大小黄鱼宴客菜(五)

正韭菜烧小鲜原料:小黄鱼500克(4~5条),春笋100克,韭黄100克,清水300毫升,料酒、生抽、精盐、鲜粉、糖各适量,葱、姜、湿淀粉各少许。做法:1.黄鱼洗净,去鳞,修去鱼身上的刺,用一双筷子从鱼鳃插入肚内,转两圈,将筷子拉出,鱼鳃和鱼肠一起带出,再从肛门处剪一个口,放在水龙头下冲洗鱼肚,将杂物冲净,沥干水分,备用;2.春笋去壳,修去老根,切成3厘米长、2.5厘米宽的笋片;韭黄洗净,沥干水分,切成6.5厘     

无笋不成席

"烂煮春风三月初,家家户户剥春笋。"刚采摘的春笋尚带着几点湿泥,腌制了一个冬季的咸肉早已入味紧实,慢火煨就一锅汤,称之为"腌笃鲜",就是农历三月前后江南人餐桌上最令人垂涎的美味。竹素有谦虚正直的美誉,诗人谓之曰"虚心竹有低头叶"。而笋作为竹的雏形,亦有韬晦谦逊之姿,入菜时为主为辅,都很适宜。三春时节,席间最常见的食材,非笋莫属。     

质朴家常菜下饭好味道

擂椒荷包蛋 原料:青椒300克 鸡蛋4个 盐、味精、美极鲜酱油、色拉油各适量 制法: 1.先把青椒切成段,用刀轻轻地拍一下,抖去籽.另把鸡蛋煎成荷包蛋,再切成小块备用. 2.锅里放色拉油烧热,下入青椒段,边炒边用勺背将其擂烂,再放入鸡蛋块,翻炒的同时加盐、味精和美极鲜酱油调味,出锅装盘即成.     

姑苏笋肴

“昭苏万物春风里,更有笋尖出土忙”。每届春笋竞相破土而出之时,古城苏州便涌现一番“笋市”盛景。 春笋在苏州,从农历2月上市,一直要到农历4月方才落市。苏州人在这整整三个月中,菜篮里装的、碗橱里放的、竹杆上晾的,大小菜馆演单上写的……几乎都少不了笋。城内外众多     

凉拌豆腐干

正用料:豆腐干5块,大蒜2瓣捣成蒜泥,小葱1根(切成葱花),香菜2根(切碎),小米椒1个(切成小段),辣椒面适量。白胡椒粉1小勺,花椒油1勺,孜然粉1勺,盐1/3勺,鸡精1/3勺,菜籽油1勺,姜片1勺,花椒粒、凉拌酱油、陈醋、白糖、香油、香菜各适量。做法:     

“鲜”声夺人

如果你是个爱吃的人,那么对春天的菜市场一定印象深刻,蔬菜档上各种新鲜迷人的蔬菜迫不及待地告昭着暖意的到来。充满野趣的荠菜、青翠欲滴的豌豆尖、鲜嫩的香椿芽、香甜的鲜蚕豆、还带着泥土芬芳的春笋以及正当时的另类鲜菜——广东梅菜,无一不让人倾倒,迫不及待地要在这个春天尝尝“鲜”！     

时品人间四月鲜

正中国人的美食讲究时令。大美食家孔夫子曰:"不时,不食!"春笋破土而出,时也!鱼溯江而上,时也!螺蛳"肚"里无子,时也!时逢人间四月天,何不尝尽四月鲜呢?鲜嫩莫过于春笋春天的味道,对居住于江南的百姓来说,当以春笋最鲜。每年清明前后,润物细无声的春雨催生出漫山林间的竹笋萌芽,竹笋的生长速度极快,旬内为笋,旬外为竹,见风而硬。错过这一季,便要再等来年。笋农常说,吃春笋就要吃谷雨之前的,否则就老了。     

美味新肴

星星春笋原料：春笋750克蒜苔10根鸡腿肉250克胡萝卜1根火腿100克香菇50克鸡蛋1个手标油500克（耗50克）水淀粉50克川盐15克胡椒粉5克鸡精10克鲜奶150克姜、葱各适量制法：1．将春笋去壳洗净，切成薄片，入开水锅内煮熟捞起用清水漂好待用。2．蒜苔在开水锅内熟编制成麦穗形，胡萝卜切成吉庆块用鸡汤熟同麦穗蒜苔漂在冷鸡汤内待用。3．鸡腿肉去骨，用刀拍松改成方条块，加入川盐、料酒、姜葱腌制入味后，再加入水淀粉、鸡蛋清拌匀，放入五成热的油锅内滑散，捞出，加入火腿、香菇、春笋片、鲜汤、胡椒粉上笼蒸熟。4．将蒸熟的春笋片铺在小碗…     

梧桐精致美食——自然、健康、时尚

酥皮三文鱼 (菜式见本期封面) 把三文鱼肉切成粒,加入芒果粒和鲜百合粒以后,拌入沙拉酱;另把油豆皮下锅,炸酥便捞出来控油.把模具放盘中,以一层三文鱼一片酥皮,再一层三文鱼一片酥皮的次序放到模具内.当取出模具时,将一条鲜百里香放上去作点缀,最后撒些黑芝麻便可上桌.     

真空包装腌笃鲜的制作工艺

腌笃鲜是苏浙沪长三角地区在春季春笋上市时非常喜欢的时令家常汤肴,几乎是家家经常食用的桌上之菜,同时也是许多餐馆的招牌菜.但在家里烧煮比较麻烦,需要慢火煮2h以上,并且春笋上市的时间很短,一般只能维持约一个月时间,而全年的其它时间只能想念它的美味.根据腌笃鲜的特点运用现代制作工艺,使腌笃鲜能够一年四季品尝且食用方便.下面介绍真空包装腌笃鲜的制作工艺.     

蚕豆“本地”两字很重要

正拜互联网和现代农业所赐,品尝时鲜这档事突然就变得很容易了。比如春笋,过去总是在一场润物细无声的春雨之后才悄然出现在小菜场里,而近年来它总是赶在春节前走秀,当然,用这种春笋做腌笃鲜,味道与记忆中的有距离。再比如     

雁来蕈春笋炒虾仁

正雁来蕈味鲜美、有异香,生于农历二月者叫"桃花菌",因飞燕营巢时所长又名为"燕来蕈";而到秋季大雁归来时所长的名为"雁来蕈"。此菌在苏南一带的溧阳、宜兴、永州等丘陵地区生长,品质甚佳。北宋大文豪苏东坡晚年卜居江南时,嗜食"雁来蕈",一再说"绝佳"。所谓物以类聚,春日里,至鲜至美的雁来蕈、春笋和白虾仁组合在一起也就一个绝字能够形容。     

初春吃笋正当时

正油焖笋用料:净春笋,蒜苗段,葱花,酱油,白糖,生抽,鲜汤、麻油及鸡精做法:1.鲜笋剥去外层硬壳,切去老根,用刀背拍松后切成段。2.锅内入油加热,待油七成热时倒入笋段煸炒几分钟。3.调入料酒、生抽和糖翻炒几下,添鲜汤加盖焖3分钟左右。4.打开锅盖,调入麻油和鸡精,撒入蒜苗段和葱花即可。     

花样腌蛋

鸳鸯蛋 原料：咸鸭蛋３只，鲜鸡蛋 ３只。 制法：咸鸭蛋和鲜鸡蛋打碎 调匀。咸鸭蛋的蛋黄不易打碎，可 用筷子夹碎，弄成小块，然后象平 时的炒蛋一样，用油在锅里炒。炒 时火要旺，蛋炒得越嫩越好。 特点：吃时用吃蟹的调味料 蘸着吃，颇有蟹粉的味道。 诸葛蛋 原料：鲜鸡蛋、皮蛋（松花 蛋）、咸鸭蛋各２只，味精、细盐 各少量，葱花油１小勺。 制法；把鸡蛋和咸鸭蛋去壳 加少量水打碎，咸鸭蛋的黄取出用刀拍扁，每只切成４块，再加入去壳切成４块的皮蛋，加入味精和细盐调匀，然后浇上葱油，隔水蒸熟后取出，用小刀纵向横向切开成菱形小…     

腌笃鲜

正背景闲话腌笃鲜是一道地地道道的上海风味汤菜。初春时节,笋尖破土而出,几乎家家户户都要烹制这一道菜迎春尝新。"腌"指的是咸猪肉、"鲜"指新鲜猪肉、"笃"指用小火滚烧时所发出的声音。此菜鲜肉与咸肉同烧,春笋清鲜脆嫩汤汁鲜美异常,有一种浓郁的江南风味。在清代中叶以降的江南农村和小城镇中,能把咸肉、鲜肉和春笋一锅笃的也算是一道相对名贵的菜式了。     

创意笋肴滋味佳

正问政春笋主料:黄山市歙县问政山春笋500克辅料:香肠、冬菇各50克,火腿骨1根调料:盐、冰糖少许做法:1.将问政春笋切成滚刀块,冬菇、香肠切片;2.将切好的笋块放入砂锅中,加火腿骨和水,旺火烧开后转小火炖15分钟;3.另取一砂锅,将炖好的笋倒入其中,上火烧开后加入香肠、香菇片和精盐、冰糖翻炒几下,待汤汁收浓;4.从砂锅中取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,起锅装盘即可。     

榨菜鸡蛋汤

将榨菜浸泡一夜，和鲜豆苗分别用流动水冲洗干净，榨菜切成丝；鲜豆苗择去老根．备用。     

简单凉菜

翡翠拌银丝原料:鲜茴香苗350克鲜鱿鱼100克红椒丝10克精盐5克味精3克白醋10克料油5克香油5克制法:鲜茴香苗择洗干净后,切成寸段,鲜鱿鱼切成丝,入沸水锅里汆熟后,捞     

自制秋季养生菜

鲜菱里脊片 制法：1、猪里脊肉250克切成长柳叶片,用鸡蛋清二只、盐、味精、生粉上浆。 2、鲜菱200克去壳,入沸水中焯约1分钟,去掉表面苦膜,顺长一剖为二．泡水中。葱切成雀舌状。     

春日膳食“鲜”字当头

春笋炒仔鸡 用料： 春笋1根、三黄鸡1／2只、美人椒2只、青蒜1根、味事达味极鲜酱油30ml、料酒15ml、白砂糖5g、盐5g、油300ml（实耗20ml）