清香型白酒生产工艺探讨

清香型白酒入口绵,落口甜,以其特有的芳香与清爽闻名中外,深受消费者欢迎。近年来,在国家发改委将产业目录“限制类”产业中白酒产业去掉后,白酒行业势必将迎来重大发展机遇。清香型白酒清香纯正、醇甜柔和的特点与其独特的酿造工艺息息相关,本文对清香型白酒的生产工艺作了概述,对其生产技术及工艺控制进行探讨,旨在为行业内从业者提供借鉴。     

清香型大曲白酒工艺研究

清香型大曲白酒以高粱、大麦、豌豆等为原料,通过发酵、蒸馏、陈放等工艺制成。主要对以汾酒为典型的清香型大曲白酒生产工艺进行了研究,为清香型白酒品质提升提供了参考。     

第二届全国清香型白酒高峰论坛在宝丰召开

第二届全国清香型白酒高峰论坛于2009年11月16-17日在豫宝丰召开,全国著名白酒专家沈怡方、高景炎、高月明、曾祖训等,华北7省市区、直辖市、河南省酒业协会的领导,及31个白酒企业的主要领导共100余人参加会议。     

TH—AADY在杏花村清香型大曲白酒生产中的应用研究

在继承和发扬传统工艺的基础上，对清香型白酒进行了应用ＴＨ－ＡＡＤＹ的试验，通过不同方案的试验结果与传统工艺比较，在确保产品质量的前提下，应用ＴＨ－ＡＡＤＹ后，原粮出酒率提高了２．３７％，全年节约用大曲５８．６５吨，可增产６５度杏花村原酒１５２．９吨，全年可新增效益１４２万元。     

清香型高温大曲在生产中的应用与探索

清香型传统大曲 ,是典型的中温大曲 ,所产白酒均以清、爽、净为其特征。要解决清香型酒降度后前香不足、后口寡淡、陈酒味少的现象 ,就必须一方面提高制曲温度 ,提温增香 ,培养高温生香菌种 ,最终达到清香突出 ,绵爽 ,有陈酒风味的目的 ;另一方面生产一些特香、特甜、特别口味的原酒 ,作为勾兑酒的主要基酒 ,来提高酒的整体质量。1　清香型高温曲的工艺操作过程清香型高温曲的工艺操作 ,主要围绕如何才能提高制曲温度 ,使高温在操作过程中持续时间长 ,达到最高温度 ,具体操作规程如下 :1 1　清香型高温大曲的工艺流程1 1 1　高温大曲生产工…     

关于清香型白酒中温大曲生产工艺的一些体会

1　了解大曲生产的特点 ,紧抓大曲生产的实质酒界周知 ,在权威的白酒专著和《酿酒》杂志上 ,一致认为大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂 ,在制造过程中 ,依靠自然界带入的各种野生菌 ,在淀粉质原料中进行富集扩大培养 ,并保存了各种酿酒用的有益微生物 ,再经过风干、贮藏就可成为大曲。那么 ,大曲生产有什么特点呢 ?1 1　制曲原料的选择性因为微生物对于培养基具有选择性 ,所以大曲生产要求原料含有丰富的碳水化合物 (主要是淀粉 ) ,蛋白质以及适量的无机盐等 ,能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。如果培养基是以淀粉为主 ,则曲中生…     

多粮酿造及高温大曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒生产工艺基础上,通过增加原粮种类、融入高温大曲、延长发酵期等工艺方法,生产的原酒不但具有清香型白酒的独特优势,而且丰富了原酒口味。满足消费者对饮用白酒的口感需求。     

清香型白酒酿造体系中酵母菌的分离鉴定及生产特性分析

为解析黄鹤楼清香型白酒发酵系统中酵母种类的多样性,挖掘出功能酵母菌种,研究采用WL培养基从黄鹤楼清香型白酒大曲和酒醅中共分离筛选得到119株酵母菌,经26S rRNA D1/D2区PCR扩增测序,并结合NCBI数据库比对后可将酒醅中的酵母分为5大类型,分别为酿酒酵母、东方伊萨酵母、异常威克汉姆酵母、扣囊腹膜孢酵母和扁平...     

清香型白酒浅议

我国白酒香型的划分起始于1979年全国第3届评酒会,这是白酒生产技术进步的体现。并由此极大地推动了各地科学总结生产工艺的发展,到1989年已经由清、浓、酱、米、其他的五大香型扩展到10个类别,主要是在其他香型中包含有凤、特、兼、豉、药及芝麻香。这在当时的条件下无疑是完全正确的。     

川法小曲白酒属小曲清香型白酒工艺的特点探究

川法小曲白酒属小曲清香型白酒在四川地区具有十分悠久的发展历史,与其他酒种有较大差别。该酒种制作工艺具有独特优势,在制酒原料、用曲类型及制酒香型方面均具备自身个性,与其他香型不同。研究了该酒种的高级醇、酸、醛等风味物质,探究了其香型特征,确定了各类物质组成成分。     

福建闽南和台湾清香型白酒的工艺、风味特点概述

清香型白酒在闽、台深受欢迎，其生产工艺及白酒风味独特。     

宝丰大清香战略

始建于1948年的宝丰酒厂．是苏鲁豫皖四省中唯一一家生产清香型白酒的企业,也是河南省著名的白酒生产企业。经过了10年的改制之路后,宝丰酒业终于在今年5月23日顺利摆脱了原有的体制束缚,以4．5亿元价格获得了宝酒集团所有战略性资源,彻底解决了经营权与产权分离的问题,根本性解决了影响宝丰酒业发展的制约性因素,为宝丰酒业未来发展扫清了障碍。     

乳酸利用菌的筛选及应用

当前,我国清香型白酒基酒生产过程中,普遍存在着乳酸乙酯含量过高,乙乳比例失调的技术难题。牛栏山酒厂运用微生物技术,从本厂清香型大曲中分离筛选出1株可降解乳酸的细菌,编号为B001,通过PCR鉴定确定为枯草芽孢杆菌。同时,将B001进行中试试验,有效降低了白酒中乳酸乙酯的含量,同时少量提升了乙酸乙酯的含量,解决了乙乳比例失调的技术难题,有效改善了清香型白酒因乙乳比例失调导致的酒体不协调的问题。     

清香型白酒新旧国家标准的比较分析研究

回顾清香型白酒国家标准的修订过程,比较新旧标准的不同。新标准在感官要求上体现了专业性与通俗性;在理化指标上,客观、科学的体现清香型白酒中的酸酯平衡;新标准将白酒的英文修改为“baijiu”,增强了文化自信,准确地表达出了白酒的内涵,便于国际交流。     

利用醋酸发酵液提高清香型白酒中酸酯含量的研究

以清香型白酒生产的副产物大曲酒尾为培养基主要成分,经醋酸发酵制取醋酸发酵液,将其应用于清香型白酒生产中,通过考察醋酸发酵液的添加量,研究了其对酒醅发酵和清香型白酒酸酯含量的影响。试验结果表明,采用＂清蒸二次清＂工艺,在大酒醅发酵时添加醋酸发酵液,发酵结束后大酒醅酒精度略微下降,但添加醋酸发酵液可明显提高大渣酒中的主体酸酯含量;二酒醅发酵按照传统工艺进行,发酵结束后二酒醅酒精度呈增加趋势,二酒中的酸酯含量与对照无明显变化。理化指标结果表明,当醋酸发酵液添加量使大酒醅含量为3.0mg醋酸/g醅时,酒中主体酸酯含量提高较为显著,大酒中乙酸和乙酸乙酯分别提高了138.35%和85.43%,2次发酵总酯提高了25.93%。     

试论芝麻香型白酒的发展趋势

芝麻香型白酒是由酱香型白酒派生出来的,它是借鉴清香型白酒和浓香型白酒生产工艺,将酱香型白酒生产工艺进一步升华、提炼、科技创新发展而自成一家。是上世纪60年代由山东景芝酒厂提出的。以后经过企业近半个世纪的探索,截止目前其生产工艺已基本成熟,产品风格独特。在山东、河南、江苏等地有几十家白酒企业生产,特别在山东生产厂家较多,     

清香型白酒变与不变之间寻求突破

目前国内市场浓香型白酒占70%左右,针对白酒同质化日趋严重的局面,其它香型的白酒应力争保留自己的传统,并通过不断创新来获得消费者的认同,清香型白酒也是如此,只要重新定位加强投入,创新营销策略,历史必然轮回.清香型白酒必将回归到我国白酒主要流派,占据主要市场.     

乙酸乙酯产生菌及其应用研究(第2报)——固体干酵母的生产及其应用

通过对所筛选的几株乙酸乙酯产生菌培养方法的比较研究,确定了深层通风培养固体干酵母的工艺路线。用该方法生产的干酵母,细胞数可达170亿/克以上,保存半年其产乙酸乙酯的活力仍达70％以上。将这种酵母用于纯粮发酵生产优级清香型白酒,头(米查)酒中总酯含量为4.02～4.64g/L,二(米查)酒中为2.18～3.72g/L,平均头、二(米查)酒出酒率为39.8％;将其用于4天续粮清蒸混烧清香白酒生产中,一级品、半成品酒中总酯含量为1.51～1.98g/L,出酒率为43.31％。     

区域动态

广西诞生首批白酒品酒师；生力啤酒生产线将撤出广州；第二十届广州国际美食节月底开幕；广西玉林举办国际美食节；     

中国白酒 清香大回归

中国白酒有许多不同的香型,其中基本香型有三种,即以汾酒为代表的清香型、以茅台为代表的酱香型和以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型。三种香型各有哪些不同的特点?这三种香型哪一种是中国白酒的起源?三种香型有无传承关系?在白酒的市场博弈中又有哪些变化?对未来白酒市场格局又将产生怎样的影响?