酱香蕴百味

文人谈吃 酱和酱油是做菜或佐餐的调料，一般来说并不直接当菜吃。可用酱和酱油腌制或的酱菜。不仅能装在古朴雅气的小油篓里作为别致的礼物送给亲戚朋友。     

产酯酵母8号应用于低盐固态酱油的研究

产酯酵母主要存在于大曲、酱曲、酒醅、酱醅、风味酱菜及某些水果的表面,并对白酒、酱油、食醋、酱菜等食品的风味起一定的作用。因此,从这些酿造食品的有关工艺过程和产品中,有针对性的取样,就有可能筛选到产酯的优良菌株,利用它们可以提高产品的质量,增加其风味。笔者从山东济宁市玉堂酱园什锦酱菜中筛选到产酯酵母菌株,暂定名为产酯酵母8号。对其代谢产物进行分析,并在低盐固态酱油酿造中作应用试验,效果良好。     

铁强化酱菜生产工艺研究

为改善我国人群中缺铁性贫血发生率较高的状况,研制了一种新型佐餐食品——铁强化酱菜,其工艺是在酱油里添加铁强化剂、食醋、白糖、味精,再将处理好的蔬菜放入进行酱制。研究了在酱制过程中铁含量的变化,NaCl含量的变化,对酱菜感官做出了评价,确定了保质期为18个月,并具体给出了铁强化酱菜的质量标准。     

家制酱菜四款

下面几种酱菜味道鲜美,制作亦很简便.一、酱角瓜原料:角瓜、酱油、五香面、     

加强酱油生产的中间测定 提高全氮利用率

无锡市太湖酱类食品厂是一个具有百年历史的老厂,它的前身是陶谦益酿造厂和陆右丰酿造厂等三十四家酱园糟坊,在1958年合并而成,并定名为太湖酱类食品厂。由于是旧企业合并起来的,所以全厂各车间地处七块,场地的分散造成难于管理的矛盾较为突出。现在全厂占地面积16000m~2,房屋建筑面积12000m~2,全厂有酱油、酱菜等三个车间,产品有酱油、食醋、饴糖、酱菜四人类型,年产值250万元左右,利润45万元,为制造行业中型工厂。从建厂以来,虽然在酱油生产工艺中进行了许     

洛阳百味集团有限公司

洛阳百味集团有限公司具有40多年的酿造历史,是河南省调味品酿造行业的骨干企业,中国调味品协会常务理事单位,河南省调味品协会会长单位,河南省酿造学会理事长单位。年产各类酱油15000吨、米醋6000吨、酱菜5000吨、酱类和腐乳1200余吨,     

扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)

3 .4　散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5　洗菜3.5.1　洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地…     

我的灵感调料

正每次去超市,首当其冲的是酱菜调料的货架。镇江的香醋、上海的白醋、山西的陈醋,哪样没了,烧菜的时候就会感觉很不方便。我的橱柜里仅山西醋就有太原的、清徐的、榆次的好几种。酱油也是一样,我喜欢"加加",用于红烧的那种,味道和色泽尤其纯正,而佐餐的"味极鲜"更是酱油中的上品。我的冰箱里常备口味各异的辣酱:香其酱、郫县豆瓣酱、桂林辣酱、阿香婆牛肉酱、老干妈豆豉酱、湘味剁椒、李锦记红油豆豉??这些个瓶瓶袋袋,可是我厨房中的宝贝。     

浅议调味广告

酱醋类调味品几乎可以在每个城市的名特优产品名录中被发现:镇江恒顺香醋、南京机轮酱油、徐州万通酱醋、常州仙鹤酱油、南通新中腐乳、扬州酱菜等等,这些地方名牌几乎都有着上百年的生产历史.多少年来,百姓们一日三餐与其相伴,“日久生情”,这是调味品之所以成为名牌的一个很重要的原因.在江苏镇江市的闹市区,市民们常常会发现一个熟悉而又陌生的现象:二十年前常见但如今已不多见的购物长队,每天清晨都会出现在百年老厂——“恒顺”的门前,因为担心其它商店掺假,消费者对恒顺酱醋表现出一种几近固执的依赖,这确实让厂家的领导和职工感动不已.     

从酱菜中分离出一株耐盐产酯酵母

耐盐产酯酵母主要存在于酱菜、酱类、酱油、蜜饯和一些高糖分的水果中。它们的存在对于以上这些食品的风味起了一定的作用。因此,从这些酿造食品的有关工艺过程和产品中,有针对性地取样,就有可能筛选     

扬州瓶装酱菜生产大楼的设计(中)

1　三楼太阳室内的稀甜酱晒制成熟后,送到三楼的榨酱室榨成稀甜酱卤和酱渣。2 6 2 2　酱渣送回三楼太阳室的晒酱池,加盐卤进行二次发酵,用作酱油的辅料。2 6 2 3　在三楼制得的稀甜酱卤用管道自流到二楼的2-2跨的配卤室,经配制成为灌瓶卤。2 6 1 4　在2-2跨配成的灌瓶卤由管道向下经管道安装孔(见图3中7)自流到1-3跨的灌装线上,灌入瓶装酱菜中。2.6.3　酱制的工艺流程2 6 3 1　在2-1跨和3-1跨的太阳室中把面曲制成稀甜酱后,由管道自流到1-1跨的太阳室内,把咸胚酱制成散装酱菜。2.6 3 2　散装酱菜制成后,先送到1-2跨的洗菜处洗净,再送到1-3跨…     

调味副食品生产的困境与提高企业竞争力的探讨

调味副食品包括酱油、食醋、酱类、腐乳、酱菜和豆制品等,是人民日常生活不可缺少的必需品。自进入八十年代以来,调味副食品不但在我国市场畅销,而且在国际市场上也异常活跃。日本掀起了“食醋热”;欧洲人喜食中国酱油;加拿大大量进口酱油;美国愿与我国合资建立食品厂。然而,我国的调味副食品生产企业却是困难重重,质量下降,品种脱销、断档。为什么会出现这些问题?原因有以下几个方面。     

谈“酱”

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。     

上海酱菜的腌制(中)

二、酱制成品上海酱菜品种有干性酱菜、卤性酱菜、面酱酱菜和其他酱腌菜。各种成品都要求有独特的色、香,其味鲜、甜、嫩、脆,还要有一定的形状。盐腌后咸胚进一步酱制而得成品的步骤如下:     

酱油酿造技术的进展

酱油、酱、酱菜为我国人民一日三餐所不可缺少的调味副食品。酱油每年产量在40亿斤以上,约为解放前的三倍。我们祖先传下来的酱油酿造方法,其中蕴藏着极其高深、极其奥妙的原理,必须深入研究。我们对酱油酿造做了不少工作,尤其在全国酿造学会成立以后,《中国酿造》,《中国调味品》、《上海调味品》等刊载了许多有关酱油的科研与综述文章,对酱油工业起了促进作用。今后还要加倍努力,为提高质量,降低成本而努力研究。     

我们是怎样坚持搞好酱制食品卫生的

我们酱制食品加工厂主要生产酱油、食醋、酱品、酱菜等品种,同时还担负着加工出口蕌头的任务。现有职工240多人,有三个车间和一个门市部。环境卫生条件比较差,由于我们的产品多半都是直接入口的,如何搞好卫生,把住病从口入关,以保障人民身体健康,是关系到为无产阶级政治、为工农业生产、为工农兵生活服务的重要问题。几年来,我们遵照毛主席关于“动员起     

浅谈扬州酱菜的酱制周期

本文介绍扬州各种酱菜的酱制周期,影响酱制周期的各种因素及其中十种酱菜酱制周期的特点。     

调料佳品话“酱”史

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。我国很早的时候，就已始做酱，历史悠久。汉代斑固《汉武帝内传》中，说西王母下凡人间，见汉武帝，其中说西王母告知武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是，便有制酱法是西王母传入人间之说。西王母下凡，自然是传说。     

台湾地区调味品产业分析

2003年3月23日至4月4日,中国调味品协会考察团赴台湾地区对调味品的生产、市场状况及行业管理工作进行了考察访问。考察期间,拜会了台湾地区酱类工业同业公会理事长、金兰食品股份有限公司董事长钟德亨先生;台湾省酱类商业同业公会理事长、圆金酿造食品公司董事长李福源先生;台北市酱类商业同业公会理事长、三义酱油工厂总经理刘鸿铭先生等业界知名人士。双方就共同关心的调味品行业管理、市场监控和酱油标准的制、修订工作交换了意见和看法。参观了位于桃源县的金兰食品公司酱油生产厂;位于嘉义县的爱之味食品股份有限公司酱菜生产厂和中式菜肴方便食品厂和位于台南县的贯一兴业股份有限公司食品酿造机械制造厂,分专题进行了技术研讨和行业发展交流。台湾地区的调味品生产市场与大陆一样,发展迅速且前景广阔,并有许多学习借鉴之处。     

北京传统制酱工艺介绍

酱菜的色、香、味,都来自于酱。因此,能否酿制出优质的甜面酱和黄酱,是保证酱菜质量的先决条件。根据北京的气候情况,传统制酱法都是一年一个生产周期。即春季采黄子(制曲),夏季晒酱,秋末成熟。晒酱使用露天大缸。其优点是:产品成本低,酱的风味好。其缺点是:缸的容量