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本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气. 相似文献
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液态深层发酵苹果醋及苹果醋饮料的研制 总被引:3,自引:0,他引:3
以苹果为原料,探讨了液态深层发酵苹果醋的生产工艺条件和苹果醋饮料的研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果显示,酒精发酵的工艺参数为:高活性干酵母用量0.02%,初始糖度14%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为:初始酒精浓度6%,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。苹果醋饮料的最佳配方为:苹果醋10%、苹果浓缩汁3%、白砂糖12%、蜂蜜0.5%。结果表明苹果醋具有浓郁的果香和醋香,风味独特;苹果醋饮料酸甜可口,营养丰富。 相似文献
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液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术。通过单因素和正交试验优化了工艺条件。结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d。醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h。柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃。经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特。 相似文献
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以黄花梨为主要原料,经酶解、酒精发酵、醋酸发酵制备黄花梨果醋,再调配成黄花梨果醋饮料。以初始酒度、接种量、摇床转速为实验因素,以总酸为考察指标,通过正交试验确定最优醋酸发酵条件为初始酒度8%,发酵温度30℃,摇床转速150r.min-1,接种量为10%。再以黄花梨果醋为原料,通过试验确定了黄花梨果醋饮料的最优配方:为酸度5%~6%,黄花梨果醋8%~10%,澄清黄花梨果汁15%~20%,砂糖5%~6%,蜂蜜3%,柠檬酸/苹果酸(1/2)0.06%~0.08%。生产出的黄花梨果醋饮料色泽亮丽,酸甜可口,具有浓郁的黄花梨果香、醋香。 相似文献
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红枣醋发酵过程中酒精发酵条件的优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究旨在通过试验方法对红枣醋发酵过程中的酒精发酵条件进行优化。得出相关试验结论,果胶酶最佳水解条件为温度36.61℃、pH值4.19、时间1.50h、酶量0.12%。酒精发酵过程最佳发酵条件为温度28℃,糖度16%,酵母菌接种量3%,乳酸菌接种量2%。 相似文献