我的创新牛肉菜

从前自贡民间流传着这么一句话,它最能形容当时自贡的繁荣:“山小牛屎多,街短牛肉多;河小盐船多,路窄轿子多。”自贡厨师历来善于烹制牛肉类菜肴,曾经开创了火边子牛肉、豇豆干牛肉、水煮牛肉、仔姜牛肉丝,以及高中低档的全牛宴席。作为自贡厨师,我对烹制牛肉菜肴也有自己的心得,下面这几道牛肉菜,就是我新近创出来的。     

马癞子罐罐牛肉

马癞子罐罐牛肉是南充的名小吃之一,已有近 百年历史。创始人马兴顺是陕西回民,在晚清时入川,来南充开设饭馆,擅长罐罐牛肉。这种牛肉之所以颇负盛名,一是选料严格,原料讲究;二是烹制工艺独特,有三番回锅,三次添香,四道工序,二汽呵成的特点。其作法是:     

猪肉脯的加工工艺

猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料 ,经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品。它与肉干制品的主要区别在于肉干需经煮制工序 ,此外 ,它与目前处于市场领先地位的牛肉脯相比 ,其易加工性差、成品率低 ,但咀嚼性及经独特配方而减少的硝的残留量却优于其它同类产品 ,倍受广大消费者的青睐。目前 ,我国生产猪肉脯的厂家甚多 ,尤以江苏靖江猪肉脯、浙江黄岩猪肉脯出名。在进行大量资料对比分析和多次试验研究 ,得到了经严格选用后腿瘦肉为原料 ,配以食盐、糖、香辛料等辅料 ,再经腌制、烘烤而成的五香型猪肉脯。1　加工工艺原料肉去筋膜冷冻切片…     

客家人的牛菜

古时候,中原战乱频繁,大批汉人南迁至江西、福建、广东。当地人称南迁而来的汉人为客家人。客家人不仅爱吃牛而且还特别擅长对牛的烹制,客家人烹制的牛菜,味道美妙,风味独特,深受大众欢迎。下面就向大家介绍几款客家牛菜。一、腌菜炒牛肉用料:腌芥菜(取梗)150克,熟牛肉250克,红辣椒50克,大蒜苗75 克,生姜10克,生抽王30克,老抽王5克,白糖5克,花生油、精盐、料酒、味精、水淀粉各适量。     

粉烧及其菜肴四款

从来只有粉蒸,红烧,没听说过粉烧,是不是搞错了？不是。所谓粉烧,其实是时下一种新的烹调技法,它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧相结合的烹制方法。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。四种粉烧法均以五香米粉为主要辅料,五香米粉是粉烧的关键所在。下面首先介绍五香米粉的制作。原料：精制泰国大米500克优质糯米250克八角10克桂皮10克丁香5克花椒15克陈皮15克（可视情况调整比例）制法：以上各种原…     

成都“肺片”杂谈

“这是大约七十年前由成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫“盆盆自”，译名叫“两头望”，后世易称为“牛肺片”使是。对始见于本世纪三十年代成都街头的百姓小吃“肺片”，已故作家等利人先生在他的小说《大波》中是这样描述的：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的．大历壳皮每片有半个巴掌大，筹得你明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。这是成都是城坝回民特制的一种有名的小吃，正经名叫‘盆盆肉’，译名叫‘两头望’，后世称为牛皮片…     

几种肉制品的制作方法

一、闾山五香清真牛肉干闾山五香清真牛肉干是辽宁北镇地方传统风味名优特产，起原于清朝光绪年间。本产品选用经过阿訇宰杀放血的黄牛肉，精制而成。外表呈紫红色，具有五香味，肉质酥脆，食而不腻，闻而不腥，风味独特，令人回味，特别深受回民欢迎。其加工制作方法介绍...     

辣子汁虾咬牛

原料：大明虾，雪花牛肉，黄瓜，蜜豆，鸡蛋液，辣子汁。制法：雪花牛肉切成薄片，黄瓜切成条状，用牛肉将黄瓜包襄起来备用；大明虾去头、壳，背开，把尾部插到背里，放入卷好黄瓜的牛肉，做成“虾咬牛”：蜜豆去壳，取出豆粒，将蜜豆粒用油清炒至熟，置于盘中；虾咬牛入锅煎熟，放在蜜豆上；辣子汁煮好，加入鸡蛋液煮至浓稠，浇在虾咬牛上即可.     

五香味型及其应用

“五香”是一种风味泛称。泛指以数种香料如八角、山奈、草果、丁香、小茴、甘草、砂头、老蔻、肉桂、花椒等混合形成的香味。其香料品种和数量可根据菜肴风味需要酌情选用,远不止五种。川菜中常用的五香味型就是数种香料按一定比例混合并辅以川盐、料酒、姜、葱等调味品形成的一种复合味型。其味型特点是:浓香咸鲜。广泛用于冷、热菜式。应用范围:适用于卤、炸收、凉拌、蒸、炸、煮等烹制法和以动物性肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴,或以豆类及其制品为原料的菜肴。下面以烹调方法为主线,谈谈五香味型的具体应用。 一、卤技法中的应用 “卤菜”是川味五香味型中最大宗的一类,它具有(火巴)、软、味浓香、老少皆宜、清洁卫生、存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作最关键的技术在于调制卤水,而川味卤菜所用卤水常分为红卤和白卤二种。红卤和白卤的主要区别在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制色浅的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色原料(如牛、羊肉)。两种卤水的风味应基本一致。下面以红卤水调制为例。     

利用PCR法检测熟牛肉的肉源性

本文旨在建立实时荧光PCR检测熟牛肉中牛、猪、马等动物源性成分的方法。通过对菏泽市市售熟牛肉进行采样检测,提取熟牛肉中总DNA后进行实时荧光PCR检测,确定Ct值,分析样品熟牛肉中牛、猪、马源性成分。通过检测DNA提取液(纯度1.6~1.7),便能满足实时荧光PCR的检测要求。本次采样检测的12批样品中,2批既检出牛源性成分又检出马源性成分,说明样本可能存在马肉掺假为牛肉的问题。     

几种干制酱菜的制作方法

我厂生产的“将军庙”牌干制酱菜是以“腌制菜”为原料,经加工切制成条、块、兰花等形状,经过腌晒结合制成.其特点是鲜、咸、香、脆,便于久藏。1 五香疙瘩1.1 原料选择选用腌制菜中的苤蓝(辣菜)疙瘩菜     

创新水煮牛肉

水煮牛肉是传统川菜中具有代表性的菜肴之一。此菜为麻辣味型，用煮的方法烹制而成。具有色泽红亮、质地细嫩、麻辣鲜烫、汁浓味厚的特点。 一次顾客点了水煮牛肉这道菜，由于当时厨房里新鲜的牛腰柳肉已经用完，情急之中，我只好用五香卤牛肉来代替新鲜的牛腰柳肉。没想到这样做出来的水煮牛肉，比用新鲜牛腰柳肉做出的效果还要好。它除了具有水煮牛肉原有的风味特色外，还兼有卤牛肉五香味浓、细嫩化渣的特点，另外操作起来也更为方便。 后来，我又在工作中不断地加以改进，使创新水煮牛肉的制作更趋完善。现在我就将其具体制法介绍如下，…     

捶烩技法浅谈

捶烩,是我国烹调技法中一种比较独特的技法。从字义上讲,捶,即敲打;烩,加浓计或多种食物混在一起烧。采用此法制作的菜肴,其特点主要以软嫩清鲜见长。两千多年前,收裁于《礼记》中的周代“八珍”,有一珍曰“捣珍”,原文是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必脥。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其.柔其肉。”这段记载是说:选用牛、羊、麋、鹿、麇的脊侧肉。各种肉的用量与牛肉相等。反复捶打,去掉筋腱,把它煮熟,取出,去     

《五香麻辣猪肉干》

肉干,古称束脩。它是以猪、牛、羊的瘦肉为原料,经选料、下料、煮坯、切干、煮料、脱水而成的肉制品。常见的有麻辣、果汁、五香、咖喱、蚝油肉干。四川省垫江县肉联厂生产的《宝鼎牌》五香麻辣猪肉干选料精良,凌市独俏,颇     

靖江金奖猪肉脯

我国制肉脯历史悠久。据《尚书·大传》载:西周尚未灭纣之时,散宜生、闳夭、南宫适(读括)三人投奔姜尚,欲拜姜太公为师,姜太公了解到这三位都是有贤德才能的人,很高兴地答应了,并且“酌酒切脯”招待这三位门徒。看来,我国人食肉脯至少也有三千年的经验了。孔夫子《论语·乡党》一篇提出了一系列饮食卫生的标准。凡不合卫生标准的,他老人家一概拒绝进食,其中也包括“市脯”不食——因为这是街上卖的,夫子嫌其不洁。在两千四、五百年前,我国肉脯已进入饮食市场了。战国和秦汉初年,从经籍中可以知道那时脯的品种已很多,如牛脯、羊脯、鹿脯、脯、猪肉脯、野猪脯、羊肚脯等等。据     

铁板牛肉的制作关键

利用铁板作为盛菜器皿的系列菜,即俗称的铁板烧。其中的“铁板牛肉”是铁板系列菜中最常见的菜品,下面即以此为例,简述铁板菜的制作关键。 “铁板牛肉”的制作步骤,主要有初加工、改刀、上浆、滑油、烹制、调味．勾芡．盛装等过程,在选料．刀工．上浆．烹制、装盘方面尤其需要注意。     

夏季美味汤“苦中作乐”

此汤肴以虾胶镶入苦瓜中,切节,氽熟并调味,盛汤盆内;再将蒸好的一对“鸳鸯”摆放于汤面上.从而点出“苦中作乐”     

自制十款牛肉菜

购鲜牛肉500克～1000克,不改刀,用冷水拔去血水,放白水中煮至熟烂(整块牛肉极易煮好).将煮好的熟牛肉改刀,辅以调味,加工烹制,方法简便,菜式多而味不同.可成下列菜品:番茄牛肉、黄焖牛肉、焖烧牛肉、锅烧牛肉、烧蒸牛肉、清蒸牛肉、扒牛肉条、酥炸牛肉、咖喱牛肉、香糟牛肉.具体方法如下:     

味美奇特的三合菜

三合菜，即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的菜肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。红扣三合脯原料：猪肋条肉250克狗肋条皮（带骨）250克牛助条肉250克八角5粒砂姜10克蒜仁15克于红辣椒5克葱25克生姜25克精盐、白糖、纯油、村酒、生抽王、老抽王、花生油、水淀粉、香油各适量制法：1、将猪肉、狗肉、牛肉放水锅中煮至断生，捞出，洗去血沫，切成正方形块；葱打成结；生姜去皮，一部分切成大片，一部分用刀柏松。2、将猪肉、狗肉、牛肉放入加有葱结、姜块、科酒的水锅中…     

越牛越火

金牌肉松煎牛扒 主料:精品牛里脊 辅料:吐司、牛肉松 调料:大喜大牛肉粉、大喜大鸡粉、大喜大炸粉、黄油、食盐、白雪白砂糖、花雕酒 做法: 1.牛里脊改刀、以流动水漂洗待用 2.用大喜大牛肉粉、大喜大鸡粉等调制出的丽豪秘制酱料,腌制1小时 3.大喜大炸粉调入蛋清制浆,吐司切粒待用 4.将腌制好的牛里脊裹浆,粘吐司粒,以黄油煎熟 5.装盘后点缀牛肉松即可