豉香型白酒香型研究

豉香型白酒香型研究冯志强，邱晓红（轻工业部食品质量监督检测中心广州站，广州５１０３１５）概述豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品，其生产工艺特殊，成品酒酒度低，风味独具一格，深受省、港、澳消费者所喜爱，历年来出口量均达万吨，居我国白酒出口量...     

豉香型白酒生产工艺(二)

机械化生产玉冰烧,原料大米采用连续蒸饭机蒸煮,分为预煮、主煮和后熟3个阶段,蒸饭时间30-45min,米饭冷却后用加曲机按20％加入大酒饼,搅拌机拌匀后送入发酵罐发酵,前酵期为投料后16h左右,主酵期为投料后16～30h,控制品温不超过37℃。采用蒸汽蒸馏取酒,蒸酒甑体积为40m^3左右,不截酒头,一直蒸馏取酒至30％(v／v),蒸馏时间约2h。陈酿用肥猪肉先切成重500g左右的长方形块状,中间开几条浅沟,蒸煮至刚熟,摊凉后放入40度米酒中去腥陈化一个月,再取出放入斋酒池浸泡,肉与酒的比例为1：4,静置10～20d,分离表面油质及酒脚,再陈化一个月左右,经澄清,勾兑而为成品。     

豉香型白酒酒曲中酵母分离、选育和鉴定

以豉香型白酒酒曲为含菌样品.经分离得多种菌株,分别对其的发酵力、对糖的利用情况分析.确认X1、X2、X3、X4为主要功能性酵母菌.     

豉香型白酒研究现状

豉香型白酒作为广东珠三角地区的地方性传统白酒,以其酒度低、口感醇滑、豉香独特、醇和甘甜、余味爽净的特点深受海内外消费者所青睐。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色。该文从豉香型白酒的生产工艺、酿酒微生物和风味物质分析技术与特征性风味物质研究进展三个方面概述了豉香型白酒的研究现状,并对豉香型白酒发展前景进行了展望,以期为豉香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

头条

约谈“打地鼠” 继康师傅和日化巨头之后。酒类行业也受到国家发改委的“关注”。三天两次被“约谈”。3月31日和4月2日,国家发改委价格司和价格检查司、商务部酒类流通管理办公室。先后紧急约谈中国酒类流通协会、中国酿酒工业协会、华润、青岛、燕京、百威四大啤酒集团以及十七家协会负责人,要求企业“充分认识企业行使自主定价权一定要服从国家大局”。发改委表示,在当前物价上涨压力较大的情况下。白酒行业涨价行为“不妥当”。不过,发改委同时表示,啤酒涨价“可以接受”。     

要闻

4月25日,中国酿酒工业协会召开第四届理事会第三次（扩大）会议,发布了2010年酿酒行业的经济运行情况。     

论米香型白酒生产技术的发展

论米香型白酒生产技术的发展沈怡方（中国白酒专业协会）一、香型确立的回顾与变迁１９７９年全国第三届评酒会，白酒的评酒工作开始，根据不同香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组进行尝评，会间还依据生产厂及本地区消费者对产品的习惯评论，经国家评委讨论，统一了...     

豉香型白酒国家标准修订的研究

根据国家标准化管理委员会下达的国家标准制修订项目计划的通知,对已颁布实施了10年的豉香型白酒国家标准进行修订.通过样品的收集、分析试验、数据的系统分析、综合整理、会议研讨及函审,形成新的国家标准文本.     

豉香型白酒传统工艺的继承与创新

豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒。通过对豉香型白酒传统工艺的细致总结后,主要继承了豉香型白酒传统工艺的发酵方式、蒸馏方式及陈肥肉酝浸工艺。从适当延长发酵期、缩短浸肉时间、改良勾兑贮存工艺几方面对原有工艺进行改良。     

HACCP 在豉香型白酒生产中的应用

为满足消费者对白酒卫生和质量越来越高的要求,运用HACCP体系原理对白酒的生产工艺过程进行分析,识别出各生产环节的关键控制点,制定出一系列的控制措施保证产品的安全与卫生,在豉香型白酒生产中建立一套HACCP管理体系[1].     

白酒行业存在的十个问题

随着市场经济的发展,酒类市场上各档次品种增多,流通渠道呈多元化格局,产大于销、供大于求,生产厂家之间、经营企业之间相互竞争,竞争手段层出不穷。厂家为满足市场各消费层次需求,开发全系列、全价位产品;为提高市场竞争力,极力馍仿竞争厂家产品,使瓶型外观、包装、价位等趋于相同;商家为扩大市场销量、争得市场份额,赚取更多回扣,不顾别的商家利益,低价倾销,相互串货,导致市场状况一片混乱,问题颇多。现归纳起来,大致有以下10种,希得到白酒生产厂家及商家的高度重视,并予以妥善处理解决。     

米香型白酒的生产工艺及其风格特点

三小曲酒的生产工艺小曲酒的生产在我国有着悠久的历史,主要盛行于南方各省,特别是两广和福建等地区产量很大。由于各地原料的不同和制曲、糖化发酵工艺的差异,小曲酒的生产方法也有所不同,但总的来说可分为先固态培菌糖化后加水发酵的半固态发酵法和在箱内固态培菌糖化后,配醅进行固体发酵法,以及边糖化边发酵,即糖化与发酵同时进行的半     

一九九七年我国白酒行业发展回顾

1997年,对于我国白酒市场来说是相对平淡的一年。由于国内葡萄酒市场的升温和啤酒份额在饮料酒市场的加大,白酒在饮料酒市场中传统的主导地位发生动摇,而白酒市场本身也趋于饱和,这些因素制约了白酒行业继续全面的、大幅度的发展,使白酒行业在一年内保持了平稳的发展,未出现大的起伏。 1997年,全国白酒行业共生产白酒708.68万吨,比1996年增长2.5％。全年海关出口酒精及白酒1.63亿升,出口创汇1.22亿美元,比上年多创76.1％,且出口大大高于相应产品的进口。纵观生产发展的全年走势,第一、二季度发展基本平稳,一季度产量占全年总产量的23.5％,二季度占全年的24.5％,二季度比一季度增长4.5％。三季度由于受季节的影响,饮料酒市场以啤酒为主导,白酒生产相应压缩,产量比二季度降低10%,占全年的22％。四季度的反弹,使产量较三季度增加36％,占全年的30％。这种走势,总体上说符合白酒行业的市场规律,说明我国的白酒行业正处在以市场需求指导生产,以市场发展带动行业发展的良性循环中。     

豉香型白酒发酵与米种的关系

影响大米发酵的主要因素有：酒饼（曲）、温度、米种、辅料等。在相同储藏环境下，粳米易糖化和氧化，粳米的霉变及老化比籼米快。糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快。在相同发酵条件下，粳米的酒度均比籼米高，酸度低；在添加糖化酶后，两种米种的酒分均有所提高，而酸度降低。     

关于川酒的考察报告

１９９８年６月１０日至７月３日，应四川省社科院邀请，笔者赴峨眉山市参加《中国百科学者传略》一书首发式（书中有笔者的辞条），并进行学术交流。会前会后，用半个多月的时间，对四川五家名酒厂（五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌酒等）进行了考察访问，并走...     

豉香型白酒中乙缩醛的色谱分析及应用

利用岛津GC17A气相色谱及惠普HP-101（Methyl Siloxane）19091Y-015型毛细管柱,FID检测器,以乙酸正戊酯为内标,对豉香型白酒中的乙缩醛和乙醛进行检测。实验结果表明,乙缩醛的相对标准偏差少于2%（n=6）,线性范围为0～400mg/L,r=0.99975。方法简单、准确、重现性好。用该方法对豉香型白酒产品进行乙缩醛含量检测,对豉香型白酒生产工艺以及勾兑有重要的指导作用。     

低频超声催陈豉香型白酒的研究

以气相色谱分析了酒样中微量成分含量，研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响。研究发现，在频率为20kHz／28kHz的双频超声条件下处理15min，可获得优于传统酒样的口感效果。     

EGSB反应器在豉香型白酒废水处理中的实践

豉香型白酒生产过程产生的废水主要有酒糟废水、洗米废水和豆水废水。采用“厌氧处理”与“好氧处理”的组合工艺,能高效、合理处理废水,降低处理成本。处理设备为EGSB反应器。(孙悟)