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猪脑是一种常见的烹饪原料,而且含有丰富的营养成份。但是在烹饪中猪脑却应用得较少,而且猪脑菜肴品种比较单一。笔者根据自己事厨多年的经验,创制出几款猪脑菜肴。现介绍如下,供大家参考。蜜汁脑糕原料:猪脑花250克 糯米粉100克 蜜饯50克 冰糖100克 白糖100克 啤酒适量 色拉油1000克(约耗100克)制法:1.猪脑花洗净,放入锅中,掺入清水,加入白糖,煮熟后捞出晾凉;糯米粉加啤酒调匀成糯米糊;蜜饯剁细。均待用。2.炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热时,将猪脑花逐个挂匀啤酒糯米糊,入锅炸至呈微黄色,捞出沥油装盘。3.净锅上火,… 相似文献
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为了使烹饪原料便于成熟入味及成菜后的美观,很多都要进行剞刀处理。各种原料因其性质不同、成菜要求不同,又需采用不同的剞刀法,从而出现了不同的共刀种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此,笔者就多年的实践主体会谈一下剞“菊花花刀”的技术,如有不足之处,敬请厨友及烹饪行家指正。 相似文献
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春秋时期长勺(今山东莱芜东北)之战中,鲁国军事家曹刿避敌之锋,捕捉战机,在齐军“一鼓作气”时按兵不动,等对方第三次鸣鼓,士兵已“再而衰,三而竭”时,才挥兵出击,一鼓而克之,这是大家所熟知的故事。这个战争故事,对烹饪理论很有启发。军事上所谓“抓住战机”,在烹饪烧菜时则叫“掌握火候”。在加热过程中,由于所使用的原料多样,质地有老有嫩、有硬有软,形态有大有小、有厚有薄,菜肴做成之后,质地的酥烂、脆嫩也各有区别。因此,在烹制过程中,要按照具体情况,采取不同的火力和不同的加热时间,对原料进行加热处理,这就叫做掌握火候。火候是烹饪原料在加热至熟过 相似文献
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重编辑老师:我是西北的一名厨师,认识《四川烹饪》已有好几年了。现在,我有一个问题想向贵刊请教。最近,我们餐厅进了一批活鲨鱼,可是一来鲨鱼身上的沙不好去,二来鲨鱼菜的做法总是掌握不好。望能在《烹饪课堂》里给予解答。甘肃玉门市时新餐厅程学永答:鲨鱼是一种不太常见的海产类烹饪原料,因此许多厨师都不知道它的加工处理方法,而以鲨鱼为原料烹制的菜肴更是少之又少。鲨鱼的加工处理方法与大多数鱼类不一样,这是因为鲨鱼的皮内夹有不少沙粒,如果加工处理不当,极易使沙粒进入鱼肉中,从而影响到成菜后鱼肉的质地和口感。因此… 相似文献
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法国菜为西方传统菜肴的集大成者,不但菜肴种类多,烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧,注重本色本味,选料讲究,注重原料的质地;配料讲究,营养合理搭配;烹调时讲究火候,调味时多用酒,美酒伴佳肴。 法国调味可分为两类:一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花丁、香花蕾等20多种。较简易的 相似文献
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油炸作为一种常见的烹饪加工方式,具有加热均匀和加热速度快的特点。油炸烹饪过程所发生的焦糖反应、蛋白质变性、淀粉糊化等一系列化学物理反应,对于食物的外观、内部结构和质地具有显著的改善,形成了众多独特的油炸风味美食,深受广大消费者的喜爱。因此,本文在分析油炸烹饪工艺概况的基础上,针对油炸肉制品、油炸谷物制品和油炸蔬果制品,探索油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响。 相似文献
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《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴原料的选择 选料讲究是中国莱肴的一大特点。油爆菜尤其突出。正如张兰芳先生在文中所说的那样:原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地口感。选料时应选择适宜油爆的烹饪原料如鱿鱼、墨鱼、海 相似文献
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为了使烹饪原料便于成熟入味及成菜后的美观,很多都要进行剞刀处理。各种原料因其性质不同、成菜要求不同,又需采用不同的剞刀法,从而出现了不同的花刀种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此,笔者就多年的实践经验及体会谈一下剞“菊花花刀”的技术,如有不足之处,敬请厨友及烹饪行家指正。 相似文献