宣纸包鳜鱼

纸包莱肴对广大厨师朋友来说已经很熟悉了，可笔者这里说的却跟以往的铝箔纸包鳜鱼、糯米纸包鳜鱼不同，因为我这里是以绘画用的宜纸在包裹鳜鱼。     

读者来信

北京读者江辉2011年8期《中国烹饪》的专题《星级总厨：梦想照进现实》写得很真,很客观。中国厨师的现状也是我们的困惑。我也常常觉得缺氧,但很多人都比较自我,看重利益。多数人的想法都是过好我的就行,愿意亲力亲为好好带徒弟的没几个,导致很多东西失传。     

奶油增添莱肴的色香味

长期以来，奶油只是用来做黄油的。不过17世纪开始，一些厨师开始用它直接来烹饪．尤其是一些皇家或贵族家庭的厨师对它钟爱有加。因此，奶油成为高档美食的代名词。     

私家香料油一油多用烹美馔

对于道行深的厨师来说,在制作某一类型的莱肴时,都会提前制好与之相配的特色香料油,以方便取用。我虽谈不上道行有多深,但却在庖厨实践中研制出了一款可用于多种菜肴烹制的香料油,今儿我就拿出来给大家“晒晒”。     

编后感言

十分感谢大连市棒捶岛宾馆特一级厨师邱裕伟师傅接连两次来信,一次是对去年10期中刘冲同志的《汤是莱肴的灵魂》一文提出不同看法（已于上期发表）。一次是对赵升璧同志的《品味新疆烤包子》一文提出表扬和鼓励,同时也对其他文章的不尽之处对本刊提出一些批评意见。     

国宴莱肴选萃

国宴菜肴，是国家主要领导人在人民大会堂接待宴请外国元首、贵宾以及举行重大节日招待宴会时选用的莱肴。其厨师系来自全国各地的名厨高手，集中了各地菜系的精华，经过长时间几代厨师们的交流融通、磨合锤炼，逐步形成了国宴肴馔的风味特色。其常用的冷菜热肴、点心小吃约400-500种之多。本刊仅选之沧海一粟，奉献读者，以示一斑。     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：     

读者来信

《美食》编辑,您好:进入2008年,奥运年已经来临,到处可以看到与奥运相关的报道。看到贵刊2007年11月出版的那期杂志就预测了奥运年的食尚。觉得前瞻意识很强,分析很到位。我也来谈谈自己的一些看法。感受最深的有两点,一个是各大菜系加快融合速度,的确,如今天南地北     

读者来信

CafeSweets:你们好!我是一名咖啡和点心的爱好者,经常自己在家里做点心。你们杂志上的恭子点心工作室栏目对我帮助很大,请问恭子小姐是一个真实存在的人么?还是只是一个象征性的栏目标志?另外,她做点心的材料都很健康和有机。哪里能买到她做的点心?有些原料很不好找,哪里能够买到?恭子小姐有没有开办点心学校或者培训班的计划?北京董穆嘉     

读者来信选登

编辑老师:我是一名在外闯荡了12年的女厨师,读了贵刊2010年第6期中过客写的参赛文章,这里我也想把自己的一次参赛经历告诉大家。去年重庆举办了一次厨艺技能大赛,我老公帮我报了名。因为长年事厨于二线城市,我平常见到的东西也不多,所以不知道自己去参赛该做什么菜好,于是就专门请教了一位厨界高     

寻找老菜谱：《家庭新食谱》

在创新冲涌的时代,回望是前行的原始力,创新,不可一味向外、向外,于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱,从中追溯中式莱肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台,本刊特开辟“寻找老菜谱”栏目,为厨师朋友提供一个回望的窗口。     

“烹”的制作要领

又?1977,(4):207~209 9史荫锦.川芎活血化瘀作用的实验研究和临床应用.解放军医学杂志,1979,4(2):98~101证候模型:5070,研究:5020,思路:4972,寒凝血瘀证:2342,中医证候:1848,生理模型:1847,模型评价:1783,临床表现:177     

谁在拿汉服说事

时下有学者提议要把汉服作为2008年奥运会的礼服，似乎穿上汉服就能使民族文化得到传承、中华精神得到弘扬……[编者按]     

展现水平备战2008--全国西餐大赛金牌作品选

为迎接2008年北京奥运会到来，2005年全国西餐大赛9月15日鸣金收兵，这次大赛是第三届中国西餐文化节暨第三届北京国际西餐文化节的重头项目，也是为迎接2008年奥运会的全国西餐大练兵。在历时两天的西餐大赛中，来自北京、上海、云南、辽宁、浙江、新疆、黑龙江、贵州、河北，     

餐饮大赛为练兵龙的传人迎奥运——中华餐饮"龙王杯"烹饪食艺大奖赛

即将到来的2008年奥运会，成为全国上下关注的重点，各个行业也纷纷行动起来，迎接这个盛会的到来，奥运拉动北京市场，餐饮市场是首先被拉动的之一，为了更好的服务于2008年奥运餐饮，并抓住此次难得的机遇，使北京真正成为“世界美食之都”，近期餐饮业纷纷行动起来，积极练兵。     

百余名厨师荣膺大师名师称号

近日获悉．北京市烹饪大师、名师考核命名工作经过严格考核．已圆满落下帷幕．140余名厨师荣膺北京特级大师、大师、名师称号。此次由北京烹饪协会组织开展的考核命名活动旨在加快全市餐饮业发展．促进烹饪技术创新．保证2008年奥运会餐饮质量提高。活动历时4天．呈现出了参考人员多．汇聚了在京国有．合资．民营企业中一大批烹饪界高手，范围广．既有百年老号，     

厨师莫成下毒之人

有一次到朋友家吃饭，朋友热情好客，又有一手的好厨艺，我们自然就吃到了一桌十分丰盛的菜肴。大家在敬酒的时候就兴致颇高地称他为大厨师，就一边喝酒，一边吃肉，一边夸他做的菜味道美妙，好吃!我却与这几位朋友开玩笑说：“什么大厨师?厨师乃下毒之人!”大家都看着我有点莫     

读者来信

珍珠以其浑圆的造型、柔和的色彩、迷人的珠光,一直被誉为“宝石皇后”,不需琢磨加工就是一件漂亮而珍贵的饰品。但在消费者日常购买中,时常会遇到     

忽必烈与涮羊肉

涮羊肉传说起源于元代。七百多年前,元世祖忽必烈统帅大军南下远征,经过多次战斗,人困马乏,饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的莱肴一～清炖羊肉。于是吩咐部下杀羊烧火。正当火夫宰羊割肉时,探马突然气喘吁吁地飞奔进帐禀告敌军大队人马追赶而来,离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔,一面喊着：“羊肉!羊肉!”清炖羊肉当然是等不及了,可生羊肉不能端上来让主帅吃,怎么办呢？     

世博热门菜探秘

伴随着上海世博的举办,入驻园区的餐饮企业,也备受社会各界的关注。目前,世博园区都有哪些热门莱？它们与平常我们看到的莱肴,又有哪些不同？现带你去探一探。