火腿仔在生产工艺上结合了三文治火腿和乳化型香肠的制作方法 ,充填时不用模具 ,节约肠衣 ,提高了生产效率。成品弹韧性 ,切片性好。口感肉爽滑 ,受到了消费者的好评 ,现将其研制过程简述如下。1　原料肉配比的确定原料肉处理方式对三文治火腿结构、切面外观有很大影响 ,在其余辅料、生产工艺相同的条件下 ,我们按表分三组进行试验。每组煮熟后成品以切片性、口感、切面可见肉块多少为对比观察指标 ,各组试验情况如表 1。表 1原料肉配比情况12 3绞碎 10 0 3 5 70绞碎后 ,用斩拌机…     

三文治的生产工艺及卫生管制

详细介绍了三文治火腿的生产工艺、操作要点、问题及对策、卫生管制、市场现状及预策。     

牛奶火腿

牛奶营养丰富,三文治火腿是国内肉制品中最受欢迎的西式肉制品之一。牛奶火腿把二者有机的结合在了一起,产品营养丰富、口味香嫩,为低温肉制品的开发提供了一种思路。     

“维美”又有好消息

阜阳肉联厂“维美牌”三文治火腿被联合国第四次世界妇女大会中国组委会选为指定产品。     

阜阳肉联厂新产品荣获全国优秀产品称号

4月27号～4月29号,在山东济南召开的1994年度全国食品行业评优会上,阜阳肉联厂拳头新产品“三文治火腿”和“德式火腿肠”被评为“全国食品行业优秀产品”。其中,“三文治火腿”规格分为2.5kg/块、1.4kg/块两种,“德式火腿肠”规格为0.8kg/根,它们均系进口软包装材料包装的软成品,同时采取了温度不高于80℃的“巴氏     

切片三文治火腿的加工工艺

切片三文治容易出现切片性差,保质期短,出水褪色等现象。通过对原料的选择,工艺控制,配方调整解决了上述问题,并且在生产过程中总结了切片三文治火腿的加工方法和生产过程中需注意的几个问题。     

真空包装切片三文治火腿的加工工艺与配比

本文着重介绍了真空包装切片三文治火腿的工艺要点和原料、添加剂的配比,同时对优化切片颜色,延长成品保质期,进行了探讨.     

三文治火腿制作工艺要点分析

本文介绍了西式肉制品之———三文治火腿的加工原理和制作方法,对影响产品质量的关键工艺要点着重作了分析和解释。     

三文治火腿配方的优化筛选

本实验采用正交实验设计,在运用感官评价的基础上,结合产品的主要质构指标,对三文治火腿的腌制剂及辅料配方进行了筛选.确定了三文治火腿的优化配方为:猪后腿肉1 00kg,食盐3%,糖1%,亚硝酸钠0.15g/kg,马铃薯淀粉8%,大豆分离蛋白3%,复合磷酸盐0.2%,异VC-钠0.05%,卡拉胶0.4%,水45%.     

夏日汤羹能养生

鲜虾烩冬茸原料：河虾200克冬瓜400克三文治火腿25克精盐4克味精2克胡椒粉3克鸡精粉2克鸡蛋清1个生粉6克葱油2克高级清汤适量制法：1．河虾肃去头、壳，挑去沙线，洗净，置铺猪皮的墩子上剁成茸；冬瓜去净皮、瓤，也剁成细茸，摊入盘中，上笼用猛火蒸约15为钟取出；三文治火腿切成绿豆大小的丁。均备用。2．净锅上人，掺入高扬，放入虾茸、冬瓜茸，烧沸后用精益、味精、胡椒粉、鸡精粉等调好味，再勾入湿生粉，淋入鸡蛋清，撒入火腿丁，最后淋入葱油，推匀出锅，装入汤盆即成。特点：清热降人，鲜香可D。翡翠海皇羹原料：慕多400充好（、带…     

我的创新狮子头

一、香烤狮子头 用料：肥三瘦七的猪肉500g，土豆150g，三文治火腿75g，洋葱20g，生姜10g，猪网油10小块，鸡蛋1个，生粉、嫩肉粉、秦式甜辣酱，吉司粉、精盐、料酒、味精、松子仁、鸡蛋生粉糊、生抽王、葱花各适量。     

双立人的厨房文化

西式肉制品的较大发展是从九十年代初期开始,从最初的盐水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉类到现今的品种融合,工艺兼收并蓄,已成迅猛发展趋势.在相当长一段时间内,高中低档产品因各地区经济状况、生活水平和消费习惯的差异仍将并列于肉制品市场,但行业趋势必然向高端发展.自从西式肉制品发展以来,通过中西结合,已出现不少具有中国特色的西式肉制品.     

金华火腿质量与原料选择的关系研究

中式火腿如金华火腿与西方地中海地区的干腋火腿都属于高档的肉类制品。金华火腿质量取决于两个主要方面：一是独特的加工方法；二是严格的原料选择。本文从选料着手，分析在金华火腿加工过程中原料的质量对火腿成熟的作用，以及最终对产品质量的影响。