三大菜式各有优势──浅谈大众便餐、家常风味、筵席工艺菜肴的优劣

了解川菜的人们都知道，大众便餐菜肴、家常风味菜肴、筵席工艺菜肴都是川菜的主要菜式。三大菜式从原料选用、烹制方法、成茶味型等方面各有特色、各有优劣。现拟从以下几个方面作一粗浅的探讨，以求共勉。一、原料和成菜的营养价值的优劣：三大菜式，首先是原料选取上就有差别。原料不同，其自身营养价值也就不同，其成菜的身价也自然迥异。工艺菜肴如“一品熊掌”、“一品官燕”、“凤尾鱼翅”、“蝴蝶海参”等都是筵席珍品，它们的用料加熊掌、燕窝、鱼翅、海参等价格昂贵；从营养价值看，对人体虽有益，但营养成分并不富足和充分，而成…     

也说迷宗菜

当前，在湖北餐饮市场流行着一些让人难以界定属于哪种菜系的菜肴。这类菜肴因其口味新、组合巧、整体有个性，而逐渐被食客所接受。不过，业内人士已将这类菜肴定名为“迷宗菜”。 “迷宗”当然是相对于“正宗”而言的，就如当年霍元甲独创“迷宗拳”一样。“迷宗拳”不归属于哪一门、哪一派，而是吸收众家之长后，再经融汇贯通而创出的一种全新而又实用的拳法。迷宗菜的特点也是如此。 人们所称的迷宗菜，准确地说应是创新菜。菜肴的设计思路、烹制的方法皆有繁简、娓直之分，由于人们对这些菜肴一时难以清其源，明其道，故只有暂称其为“…     

海参的四种表情

海参热持续几年，至今温度仍然不低，且成就了很多经典菜肴，如杂粮粥底与海参的组合，如风味无限的各种捞汁拌海参，这些创意使得其貌不扬的海参呈现了非同一般的魅力。海参市场的火爆，从街边层出不穷的海参专卖店就能感觉到     

中国菜肴营养成分的研究

中国菜肴,历史悠久,博大精深,源远流长,我国被世界誉为“烹饪王国”.本文阐述菜肴中营养成分化学分析是研究烹饪王国中“鼎中之变”必不可少的手段.如葱烧海参,所测得的营养成分齐全,胆固醇含量极低,氨基酸含量很高,可作为营养菜肴.菜肴的营养成分测定对我们的饮食和烹调的科学与合理化将起很大的指导意义.     

官府茶宴亮江城

前不久，在武汉参加第十五届中国厨师节期间，笔者发现了一家集“美味”与“保健”、“品位”与“休闲”于一体，以“茶”为主题的新型健康餐饮场所——明星花园酒店“和合”茶膳坊。贵旅般的品位、独具一格的菜肴、经典的菜肴典故是茶宴区别于其他私房菜的明显特征。     

食葱蒜也有宜忌

葱和蒜．是人们日常生活中不可缺少的香辛调味原料．尤其是山东人食葱蒜嗜好者十分普遍，许多山东菜肴都与这两种原料有关．如“葱烧海参”、“葱爆肉”、“蒜茸炒时蔬”、“蒜爆羊肉”、“蒜泥菠菜“等等，殊不知，食葱蒜也有宜忌。     

调味味型与复合创新

菜肴中的调味简单的讲，就是运用各地区的各种不同的调味料，进行合理的复合，使之对菜肴中的原材料发生各种不同的影响，从而形成各种不同味型的菜肴，使“调味”作为一种艺术，充实着繁华的餐饮市场。     

虎年“虎”菜受追捧

“虎皮尖椒”、“炝虎尾”、”虎皮肘子”、”宫保虎掌”、“老虎酱”……虎年春节假期中，除了这些原本菜名中就有“虎”字的菜之外．不少餐饮酒楼还创意十足地给菜添了“虎”的别号，如“瑞虎送福”、”金虎贺岁”等，这些讨口彩的菜肴成为食客们最喜欢“吃”、最喜欢“点”的菜肴。     

如何制作绣球类菜肴

“绣球”类菜肴,一般是先把虾泥、鱼泥或鸡泥挤成小丸子,再在外面滚裹上一层丝状原料,然后上笼蒸熟,最后装盘挂芡汁,或加汤烩制成菜。粘裹在小丸子外面的丝状原料有:鱼翅、海参丝、干贝丝、蹄筋丝、火腿丝、木耳丝、笋丝、青菜叶丝、蛋皮丝等。绣球类菜肴的命名一般是以“绣球”加上主要高档丝状原料的名称直呼而得来,如“绣球鱼翅”、“绣球海参”、“绣球干贝”等。此类菜肴的档次较高,制作上也有一定的难度。     

中式高档菜肴高汤标准化生产工程技术

技术简介 中式高档菜肴，如有鸡法海参、鲍鱼、鱼翅及佛跳墙等是中式菜肴中最有代表性的高档菜肴。     

调味新境界——“鲜””辣”一家

冬天的菜肴。辣绝对是一个很好的主题，前些年流行的香辣、酸辣、麻辣风潮之后，今冬主导餐饮潮流的将是“鲜辣”二字。有人说“鲜味”和“辣味”势不两立，也有很多厨师害怕过重的辣气会影响菜肴的鲜味和口感。     

《后海参时代宣言》行动计划

《中国烹饪》杂志2011年5月刊发表了《后海参时代宣言》,在社会上引起了一定范围的反响。为了进一步推动、促进“后海参时代”特色餐饮的发展,我们在前阶段拟定、实施的行动计划的基础上,全面提出了《后海参时代宣言》行动计划。     

即食鲜海参工业化生产工程技术

技术简介 我国是世界海参的消费大国，全世界海参的捕捞量为10万吨，其中，我国国内销售量近3万吨。海参既是保健食品的优质原料，又是高档菜肴的食品原料。     

烹饪课堂问答(十)

我是一名烹饪工作者，同时也是贵刊的忠实读者，在工作中我曾多次将干海参用碱涨发后烹制菜肴，但成菜的海参总是带一点“涩”味，请教过好几位师傅，但都不得其解，并且几位同仁也有同感。请老师帮助解答一下，其原因何在？四川峨眉师范学校何林周何林周先生，来信所谈及的问题，我认为应当从三个方面来考虑：首先，你谈的是碱发海参烹制成的菜肴有涩味。这是因为碱本身就有一种涩味，不知你在海参涨发后用水浸泡的效果如何？如果是因碱所致的涩味，不妨反复用清水浸漂，将碱“互换”出来，从而达到消除涩味的目的。其次，涩味的出现，应当…     

金科大酒店：食尚风云人物——童永竞（金科大酒店行政总厨）

金科大酒店旗下的餐厅内陈设均非常雅致，每个包房里，小到餐巾、餐具，大到沙发、吊灯都自成风格，绝不雷同。餐厅菜品主推川菜和粤菜，所以食客可以吃到地道川味的“渝风天鹅肉”或贵气十足的“富贵海参”招牌菜之一“渝风天鹅肉”是一道川味小火锅风格的改良菜肴，以鸡汤为汤底，添加辣椒面提辣，鲜花椒和干花椒分别提麻味和香味，另外特别加入牛油增香，令整个菜肴的风味更加香浓、醇厚。     

三款创新川味海参菜肴

最近，笔者创制了四款海参菜肴，特此奉献读者。     

我国第一部海参文化专著——《东海有参冠中华》正式出版

近几年来，在以“海参”菜品为招牌，以海鲜菜品为基础重新崛起的鲁菜，已在北方各大城市大行其道，大有方兴未艾的迅猛发展之势，且形成“南鲍北参”各据一方的餐饮之势。赵建民．李志刚．高速建三位专家主编，由中国烹饪协会常务副会长杨柳写序的我国第一部海参文化专著——《东海有参冠中华》一书，经过多名专家的通力合作，现已由中国文联出版社正式出版。     

御福海参养身秘技,六月石振福大师为您‘泉城’揭秘!

2011海参创意菜培训班开课咯!海参培训,包教包会,海参发制、质量鉴别、海参入味海参菜肴煲汤技术、18道御膳海参创意菜品,学员可自行决定参加班内举办的2011名厨海参争霸赛,由大赛组委会颁发证书奖章,为成绩优异者推荐工作。届时还将与石大师零距离交流,让您充分掌握海参制作     

让美食活色“生香”

为使菜肴“生香”，厨师们常常用下面五种技法。 一、借香助香 其原料本身无香味，也无异味，如果要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮，反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。     

京城日餐春意浓

日餐在中国，被称为“小巧贵妇”。“小巧”，是说它们规模、门脸儿虽不很大，却精致至极；“贵妇”，则是说她价格昂贵，身处大饭店，仿佛“养于深闺”的“贵妇”。如今的北京出现了不少价格适中的日本精理店，日本料理这一曾被很多人认为高攀不起的菜肴逐渐大众化起来，日餐被更多的中国人所认知和接受。