温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响,揭示大曲酒夏季“掉排”的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力,从而影响了大曲酒的产、质量。     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响,揭示大曲酒夏季"掉排"的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力,从而影响了大曲酒的产、质量.     

枝江大曲酒大曲和窖泥中优势菌的分离与初步鉴定

通过对枝江大曲酒春季和夏季酿造用大曲和出窖的窖泥中微生物区系的分析,找出枝江大曲酒的优势菌,对其进行了初步鉴定,确定了枝江大曲酒春季和夏季酿造用大曲和出窖窖泥中微生物区系的差异,得出影响枝江大曲酒的微生物类群.     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响，揭示大曲酒夏季＂掉排＂的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵，降低了酿酒酵母的发酵力，从而影响了大曲酒的产、质量。     

枝江大曲酒大曲和窖泥中优势菌的分离与初步鉴定

通过对枝江大曲酒春季和夏季酿造用大曲和出窖的窖泥中微生物区系的分析,找出枝江大曲酒的优势菌,对其进行了初步鉴定,从而找出影响枝江大曲酒的微生物类群.     

谈浓香型大曲酒入窖条件和产量、质量的关系

影响浓香型大曲酒产量和质量的因素很多。用糠量、用水量、入窖温度、淀粉含量、酸度、用曲量等问题是生产波动,产量、质量不稳定的主要原因。现结合我公司浓香型大曲酒的生产实践,就以上几个问题展开探讨,以此来不断稳步提高大曲酒的产量和质量。     

AADY和糖化酶对浓香型大曲酒风味的影响及应用范围的研究

应用酒精活性干酵母和糖化酶能提高出酒率,已得到公认,在浓香型大曲酒生产中亦如此。但应用后对浓香型大曲酒的风味存在一定的影响,故对应用范围进行了研究。     

浅谈春夏换季时节的转排配料

浓香型大曲酒生产是以固态发酵的方式进行的。影响浓香型大曲酒产质量的因素很多。其中,在投入原料数量基本不变的情况下,糠水的用量常常起着重要的作用。由于浓香型大曲酒生产多为自然温度发酵,酿酒生产中的糠水配比量需要及时随自然气候的变化进行调整。如果糠水配比不当,不仅会直接影响下排的产质量,甚至可能导致全年的生产被动。因此,浓香型大曲酒在生产上一般都很重视及时对糠水的配比进行调整。     

耐高温酒精活性干酵母在浓香型大曲酒生产丢糟中的应用

耐高温酒精活性干酵母在浓香型大曲酒生产丢糟中的应用范力，周飞，曾样富，刘光成四川泸州曲酒厂五渡溪分厂（６４６０００）关键词ＴＨ─ＡＡＤＹ，大曲酒，浓香型，丢糟，应用在生产浓香型大曲酒中，受到条件的限制和影响，致使丢糟中的残余淀粉含量偏高（５％～１０％...     

冬季浓香型大曲酒不同入窖酸度对发酵及酒质的影响

以泸州地区为例,对发酵过程中的理化指标、产酒质量和色谱数据进行分析。结果表明,不同入窖酸度对浓香型大曲酒发酵影响显著,其中泸州地区的冬季入窖酸度为1.2~1.3时,对浓香型大曲酒的发酵最为有利。     

白酒大曲微生物酶系研究进展

大曲既是大曲酒生产的重要物质基础,也是我国最早、最原始的粗酶制剂。 大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为 大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂-酶类。 随着对大曲中微生物 功能、微生物与酶关联地深入研究,使大曲酶系的重要性逐渐凸显出来。 大曲中各类酶系的特点与功能,不仅影响着大曲酒的出酒 率,也赋予各类大曲酒独具个性的酒体风格,更是决定大曲酒品质的重要因素。该文主要对不同大曲菌系与酶系关系进行概述,着重 介绍大曲主要功能酶的分类、作用、来源以及应用研究情况,以期为大曲菌系、酶系的深入研究打下基础。     

宏基因组学及其在大曲酒微生物研究中的应用

利用宏基因组学技术可以直接从基因水平上研究大曲酒生产微生物群落,研究发酵过程中微生物群落的消长及变化,特别是对大曲酒微生物群落的功能菌及多酶体系的认识,全面了解大曲酒微生物群落的代谢机理和形成大曲酒与众不同的香味组分的构成和风味特征.     

浓香型纯粮固态发酵酒醅酸度测定方法的探讨

在酿酒生产中,酒醅酸度的含量对浓香型大曲酒的质量和口感有着重要的影响。通过测定入池酒醅酸度的含量可以掌握酒醅的发酵程度,以此改善酒醅入池的条件来提高浓香型大曲酒的质量。通过对入池酒醅酸度含量酸碱中和法中可能存在的影响因素的探讨,结果显示将样品混匀后,称取10克酒醅样品,浸泡样品30 min,搅拌一次得出的结果较符合实际生产中酒醅的酸度,能为大曲酒的生产工艺提供指导意义。     

大曲酒夏季掉排防治的现状与动态（综述）

夏季气温较高,导致大曲酒出酒率及酒质下降,有时甚至不出酒,即大曲酒的夏季掉排减产现象。为了减少大曲酒生产的夏季损失,我国大曲酒生产行业的有关人员在长期实践中积累了许多行之有效的经验和方法。本文综合了其中大部分经验和方法,基本上反映了我国大曲酒夏季掉排防治的现状和动态,旨在为彻底克服“夏季掉排”抛砖引玉。     

提高浓香型曲酒名优酒比率技术问题的探讨

浓香型大曲酒在全国曲酒产量中占主要地位。因它具有“窖香浓郁、醇甜甘洌、饮后尤香、尾净余长”的独特风格,而深受人们喜爱。在历届全国评酒会上,浓香型大曲酒都以它特有的魅力,深得评委的称赞,在全国名优酒中地位显赫。第二届全国评酒会评出的八个名白酒中,浓香型大曲酒占50%;第三届全国名酒中,浓香型大曲酒占62.5%;第四届全国十三个名白酒中,浓香型大曲酒的占53.8%。可见,浓香型大曲酒     

温度酸度对大曲酒产质量的影响

研究温度、酸度对大曲酒产、质量的影响。结果表明,高温、酸度的增高是引起发酵酒醅中乳酸菌的增生,降低酿酒酵母发酵力,引起夏季“掉排“的主要原因之一,影响大曲酒的产、质量。可采取“降温““、控酸“解决夏季“掉排“现象。(孙悟)     

浓香型大曲酒生态窖池的建造

窖池是浓香型大曲酒最重要的酿酒设备,是大曲酒质量的基础,是持续不断提升大曲酒质量的根本保证,没有好的窖池,就不会酿造出香醇似幽兰的美酒。介绍了一种新型浓香型大曲酒生态酒窖的建造方法,主要包括建窖原料的选择、建窖尺寸的确定、窖池老熟方法的研究及新建窖池的酿酒实验等。     

窖泥中氨基酸含量及其对曲酒质量的影响(第一报)——窖泥成分对酒质的影响研究

浓香型曲酒生产离不开窖池(泥窖);泥窖的老熟程度又是决定浓香型大曲酒质量好坏的重要因素。我们在研究窖泥化学成分对酒质影响过程中,发现窖泥中蛋白质和氨基酸的含量与大曲酒质量有一定关系。关于窖泥中氨基酸含量及其对酒质影响的研究,国内尚来见报道。本文将部分研究结果报导于后。     

浅析大曲酒生产的安全度夏

浅析大曲酒生产的安全度夏刘明青山东蓬莱市酿酒厂（２６５６００）关键词大曲酒，安全度夏，生产大曲酒的生产工艺是传统工艺，而夏季掉排则是大曲酒生产几十年来没有彻底解决的问题。我厂每年都采取停产维修、压窖的办法，来躲过炎热的夏季。近几年来，通过技术人员的不...     

浓香型大曲酒生产工艺新举措

初步探讨浓香型大曲酒主要成份合成规律,通过微生物技术强化大曲酒功能菌,提高出酒率,改善酒的品质。