畅销家常菜：卖相好更要卖得好

石锅[火局]蛏子 主料：蛏子500克。辅料：生菜叶适量。调料：秘制酱适量。制法：蛏子洗净,入沸水中焯烫,捞出沥干;石锅烧热,下色拉油烧至冒烟,入秘制酱,放入蛏子,加盖用小火煸熟,上桌后摆上生莱叶即可。     

馋嘴家常菜

麦香汁浸萝卜 主料：白萝卜500克。辅料：洋葱丝50克,葱姜丝30克。调料：特制麦香汁150克,A料（豉油20克,老抽5克,砂姜粉10克,十三香5克,味精5克,葱段、姜片各10克）。     

大厨教做家常菜（十）

徽乡滑脊肉（图1）主料：猪里脊200克。辅料：木耳20克,青菜叶20克,细粉条80克。     

大厨教做家常菜(四)

水晶肘(图1)主料:猪前肘、白净鲜肉皮。辅料:盐、鸡粉、葱、生姜、蒜泥、酱油、香醋、白糖、香油。做法:将猪肘剔骨刮洗干净,上蒸锅蒸熟;肉皮刮洗干净,改刀后放入蒸锅蒸制成肉皮汁备用;将熟肘肉改刀后装碗,浇入肉皮汁凉透成型;食用时取出用肉皮冻好的猪肘,切薄片摆盘,蘸调料制成的蒜汁食用即可。     

精美家常菜两款

香糟带鱼 原料：带鱼1 500g。调料：香糟500g,葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量。做法：1．将鱼去鳞、去鳃,开膛取出内脏,用清水洗净后斩成块。2．将斩好的鱼块加入少许料酒、味精、盐腌渍片刻。3．置锅于火上,加入植物油约150g,油热时先放入香糟炼熟,然后加入清汤或水适量（能把鱼浸没）,将调料一齐放入成糟卤,最后放入鱼块,用小火煨30min左右连糟卤一道取出即可食用。     

东北家常菜肴诊室（12）

地瓜质绵味甜，是制作甜食的优良原料，而“拔丝”便是甜制方法的一种。用地瓜制作拔丝菜，很受人们特别是妇女、儿童的欢迎。取地瓜600g，削去皮，切成稍薄的滚刀块，另备150g左右的白糖和少量的青红丝、熟芝麻等；将地瓜块用清水投洗表面的淀粉，沥干；锅中倒人豆油约1500g，烧至五六成热时，放人地瓜。开始炸地瓜时火不要太旺，因为地瓜导热     

大厨教做家常菜（八）

罗汉肚（图1） 主料：猪后臀尖,猪肚。 配料：蛋清,蛋黄,胡萝卜,少量猪肉皮。 调料：味精,盐,香油,五香粉,葱,姜米,料酒。     

素食菜品荟萃(一)

鲜花芦荟：主料 芦荟。辅料 玫瑰花，芦笋。调料 盐，味精，料酒。制法 ①芦荟改刀打成方条状，芦笋切成寸段，用热水氽热。②用热油煸炒芦荟，芦笋，玫瑰花加调料勾薄芡即可。     

张培荣作品选

松仁黑针菜主料：黑针菜100克。辅料：松仁20克,青红椒粒20克。调料：鸡汁5克,辣鲜露5克,香油6克,味精3克。     

新派周庄咸菜

主料：包菜1棵,周庄咸菜1瓶辅料：罗汉笋20克,野山椒5粒.调料：葱末少许,香油5克,味精8克,盐4克．色拉油10克.     

大厨教做家常菜(六)

养生春卷(图1)主科:白面粉500克。配料:豆芽菜100克,黑水耳50克,韭菜100克,胡萝卜100克。调料:精盐2克,酱油10克,白胡椒粉1克,花生油50克。做法:将白面粉加冷水和成面团,和面时应加少许盐,下剂,擀皮,拌馅,包成卷锅内放入花生油烧至五成熟时,放入包好的春卷,炸成金黄色随即捞出。特点:外脆里鲜,营养丰富。     

试谈调料的多重作用

调料，系菜肴组成的三大原料之一(其他为主料和辅料)。其主要作用是调解菜肴的口味。然而，调料在烹调中还有着多重作用，笔者将分为表象和内在两部分加以总结，以便我们在实践中更好地应用。     

大厨教做家常菜(三)

私家御鼎香主料:鱼翅、鱼唇、干鲍、海参、干贝、鸽蛋、蹄筋、鱼肚,虾仁。辅料:浓汤、调料、水淀粉等。做法:将所有原料发制、调好味、放人蒸箱至软熟,净锅放上等浓汤上火,水淀粉勾芡,淋入蒸好的原料中即可。大厨小砧士:这道菜品由高蛋白、高营养的9种原料蒸制而成,鲜香味醇,彼此融合。具有明目养颜、舒筋活血、滋阴健体的养生功效。成菜色彩金亮、汁浓味厚,口感绵而不腻,食后唇齿留香。整道菜肴的食材搭配结构合理,补而不燥。     

川味川情传不尽

红油民间蟹 主料：肉蟹。 辅料：青笋，罗汉笋，鲜金菇，香葱。 调料：红油，自制红汤，自制蟹酱，盐，味精。     

玲珑袖珍菜

金瓜虾仁盅 主料：小金瓜,河虾仁。 辅料：芥兰,枸杞。 调料：盐、味精各适量。     

石板绿豆饼

主料：绿豆饼350克 辅料：大葱丁60克,美人椒400克,调料：高汤20克,豉油20克,辣鲜露10克,味精3克,鸡精5克,葱油10克 制法：锅入油烧至六成热．下入绿豆饼拉油;锅留底油,下入辅料炒香,调味;加入高汤,勾芡,倒入绿豆饼煨入味,淋葱油,出锅装入加热的石板上即可特点：农家特色,装盘考究     

新川味家常菜

爆竹藕卷 主料：大藕1节，肉茸200g，青红椒、水发香菇、鸡蛋、虾米、面包糠、生粉。 配料：白芝麻、麻油、色拉油各适量。     

适口家常菜

孜然茶树菇 原料：猪肉丝100克干茶树菇100克芹菜节20克洋葱丝50克郫县豆瓣酱5克老干妈豆豉20克酱油3克孜然粉10克味精、鸡粉各5克红油15克鲜汤、色拉油各适量     

上品京西佳肴

鲜椒螺片主料：深海螺片肉250克。辅料：盖菜1000克。调料：盐、味精、鸡粉、白糖、花椒油、葱段、姜片各适量。     

私房潮州菜

潮州猪脚冻 主料：猪脚1只。 辅料：香菜5克。 调料：上汤50克,老抽、盐、味精、绍酒、琼脂、泰国鱼露各适量。