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第7营养素──植物多酚功能性及其开发利用 总被引:1,自引:1,他引:0
绿茶多酚“儿茶酸”绿茶提取物具有消臭、抗菌、和抗氧化特性早为人所知,目前已成为植物多酚研究的重点。绿茶多酚是通常被称之“儿茶酸”的黄烷醇(flavan-3-ol)单体为主体的低分子多酚,与聚合物相比,较为容易测定,但因存在4个光学异构体和2个消旋异构体,分离和鉴定都不那么容易。人们已知一般绿茶中的儿茶酸有儿茶素、表儿茶酸(EC)、表儿茶酸酯(ECg)、表焙儿茶酸(EGC)、表焙儿茶酸酯(EGCg)、焙儿茶酸(GC)等6种,而主体是EGC与EGCg,若包括EC和ECg占绿茶中儿茶酸总量90%以上。… 相似文献
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目前,世界卫生组织重视开发的纯天然植物高抗氧化剂以茶多酚和番茄红素排位在先。茶多酚为茶叶的儿茶素类是花青酸类及黄酮类物质的总称。绿茶比红茶的含量高出一倍以上,其原因是红茶制作的发酵过程中导致褐变和氧化所矽因此对健康而言,饮绿茶要比红茶好得多,任何一种茶叶质量之优劣取决于茶多酚的含量高低。得雨活茶就是一种采用领先世界的生物保鲜工艺对品质优秀的高山茶进行抗氧化保护的高级绿茶。得雨科研人员密切关注国内国际对绿茶有益健康的最新科研成果,收集了大量的资料,现结合自己多年的实践整理成篇,与大家共享。 相似文献
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目的:研究绿茶发酵酒工艺优化及发酵过程中茶多酚、儿茶素、香气成分含量的变化分析。方法:采用正交试验优化绿茶酒发酵工艺,利用高效液相色谱、气相色谱-质谱法测定儿茶素和香气成分变化。结果:绿茶酒发酵工艺参数为:绿茶用量4 g/L、蔗糖20%、蜂蜜50 g/L、葡萄酒酵母接种量5 g/L,发酵温度28 ℃,发酵10 d后过滤陈酿得绿茶酒;绿茶酒发酵过程中6 种儿茶素组分含量均有所增加,表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸、表儿茶素增加较为缓慢,儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯增加迅速,分别增加了10.88 倍和17.33倍;发酵初始、发酵结束及陈酿的绿茶酒分别检测出香气成分87、88种和94种,各占检测出挥发性成分相对含量的92.93%、98.26%和91.87%;香气成分种类和相对含量在发酵过程中均变化明显,体现绿茶酒由茶香到酒香的变化。结论:绿茶可以发酵茶酒,发酵后绿茶酒的保健成分儿茶素含量增加,酒体醇香。 相似文献
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采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪对武陵地区湖北省恩施州内特有的利川红茶和恩施绿茶中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行了研究。结果表明,利川红茶中挥发性物质有52种,包括36种游离态挥发性物质和25种键合态挥发性物质,其中有9种相同挥发性物质;恩施绿茶中挥发性物质有56种,包括15种游离态挥发性物质和45种键合态挥发性物质,其中有4种相同挥发性物质。对两茶叶中挥发性物质的香气活性进行了分析,发现构成利川红茶风味轮廓的重要组成是醛类、醇类和酯类;而构成恩施绿茶风味轮廓的重要组成是醛类、醇类和烯烃类。利川红茶中游离态香气活性物质主要为香叶醇和辛醛,键合态香气活性物质主要为水杨酸甲酯、α-柠檬醛和芳樟醇。恩施绿茶中游离态香气活性物质主要是辛醛和柠檬烯,键合态香气活性物质主要是芳樟醇和萘。对两茶叶香味轮廓分析发现,利川红茶的主要香气特征为果香和花香,恩施绿茶的主要香气特征为果香和化学气味。对两茶叶中挥发性物质的含量分析发现,利川红茶与恩施绿茶游离态挥发性成分中酚类和羧酸类物质含量差异明显,键合态挥发性成分中酚类、酮类物质的含量存有较大差异。希望研究对阐述茶叶香味的组成及风味物质的生成提供参考,同时为利川红茶和恩施绿茶的精深加工和品质控制提供帮助。 相似文献
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绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价 总被引:1,自引:0,他引:1
以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。 相似文献
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酸牛乳是一种发酵产品,主要是通过乳酸菌发酵剂及酵母来发酵而成。在酸奶发酵过程中,由于微生物的生长导致氨基酸测链的改变。酸牛乳的氨基酸侧链是重要的营养物质,主要是因为这种物质具有抗诱变剂的特性。前人已经指出牛奶蛋白及具有高的凝聚力的含硫氨基酸物质具有重要的抗癌性。此方案使用3 相似文献
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选用两种酿酒酵母进行霞多丽干白葡萄酒发酵试验,酒精发酵过程中对发酵液的还原糖、可溶性固形物、总酸含量及香气物质进行分析。结果表明,两种酿酒酵母发酵过程中发酵液的还原糖和可溶性固形物均呈下降趋势,总酸含量均大于葡萄汁总酸含量;葡萄汁和发酵液中共检测出68种香气物质。相比于葡萄汁,酵母LA-DE和LA-PE发酵时发酵液中醇类、酯类、酸类、萜烯类和酚类物质含量随发酵时间延长逐渐增加,而醛类物质逐渐减少;其中酯类物质含量增加显著,发酵结束时分别为22.79 mg/L和14.57 mg/L。主成分分析结果表明,发酵过程中香气物质在前3 d变化较为明显,两种酵母发酵液在第1天、第3天、第9天香气物质差异明显。 相似文献
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《食品科技》2020,(1)
通过培养法、感官评定和GC-MS法评估冠突散囊菌发酵夏秋绿茶前后菌落、感官和挥发性香气成分。轻度发酵后茶样中繁殖大量菌落,数量与陈化六堡茶相当,少于接种茯砖茶。接种能够增加菌香,但滋味以轻度发酵评价较高。经轻度发酵后,茶多酚含量减少量不大。GC-MS法共检测出40种香气成分,碳氢化合物23种、酯类6种、醇类4种、酚类和酸类各2种、烯类和酮类与醛类各1种。原料绿茶和发酵茶样检出6种共同成分,发酵茶样检出2种共同成分,3种发酵茶样中新检出化合物5种,但与接种茯砖茶相比,检出香气成分较少。接种冠突散囊菌能够加速茶叶化学物质代谢,可以作为夏秋绿茶制作轻度发酵黑茶的方法。 相似文献
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采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪挥发性风味物质提取测定,分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响。结果显示,原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪分别检出37、36、39种挥发性风味物质。2-壬酮、苯甲醛、苯甲醇和3-辛酮为原奶酪的特征挥发性风味物质,己酸、4-苯基-1-环己烯和芳樟醇为绿茶奶酪的特征风味物质。癸酸乙酯、十二烷酸乙酯、辛酸乙酯和9-癸烯酸乙酯为茯砖茶奶酪的特征风味物质。三种奶酪感官评定分析显示,绿茶与茯砖茶奶酪具有较高的感官评分。综上,茶叶提取物可有效改善奶酪风味,对奶酪品质具有积极地促进作用。 相似文献
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红茶、绿茶、乌龙茶活性成分抗氧化性研究 总被引:8,自引:0,他引:8
目的与方法:通过醇提得到各种茶多酚提取液,酒石酸亚铁法测定了多酚的含量;水提得到各种茶多糖提取液,用硫酸- 苯酚法测定其中多糖的含量。通过DPPH·法、水杨酸法及邻苯三酚法测定不同茶叶中多酚、多糖含量对自由基的清除作用的影响,对比研究八种茶叶的抗氧化能力。结果:不同茶叶中多糖的含量从2.19%增大到2.89% (半发酵乌龙茶>红茶>绿茶),抗氧化能力:红茶>绿茶>乌龙茶(DPPH·法);红茶>绿茶>乌龙茶(水杨酸法);红茶>乌龙茶>绿茶(邻苯三酚法);不同茶叶中多酚的含量从1.71% 增大到9.75% (绿茶>半发酵乌龙茶>红茶);结论:茶多糖和多酚是茶叶的主要抗氧化成分。绿茶的抗氧化作用主要来自茶多酚,红茶的抗氧化作用主要来自茶多糖。除乌龙茶多糖提取液外,两种抗氧化成分的抗氧化能力与其含量成量效关系。 相似文献
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以绿茶和绿茶与白参菌共发酵茶为研究对象,建立快速同时检测绿茶与白参菌共发酵前后茶叶中的6种活性成分含量变化的高效液相色谱检测方法。将白参菌与绿茶共发酵,制备白参菌发酵茶。采用Wonda Sil C18柱(4. 6 mm×250 mm,5μm),乙腈(A)-0. 2%H3PO4溶液(B)为流动相,梯度洗脱(0~15 min,5%A→15%A; 15~40 min,15%A→25%A; 40~45 min,25%A→5%A),流速1 m L/min,柱温30℃,检测波长为280 nm检测茶叶发酵前后的活性成分含量。结果表明,绿茶经过与白参菌共发酵后,咖啡碱和可可碱含量几乎没有变化,表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的含量均大幅下降。6种活性成分在6. 25~2 000μg/m L下线性关系良好,相关系数(R)在0. 995 5~0. 999 9,检出限在0. 312 5~1. 870μg/m L,绿茶的加标回收率在95. 06%~111. 06%,白参菌茶的加标回收率在85. 06%~118. 88%。白参菌与绿茶共发酵前后化学成分的含量发生变化,该液相... 相似文献