新款冷式菜肴的制法

山东读者王建强：我看到《中国烹饪》杂志上曾经刊登过一道冷水鱼,很感兴趣,请问还有没有其他一些“冷水”菜肴？     

燕窝的湿气发制法

山东读者李启志：《中国烹饪》很久没有登过燕窝菜了,今年第六期上面有一组燕窝菜,我看了,还不错。我现在也在学习制作一些高档菜肴。现在《中国烹饪》比较少介绍这些高档菜的制作方法,莱品图片登得不多,希望能够增加这部分内容。另外,还是关于燕窝,请介绍—下湿气发制法的详细过程。     

编读往来

我出生在一个烹饪世家，爷爷是位老厨师，爸爸、伯伯也都是厨师。从小受家庭的熏陶，我就爱上了烹饪这一行凯家里关于烹饪的书籍很多，然而最多的藏书还是《中国烹饪》期刊，从上世纪八十年代的创刊号到现在的每一期都保存得好好的，装了满满的一书橱。     

读者来信

北京读者江辉2011年8期《中国烹饪》的专题《星级总厨：梦想照进现实》写得很真，很客观。中国厨师的现状也是我们的困惑。我也常常觉得缺氧，但很多人都比较自我，看重利益。多数人的想法都是过好我的就行，愿意亲力亲为好好带徒弟的没几个，导致很多东西失传。     

生爨牛

易中天品《三国》，于丹说《论语》，当年明月话《明朝那些事儿》。咱厨师界的白常继白大厨，继《随园那些菜》后，悉心推出《明朝那些菜》，以厨师的视角历数自明朝延续至今的菜肴。当然，咱厨师说书自有厨师的特点，那就是特别在意原料和烹调方法。     

吃的研究(十一)寻觅菜肴创新规律

上世纪七十年代末,我不断收到各地青年厨师的来信,希望我帮助他们搞菜肴创新,有的来信还很诚心地要拜我为师。其实给我来信的人并不认识我,估想他们是看了我在《中国烹饪》等期刊上发表的那些说菜谈艺的文章而想与我联络吧。那     

编读往来

我是《中国烹饪》杂志的热心读者,翻看每期杂志,能感受到编辑们的用心,但我也有一些自己对于责刊的建议和想法,希望借此传达给你们。中国是文化大国,烹饪代表一个领域的文化。坦白说,在人们的固有印象中,厨师的文化水平比较低．     

东北流行小压锅菜

河北读者张建新：今年《中国烹饪》第一期的专题介绍了哈尔滨莱，篇幅很多。我觉得这种形式很好，对某一地区、城市菜做整体介绍，让我们这些不能实际接触的厨师有了一个比较清楚的了解。据说东北地区最近流行一种“小压锅莱”，我没有做东北莱的朋友，能不能介绍—下这种菜？     

互动平台

交流 山东曹庆停我是《中国烹饪》杂志的忠诚朋友。由于地理环境因素,让我感到自己的不足。看到《中国烹饪》2009年2月号对李光远老师的报道,他所说的那些名言,令我倍感激励,受益匪浅。希望通过贵刊与李老师取得联系,并向他讨教学习,在此我表示真诚的感谢!如果没有取得李老师的联系方式,我也会依然坚持用李老师的教学方法武装自己,坚持走好厨师之路的每一步。     

[编读往来]

[读者来信] 安徽读者严先生 编辑您好,我是安徽一家中型餐厅的厨师,主要是做徽菜。、我订阅《中国烹饪》好几年了,但是我看贵刊介绍徽菜比较少I不知道什么时候能够有一期徽菜专题呢？最后祝杂志越办越好。     

我家的40岁厨师

我是《四川烹饪》的忠实读者．刚买了第10期杂志时。就看到了上面预告的讨论话题，不由得感慨万千。因为我老公今年刚好过40岁这个坎，而且也和你们说的一样．真的是觉得自己很彷徨无奈。     

空心大麻球的最新做法

空心大麻球早在《四川烹饪》2007年第6期就已经介绍过了，但厨师们还是反映其操作难度大，并且做起来很费时。这里，我们特意再请曹东升师傅给大家亮出他制作空心大麻球的绝活。     

寻找老菜谱：《中国烹饪》伴我成长

在创新冲涌的时代，回望是前行的原始力，创新，不可一味向外、向外，于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱，从中追溯中式菜肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台，本刊特开辟“寻找老菜谱”栏目，为厨师朋友提供一个回望的窗口。     

答疑解惑

自制复合咖喱酱 山东读者赵炜：我看到《中国烹饪》杂志上曾经登过一个菜谱,里面一个奇妙咖喱酱,是厨师的自制复合酱,但不知道怎么做,能介绍这—下这个酱的详细做法吗？     

编读往来

[读者来信]湖北读者袁学青编辑老师好!我不是厨师,但却是《中国烹饪》的忠实读者。每次拿到杂志后,最先看的并不是那些精美的菜品图片以及制作过程,而是专栏、烹文煮史、悦读、人间滋味这几个栏目,且不止看一遍。     

糖艺小件与位菜的结合

在总第265期的《四川烹饪》当中,以图文结合的形式刊登了《轻松学糖艺》这篇技术类文章,主持人把糖艺小件制作的一些知识讲述得比较透彻。笔者也是长年做糖艺的一位厨师,我今天在这里只想补充说明一点,就是我们在制作糖艺小件时,一定要注意它的重心与平衡,也就是说尽量让糖艺作品上轻下重、上细下粗,因为这样做以后,服务员在上菜的过程中或者是在餐桌上摆放时,糖艺小件才不至于倾斜或垮掉。如今,糖艺小件作品虽广泛运用于中高端餐馆的冷热菜式,但是据笔者观察,用于位菜的并不多见。近段时间,笔者琢磨出了几道糖艺与位菜相结合的菜品,     

互动平台

咨询 青岛徐长帅 我从事厨师行业有5年了,在一家中等酒店工作,我很喜欢《中国烹饪》杂志,从中学到了很多东西,但当时都是借阅的,我想知道如何订阅《中国烹饪》杂志。     

关于“水晶肴蹄”的制法

您们好!《烹调知识》给我们日常饮食生活带来福音，让我们吃得科学、合理、营养、健康，使我们生活质量提高了不少，谢谢你们的辛勤劳动和所付出的智慧。 今来信，请指教“肴蹄（肉）”加工制作的详细程序，给你们添麻烦了。     

阿KEN西餐调味学堂 第2讲：绒汁的种类及运用

中餐近几年的发展，外餐元素已经成为一股不可忽视的力量，尤其是西式酱汁，也广泛应用于中国烹饪中，丰富了中餐的口味，也为制作者提供了更多的创意可能。《中国烹饪》请来曾接受过系统西餐培训的黄坚先生，开设阿KEN西餐学堂，为读者们讲述西餐酱汁的来龙去脉。     

编读往来

读者来信 ●江苏李女士 尊敬的《中国烹饪》杂志社：我是你们的忠实读者。我本人是面点厨师,女,34岁。有一定的面点烹饪基础。现有个小小的请求,我想学习西餐和西点,地点尽量在江苏省内,最好是某大酒店内学习。不知贵刊是否可提供相关信息,望回复,谢谢！