应用糖浆高浓酿造啤酒的工艺浅析

高浓酿造啤酒起源于20世纪70年代美国和加拿大，现已遍及欧美啤酒行业。其优点有：(1)提高糖化和发酵设备利用率，节省投资；(2)降低能耗和成本；(3)提高糖分的转化率；(4)提高啤酒非生物稳定性和质量；(5)可添加稀释水、麦芽提取物、酒花萃取物及糖浆生产多类型产品，灵活性较大。缺点有：(1)酒花利用率低；(2)起泡性和稳定性下降；(3)对啤酒酵母有不利影响；(4)发酵时间延长；(5)对水质要求严格；(6)需调整原料、糖化工艺和发酵工艺；(7)长期生产需专门的糖浆贮存设备和糖浆添加泵；(8)不宜酿造浓醇型啤酒。     

精酿黑啤酒酿造工艺的研究

精酿黑啤酒是近几年进入消费者视野中,其酿造工艺对成品啤酒的风味和口感具有重要的影响。本文从原料选择、酿造工艺和操作要点等方面简要论述了精酿黑啤酒的酿造工艺,并对精酿黑啤酒的研究趋势进行简要介绍。     

高浓酿造技术在啤酒工业中的应用

高浓酿造技术在啤酒工业中的应用越来越广泛，其主要特点是在不增加设备的基础上能大幅度提高产量，对高浓酿造技术在啤酒工业中的应用进行了较为详细的论述，总结了高浓酿造的特点、高浓麦汁的制备、啤酒酿造糖浆的选择等。最后，讨论了高浓酿造技术对酿造工艺过程、啤酒酵母及最终产品的影响。     

无甲醛酿造,我国啤酒工业新目标

面对加人WTO之后的国际竞争，产品质量和酿造工艺一直是民族啤酒工业的“难言之隐”。传统的啤酒酿造工艺与国际市场对啤酒甲醛含量严格限制之间存在的巨大差距，是影响中国啤酒工业未来发展的一大“瓶颈”。     

淀粉替代大米酿造啤酒对淀粉酶的选择试验

使用玉米淀粉替代大米酿造啤酒，选择不同的淀粉酶进行糊化工艺控制，对制备麦汁有着不同的影响。     

影响啤酒色度的几点因素

麦芽色度、水质和酿造工艺是影响啤酒色度的关键因素,调整工艺可以达到啤酒色度的一致性,并生产出不同色度品种的新啤酒。     

关于天然果味型啤酒酿造工艺的探讨

随着人们生活水平的提高及消费观念的转变，啤酒的品种正向着多样化方向发展。果味型啤酒是以新鲜水果和麦芽为原料，通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。由于果味型啤酒清亮透明，口味清爽、营养丰富，风味纯正、独特，酒体丰满润厚，深受消费者青睐。结合生产实际介绍了果味型啤酒的酿造方法、操作条件、产品特点及有关注意事项。     

浅谈低脂玉米粉辅料生产啤酒的工艺条件

针对啤酒辅料，大米与玉米化学成分的差别以及对啤酒质量影响的主要因素，从玉米加工和啤酒工艺两方面入手，探讨了以低脂玉米粉代替大米酿造优质啤酒的工艺参数。     

生物胺对啤酒质量的影响

生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物。啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关。啤酒中常见的生物胺有酪胺；啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺，能改善啤酒风味，提高啤酒质量。啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响。控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量；加强卫生管理，防止染菌；适当添加抑制剂。     

啤酒产品的风味定位及其相关问题

啤酒产品的“风味”是消费者感官享受的主要内容，也是啤酒酿造者重要的研究对象，一个啤酒产品的风味定位，对产品在市场上的活动有重要影响。啤酒的“风味”应该包括三方面的内容，即：“风味结构”、“风味特征”和“风味稳定”，这三个方面分别有不同的概念和不同的控制内容，但又相互关联、相互影响。     

激发啤酒酿造新灵感

<正> 前段时间,受啤酒酿造原料成本所限,啤酒价格不断上涨。在不影响啤酒产品口感和消费者利益的前提下,啤酒厂商开始寻求灵活而有效的替代原料。丹麦诺维信公司最新研制的酶制剂一诺麦得专业型(Ondea Pro~),突破了传统观念的啤酒酿造工艺,在保持原有工艺的基础上,采用大麦代替麦芽进行大麦啤酒酿制,为啤酒行业激发了啤酒酿造的新灵感。     

用小麦酿造啤酒的讨论

小麦是酿造啤酒的原料之一，其分布主要在欧亚大陆和北美洲。品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性：小麦营养比较丰富，经济价值较高；富含淀粉、蛋白质，还舍有脂肪、多种矿质元素和维生素B。小麦含蛋白质在11％～16％，比大麦含蛋白质高。小麦芽生产浸麦时间为大麦的2／3；浸麦度为37％～38％；发芽温度可升至17～20℃，结束温度为60℃；焙焦温度80℃。用小麦芽酿造啤酒对糖化和过滤、啤酒风味、酵母使用、啤酒过滤和啤酒抗冷都会产生一定的影响。     

单罐法啤酒酿造过程中乙醛含量的演变规律

目前，我国大多数啤酒厂家都是用单罐法工艺生产啤酒，本文研究单罐法啤酒酿造过程中乙醛含量的变化规律。主要包括两方面的内容，其一是发酵过程中乙醛含量的变化(即装瓶前)；其二是装瓶后啤酒中乙醛的变化，即巴斯灭菌和储藏过程中乙醛含量的变化。     

啤酒生产过程影响新鲜度的因素

新鲜的啤酒以其独特的香味，清新和爽口深受消费者喜爱。老化后的啤酒出现焦糊味、纸板味，严重影响啤酒饮用欲望。要提高啤酒风味的稳定性，提高啤酒销售过程的新鲜度，应从三方面着手：①啤酒酿造过程尽量保留还原性物质，提高啤酒抗氧化能力；②啤酒包装过程尽量减少氧含量，降低杀菌强度，延缓氧化速度；③啤酒销售过程应在低温避光下储存。下面结合生产实际，谈谈啤酒生产过程影响啤酒新鲜的因素及饵决措施。     

多菌种酿造酱油的特点

多菌种酿造酱油是我国酿造调味品行业的一项先进技术。早在1980年上海市酿造科学研究所就应用沪酿3．042米曲霉和As3．350黑曲霉进行多菌种酿制酱油的试验，效果十分显著，故于1981年上半年陆续向全国同行业推广，受到不少单位的重视。十多年来酿造调味品刊物经常刊登多菌种应用于酿造产品生产的文章，为推动行业技术进步起到了很大作用。我厂于1996年下半年开始应用多菌种进行酿造酱油的试验，参考同行业的经验，结合本单位的实际情况，确定了以沪酿3．042米曲霉As3．350黑曲霉和As3．324甘薯曲霉三菌种混合制曲，低盐固态发酵工艺进行试…     

有机酸对啤酒口感的影响与酿造工艺优化途径

“无酸不成酒”,啤酒中大约有100多种酸,它们不仅是啤酒的重要成分,也是协调口感和风味的主要物质,还是啤酒爽口的主要因素。啤酒中各种有机酸的浓度和组成受原料、酿造工艺、酵母菌种等因素影响,本文就啤酒有机酸对啤酒口感的影响及酿造工艺的优化途径进行简单分析。     

果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展

果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响,分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性,并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望,以期实现不同果酿啤酒的精准调控,为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。     

酿造水中的"三氮"化合物对啤酒酿造的影响——酿造水中的硝酸态氮对啤酒酿造的影响(三)

概述： 硝酸态氮是“三氮”化合物中的氧化程度最高的形态，究其本身而言，一般认是无直接毒害的，但是硝酸态氮可以通过还原反应生成亚硝酸态氮进而对啤酒酿造及啤酒的安全性产生影响。水体中的硝酸态氮主要是水体受到污染的结果。我国传统的水处理手段对硝酸态氮的去除非常有限，而在啤酒酿造方面的研究我国基本处于空白。本试验重点研究酿造水中的硝酸态氮对啤酒酿造的影响。     

浅论啤酒酿造用水的水质

水是啤酒酿造中使用最多的原料，酿造水被称之为“啤酒的血液”。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。[第一段]     

青岛大花CO2浸膏替代青岛大花酿造青岛啤酒的可行性研究

使用青岛大花CO2浸膏替代青岛大花颗粒进行啤酒酿造，对比其与正常青岛啤酒酒花添加工艺对啤酒口味、稳定性的影响。