提高上层糟酒质的研究

提高上层糟酒质的研究廖建民，李永寿，何杰，任道群（四川省泸州市酿酒科学研究所）不断提高浓香型大曲酒的优质品率，是酿酒工业一个长期需要研究的重要课题。前人曾在这方面作过不少的研究，己酸菌的发现和利用、人工老窖技术的推广和酿酒工艺的革新等技术，使我国浓香...     

浓香型大曲酒上层糟醅酒质改进

在浓香型大曲酒酿造过程中，窖内酒酷的质量存在着明显的差异，即下层糟酷的酒质优于中层，而中层糟酷的酒质又优于上层。为此对造成浓香型大曲酒酿造过程中窖内上、中、下三层酒酿中酒质差异的原因进行研究分析，并提出改进上层糟酷酒质的方法。1．上层糟醅酒质差的原因害记是酿酒微生物栖息的主要场所，与酿酒质量有密切关系，一般窖龄越长，所产酒质越好。在答他形成初期（尤指人工培窖），客池各部位鲁记的质量差异不大。但是随着窖龄的增长，窖内微生物种群的演变、不同容的窖泥和同客不同部位窖记的理化特性、微生物种群和数量逐步产…     

配糟对云南小曲清香型白酒酒质影响的研究

配糟在白酒发酵过程中起着调节发酵速度、粮醅酸度和淀粉浓度的作用。配糟用量的多少还关系着酒中香气物质的含量高低,进而影响酒质。针对配糟用量对小曲高粱酒出酒率、酸酯及感官的影响,公司开展了为期一年的生产试验。试验结果表明:根据我厂所处的气候特点和酒体设计要求,无论在夏秋季还是冬春季,配糟的添加量对小曲高粱酒酒质和出酒率均有较大的影响。最终确定的冬春季配糟比为1∶0.4,发酵周期为30天,夏秋季配糟比为1∶0.8,发酵周期为30天。在此条件下,生产的小曲高粱酒酒质和出酒率较好。     

利用微生物技术提升上层糟酒优质品率的研究

文中对提升上层糟酒优质品率进行了研究,结果表明利用微生物及其配套技术可使上层糟酒的己酸乙酯含最比传统大生产提高78.89%以上,并且中、下层槽酒的质量也有大幅度提高,其中总酯、已酸以及已酸乙酯含量分别较中下层糟酒提高54.62%、80.66%和90.03%.     

改造窖池 提高酒质

一窖形与酒质的关系1982年初,我厂在有关行家的指导下,始建首批窖池72个(即1车间)。采用人工培养老窖泥,1983年投入生产。窖形多数沿用传统的正方形大窖,总甑口数为866。其中12～18甑窖池63个,占87.5%,10甑及其以下的窖池9个,占12.5%。1984年,共生产曲酒9.72万公斤,据统计合格率只有35.63%;但初步看出,中小窖高于大窖。从不同窖容生产酒中主要酯的含量如表1,4大酯的含量不太协调;但12甑及其以下的,已     

配糟酸度对小曲清香型白酒酒质色谱关键指标的影响

通过添加不同浓度乳酸溶液来调节配糟酸度,模拟生产工艺流程,开展单因素实验验证配糟酸度对小曲清香型白酒酒质色谱关键指标中的甲醇、正丙醇和杂醇油及出酒率具有显著性影响,为生产过程中配糟酸度的调节提供指导。     

量水温度与用量对母糟形态及酒质影响

量水温度与用量对母糟形态及酒质影响马加军，祝峰山东鱼台酒厂（２７２３００）量水（温度、比例）是浓香型大曲酒生产过程中控制的一个重要工艺多数。它既是微生物生存的重要条件，也是酶活作用介质，还参与发酵产物的丰收过程并最终成为大曲酒成分。现就量水温度与用量...     

优化环境提高新建窖池酒质

白云边公司通过移植微生物群系,培养优质老窖泥来改善新车间酿造环境。为了研究这两项具体措施对提高新车间酒的产量和质量方面所产生的效果,我们作了长期跟踪对比试验,比较了连续四年来,新老两车间窖池窖泥微生物数量规律以及总出酒率和一级品率的变化情况。结论是老车间窖池窖泥微生物数量较稳定,新车间窖泥微生物比老车间少却增长迅速。新车间所产酒的产量和质量虽然不及老车间,却逐年稳步提高,表明优化环境的措施是行之有效的。     

提高小曲白酒酒质酒率的关键

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等，提高小曲白酒的出酒率和酒质，使酒达到国家标准规定，除严格选择原料和酒曲外，还应严格按工艺要求操作，特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。（孙悟）     

露天陶坛贮酒提高酒质

原酒生产出来需经1～3年的自然贮存老熟.我公司对原酒采取露天贮存,对贮存容器、贮存温度、不同贮存期对酒质的影响进行研究.结果证明,采用露天贮存白酒,可以缩短老熟时间,提高白酒质量.(孙悟)     

酒质鉴别法

买来一瓶酒,怎样能知道它的质量好不好呢?一看:将酒倒入透明的玻璃杯中,举杯对光观看,质量正常的白酒应该是无色透明,无悬浮物和沉淀物.好的啤酒色泽淡黄(越淡越好;黑啤酒颜.色黑红或黑棕色者好),泡沫高而持久、细腻、洁白、挂杯,并能从杯底不断上升.白葡萄酒的色泽应呈麦杆黄色.红葡萄酒呈红宝石色或微带棕色.黄酒色泽应该是橙黄或橙红.     

提高碎米半固态小曲酒质和产酒率的研究

以碎米作原料,采用小酒埕按先培菌糖化后半固态发酵方法酿造小曲白酒.研究培菌糖化条件及发酵温度、时间、耐高温酿酒高活性干酵母(1H-AADY)接种量和料水比对产酒率的影响.结果表明,碎米酿小曲白酒最佳糖化条件为28℃下糖化22 h.最佳发酵工艺为接入0.10%TH-AADY、采用料水比为1∶1.2于30℃下发酵8 d.在此优化的工艺条件下产酒率可达67.96%(57%vol),酒的总酯(以乙酸乙酯计)迭2.89g/L,酒体绵甜、风味醇厚,酒质好.     

提高生料酿酒出酒率与酒质

１．改进种曲质量。从北京菌种保藏中心购回３株曲霉菌种,分别用曲盘培养成麸曲,混合后加３０%在原曲中配制成新一代生料酒曲。原料为大米,用曲量０．６%,每１００ｋｇ大米加水３００ｋｇ,发酵液温度１１～１２℃,经１５天发酵、蒸馏,出酒率达１２２%～１２８%（３５度）。２．制作生香酒饼。用优质大米粉为原料,添加１７种中草药粉１２%,接种Ｑ３０３和３８６６根霉、耐高温活性干酵母、生香酵母,按照传统生产工艺培养而成。添加该酒饼０．２５%～０．３%共同发酵,可提高酒质。３．用新的生料酒曲和生香酒饼生料发酵玉米粉。发酵期比大米少…     

关于酯化液串蒸提高酒质的试验报告

运用黄水生物酯化技术,已为浓香型厂家提高产品质量所采用的一项重要措施。试验从两种工艺方案中优选出产己酸乙酯高的酯化液;再经串蒸对比:以酯化液润粮串蒸效果较好。并以此法提高了酒质。(崇轩)     

利用酯化液强化酒醅提高酒质

利用酯化液强化酒醅提高酒质李桂海烟台市天府酿酒总厂科研所（２６５２１７）１．己酸菌液制备：取磷酸氢二钾０．０４％、硫酸镁０．０２％、硫酸铵０．０５％、醋酸钠０．５０％、酵母粉０．１％、碳酸钙０．５％、乙醇２％（接种前加入）以自来水调配成ｐＨ７．０～７...     

不同入窖糟醅在发酵过程中有机酸的变化及对酒质的影响

本文对不同入窖糟醅在发酵过程中有机酸的变化及对酒质的影响进行了检测分析,结果发现在发酵前期,四口窖池中的酸度都以缓慢的速度增长,发酵进行到20 d左右时有酸度小幅度的下降,发酵进行到30～40 d糟醅中的各种有机酸的含量都有明显的增长,有机酸与醇类物质酯化反应生成相应的酯类。还发现夏季入窖糟醅的温度高,入窖酸度应保持在1.6～2.0之间,才能保证微生物在前期能够快速进入高效率的发酵状态,酸度过高或过低都会对酒质造成影响。本试验为浓香型白酒发酵参数的优化提供了理论基础。     

提高发酵母糟活力微生物技术研究

以不同方式将酯化酶和己酸菌液应用于传统浓香型白酒发酵.结果表明,酯化酶和己酸菌液的加入可使出酒率提高7％左右,特别是3#窖池,优质品率提高10％以上,增强了浓香型白酒的典型风格.     

白酒用软水加浆是提高酒质的关键

人们常饮的白酒，蒸馏出来，酒度有高有低，出售的商品酒度也有高有低。基酒经加浆调成所需要的标准度后，再勾兑调香成商品酒出售。人们常说：美酒“必有佳泉”，称水是酒的血液。酿酒水好，产酒数量质量好，这说明白酒加浆水要求更高。酒的加浆用水，必须用井水。泉水等，PH6～7经蒸（煮）沸成的软水。由于硬水中含钙、镁量大，含硝酸盐、铁盐、氯化物（钠、镁）等，经煮沸分解沉淀，得软水作加浆水，白酒降至SO度左右，无苦杂味，这是提高酒质的关键所在。同时用软水加浆，易达到国家规定的卫生标准。现介绍如下。1．生水的选用：酒厂…     

翻沙回菌泥,提高窖帽酒质

窖帽糟醅在发酵过程中，由于长期未与窖泥接触，酒质较差，也影响了全窖的酒的质量。在工艺上，我们通过翻沙回入菌泥，加入窖帽糟醅中，使窖泥微生物参与窖帽糟醅的香味物质形成，进而达到提高酒质的目的。     

利用蒸馏糟烧后的丢糟再生糟烧的研究

利用黄酒板糟蒸馏糟烧后的丢糟，经摊凉，添加糖化曲、酵母后，入池封糟，发酵1周以上。在蒸馏时，蒸馏容器底部添加60％（v/v）食用酒精及多种食用香酯串香生产白酒。该酒风味及指标均达到原糟烧水平，提高了经济效益。生产用生产传统糟烧的吊甑，蒸汽直接加热。先洗净甑底，加入