烹饪话料酒

正在生活中,人们炖肉、烹鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。料酒是专门用于烹饪调味的酒。据史料记载,料酒在我国的应用已有上千年的历史。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒,但经过人们长期的实践、品尝后,发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴的风味相距甚远。经过试验,发现以黄酒为佳,而黄酒之中,又以浙江省绍兴区域出产的绍兴黄酒为上等烹饪佳品。据国内外多家权威研究机构检测:绍兴酒内含有21种氨基酸,其中包括人体必需而自身又不能合成的8种氨基酸,8种糖类和多种维生素。此外,还含有10多种微量元素和矿物质。据测定,绍兴酒中氨基酸含量达5.0 mmol/L以上,而葡萄酒中只有1.6 mmol/L左右,氨基酸是呈香呈味物质,给菜肴增加了香和味。     

漫谈料酒

料酒，顾名思义就是专门用于烹饪调味的酒。根据史料记载，料酒在我国的应用已有上千年的历史国外像日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但人们经过     

漫谈料酒

具有五千多年历史的中华民族,创造了举世闻名的中华饮食文化并对世界饮食文化作出了杰出的贡献。古人早就有言:开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。但是,随着社会的进步,人民生活水平的不断提高以及丰富多彩的饮食文化的进一步弘扬,还有一样东西与人们的饮食烹饪发生了极为密切的关系,这就是我们大家所熟悉、并经常使用的调料酒,简称“料酒”。 所谓料酒,顾名思义,就是专门用于烹饪调味的酒。据史料记载。料酒在我国的应用已有上千年的历史,国外象日本、美国、欧州的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发     

我看黄酒如何突破

黄酒的特性,决定了它不仅可以直接饮用,还可以作为烹饪用的料酒,滋补用的补酒。这种特性上的多样性,使得销售商在推广自己的产品的时候感到无比迷茫。单纯诉求黄酒的饮用功能,丢掉了料酒和补酒心里并不踏实;诉求料酒或者补酒同样也是如此,偏生三者又难以契合,所以黄酒的推广一直以来处在尴尬的境地,无非是：诉求文化,诉求历史。这样的好处是,直接托出了黄酒企业的文化价值。     

酒在烹调中的作用

酒不仅是一种饮料，而且可以作为一种调料用于烹饪。在菜肴的烹调中，酒有着其它调料不可替代的作用。尤其是在烹制动物性原料时，酒更是一种不可缺少的调料。酒的主要成份是乙醇，属极性分子，在烹调时能引起蛋白质变性，而且有去腥解腻、调和增香的功效。烹饪中常用的酒主要有黄酒、啤酒、葡萄酒和白酒，下面就分别介绍它们的功效和用法。一、黄酒黄酒又称料酒，因常被用作烹饪调料而得名。黄酒具有酒精浓度低、含酯量高、香味浓的特点，在烹饪中主要起以下作用：１除异解腥。黄酒中含有一定量的酒精，能够除去动物性原料中的腥膻异味，如…     

与国际接轨规范烹饪酒产品

黄酒是我国历史最悠久的酒种 ,除作饮料酒饮用外 ,还可以做药用和烹饪菜肴之用 ,是传统的烹饪酒 ,又称料酒。虽然葡萄酒、啤酒 ,甚至白兰地和白酒在一定的场合也可作烹饪酒使用 ,但以黄酒作为烹饪酒具有不可比拟的优势 :其一 ,黄酒是多种微生物共同发酵的产物 ,代谢产物丰富 ,内容物众多 ,除醇类外 ,含有 2 1种氨基酸 ,其中 8种是人体必须氨基酸 ,总含量为 50 0 0 - 1 2 0 0 0ｍｇ ｋｇ ,是葡萄酒的 3- 5倍 ,啤酒的 6- 1 0倍。还含有乳酸、琥珀酸、乙酸等。糖类有葡萄糖、麦芽糖、低聚糖等。酯类有乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯等 ,还有醛…     

陈府九香料酒的研发

为了增加调味料酒的品种、给消费者提供具有安全性和特殊风味的料酒,首先确认了研发陈府九香料酒调味料的酒基,然后对各种类型黄酒在烹饪中进行试验,确立了陈年加饭酒为最佳的料酒酒基,在此基础上选用多种辛香料,以热酒浸泡提取汁液,再添加食用盐和鲜味剂,经正交试验,结果表明,最佳配比：加饭酒为0.975 kg、食盐为14 g、香辛...     

料酒

人们烹制河鲜海味等类菜肴时,常常要洒点料酒.我国饮食界所言的“料酒“,既有广义的,亦有狭义的.广义的料酒,一般是指黄酒、葡萄酒和白酒     

料酒浅谈

用作烹调佐料的酒称料酒，在我国已有很久的历史了。其实，外国烹调菜肴也用酒作佐料，既有用中国黄酒，日本清酒和葡萄酒的，也有用白兰地、威士忌之类的。中国的料酒一般是指用大米酿制的发酵原酒，因呈黄色，故名黄酒。黍米黄酒、玉米黄酒也可作为料酒使用。大米黄酒，每百毫升含酒精量在十六毫升左右，含琥珀酸、乳酸、乙酸等在零点四克左右。这种料酒一般都是坛装，近年来也出现瓶装的，如杭州酒厂生产的西湖料酒。这种用料酒放有少量盐份，可以使料酒久藏不坏。对于点酒不饮的家庭来说，买一瓶料酒放在那里，随时取用，既方便，又经济。对高级宾馆来说，用瓶装料酒烧菜，质量有保障，又很卫生。     

掌握好技巧 做出美味红烧肉

正一、烹饪工艺1.烹饪材料:新鲜的精品五花肉、食用盐、老抽、色拉油、生姜、蒜、葱、白砂糖、黄酒、八角等。2.烹饪流程:清洗五花肉→将其切块→热油、炒糖→煸炒肉块→加入料酒、老抽等→加水、盐→大火烧开→小火焖烧→大火收汁→装盘。3.操作要点:烹饪红烧肉要选择极品或精品的猪五花肉,清洗干净后切成2cm×2cm×3cm的肉块。再进行热油、炒糖工     

“古越龙山”推出首款烹饪用黄酒

你还在用价格低廉的袋装黄酒烧菜吗？这种配制成的黄酒只会糟蹋上好的食材。由浙江古越龙山酿酒有限公司倾情打造、上海市烹饪协会监制、上海市烹饪协会名厨专业委员会推荐的首款厨房烹饪用黄酒——“御膳坊”厨绍酒，填补了目前上海市场烹饪用黄酒的空白。     

好酒烹佳肴

正"烹调"一词实际上是烹与调的组合,"烹"是将食物煮至熟,"调"是用调味品将食材调和至适口。通常,大家都会重视油、盐、酱、醋、糖、香辛料等调味料,但常会忽视解腥除膻、增鲜提香的黄酒,而且不明就理,称作"料酒",由此倒促成了一种新调味品——料酒。料酒是将黄酒加辅料配制成的一种低度酒,如上海产某"料酒王"的主要成分为黄酒、水、盐、香辛料,每瓶500毫升,售价约5元;而北京某著名厂家生产的料酒,主要用料     

料酒

一般烹制河鲜海味等菜肴时,常常加点料酒。所谓“料酒”,有广义的,也有狭义的。广义的料酒,是指黄酒、葡萄酒和白酒等各种     

料酒是一种超级营养素

料酒是专门用于烹饪调味的酒,作为调料使用,故称之为料酒。料酒在我国的应用已有上千年的历史,日本、美国和欧洲一些国家烹制菜肴时也有使用料酒的习惯。料酒之所以可以调味,是因为：     

巧用酒烹调

自古以来,酒一直是人类生活中不可缺少的一部分。随着科学的进步,酒的品种越来越多,已从远古时代以谷物为原料酿成的白酒发展成为黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒,饮料酒、药酒等众多品种。酒的功能仍未有多大改变,大致为:1.饮用;2.药用、保健;3.作为调料、除膻去腥;4.烹饪。这里向大家介绍酒的解腥去膻和调味烹调作用。 家庭主妇都知道,烧鱼、虾的时候,放点料酒可以增香去腥。这是什么缘故呢?什么时候加料酒最合适呢?说起来还真有点科学道理。一般来说,含有酒精的白酒、黄酒、啤酒等都可以作为料酒解腥去膻。由于黄酒除乙醇以外还含有17种氨基酸,其中人体必需的7种氨基酸含量最高,另外还含有脂,酸,醇,糖类,维生素等。营养丰富,风味纯和,     

料酒行业标准陷“酿造和配制之争”

料酒在烹饪中起到非常重要的作用,所以已经成为调味品行业重要品类之一。在同类的液体调味品中食醋和酱油对于产品酿造、配制和标注都有明晰的标准,而料酒却仍然存在着标准模糊的问题。为此,调味品领域的酿造和配制之争近日再度成为人们关注的焦点。据了解,由于现行料酒标准定义模糊,使料酒市场出现了一些乱象。虽然"酿造和配制"两者共用一个标准,但品质上的差异     

解腥烹调酒的试制

随着生活水平的提高,人们的饮食生活逐渐丰富起来,对烹调所用的各种调料的要求也越来越高,新型调味料的开发已引起有关方面的重视,新产品不断涌现。然而,目前市场上具有明显解腥、脱膻效果的调料尚属鲜见。长期以来,一直是以低档黄酒作为烹调酒,俗称料酒。但这种料酒质地较差,不易久藏,特别     

烹饪解疑

为什么黄酒是一种重要的调味品?绍兴黄酒,又称料酒,主要成分是乙醇、糖、氨基酸、有机酸、醛、脂类等挥发性物质。调味时之所以要用料酒,是由于它具有特殊香气,并能溶解生物咸苦味物质、无机盐、油脂等,在加热过程中还能发生许多化学反应。1．呈色、提香作用。料酒中含有糖、醛类、氨基酸,烹调时,糖发生焦化反应,醛类与氨基酸发生美拉德反应,产生有色物质,同时又分解出多种挥发性的香味物质。     

自制料酒

料酒多作为烹调菜肴的原料使用,其功能是去腻解腥,增香提味,如绍兴黄酒、香雪、四酝春、状元红、福建沉缸酒等都是料酒中的名品.料酒可以自制,方法简单易行,制得料酒虽然不能与名牌酒媲美,却也芳香可口,别具风味,且成本低廉.     

一种酿造料酒的制备及其去腥效果研究

采用无水乙醇浸提香辛料,定量地加入到酿造黄酒中的方式,制备了一种新型酿造调味料酒,根据香辛料浸提液浓度的不同分为两类料酒——料酒I和料酒II,每类料酒根据浸提液添加量的不同分为5种。在炒制鱼肉的过程中添加料酒,研究不同香辛料浸提液添加量的料酒对鱼肉中残留的腥味物质三甲胺浓度的影响。研究发现,采用分光光度计法测定鱼肉滤液中三甲胺的含量,滤液中一定浓度范围内的三甲胺含量与吸光值的线性关系良好,吸光值的大小能有效反映其中三甲胺的含量。试验发现,在一定范围内,料酒中香辛料浸提液添加量与三甲胺的含量成负相关,料酒I中浸提液添加量达到0.6mL、料酒II中浸提液添加量达到1mL时,其去除三甲胺的能力明显强于市售料酒,说明该市售料酒去腥能力还有较大提升空间。确定了香辛料最佳浸提时间为42h,香辛料最佳添加比例是花椒∶八角∶山奈为2∶3∶1。