刀切面

刀切面,简称切面,又叫擀面,是山西人的家常面食之一。山西盛产五谷杂粮,用以制做刀切面的原料相当广泛,除通常用的白面外,豆面、荞麦面、莜面、高粱面以及粗细粮掺和在一起的杂合面(如小米面、玉米面加白面),都是人们常用的原料。随着原料的多样化,刀切面的品种及做法亦十分繁多。从品种来说,有普通切面、大刀铡面、翡翠面、蛋黄面、菠菜面、包皮面、三和面、豆面条、黑疙条、玉米丝条、莜面切条、荞麦面切条等等名目;从形状来说,     

铜川的豆子面

读了《四川烹饪》今年第３期《商州的杂面》一文后，不禁使我想起了家乡陕西铜川的“豆子面”。虽然铜川的豆子面也和商州的杂面一样没什么名气，但是却很值得向大家作一介绍。铜川位于渭河平原以北，是关中有名的煤城。凡是了解铜川的人，都知道铜川盛产煤、水泥和钢铁，但如果谈到铜川的吃，也许很多人会说铜川没有什么好吃的———铜川的没有陕北的地道；铜川的肉夹馍没有西安的味美；铜川的羊肉泡馍也没有西安的正宗……但是，朋友，你吃过铜川的豆子面吗？如果你有机会尝一尝铜川的豆子面，那你一定会说：“铜川的豆子面真的很有特色，…     

关中搅团

正东北有道农家地道美食叫做"疙瘩汤",即把沸水烫成疙瘩的面剂子拨拉到热水锅中煮熟;关中地区有道美食叫做"搅团",与东北的"疙瘩汤"有异曲同工之妙。关中产麦,所以,人们对面食很是看重,也开发出了许许多多的面食,"搅团"便是其一。"搅团"是一种通过搅打使面粉成熟凝固为团的一种美食,按照关中人的说法是:"用杂面搅     

饶阳炒杂面

“杂面”在饶阳特指绿豆面。其实饶阳产的杂粮很多，但只有绿豆面才被称做杂面，擀制好的杂面条也被人们省略了“条”字直呼杂面。河北省饶阳县是杂面之乡，金丝杂面是其中极品，已有270多年的历史．据《深州风土记》载“斤面千六百刀，面细如丝”。一斤面要用手工切1600刀．也难怪面条细如发丝。金丝杂面做汤面最好，用开水一煮即可捞出食用．是“速食面”“方便面”的老祖宗。饶阳当地的杂面条种类繁多．除了金丝面．还有宽条面窄条面．低糖面无糖面。杂面条吃法也多种多样．风味迥异，如汤面、打卤面、焖面，还有大名鼎鼎的炒杂面。     

金丝杂面

金丝杂面,又称速食杂面,是河北饶阳县的传统名产,已有250多年的历史.因此面色泽金黄,条细如丝,原料多样,故称“金丝杂面”.     

黄豆飘香

黄豆也叫大豆．是一种地地道道的中国原生产品．早在2000多年前我国古人就开始广泛地种植大豆了．之后把它当成了最主要的农业作物，和水稻．小麦、大麦．粟一起并称为“五谷”。中国人没有一个不是吃“五谷杂粮”长大的，因此我们对大豆也是特别地熟悉和喜爱。     

传统桃酥配方的改良研究

传统中式点心桃酥因高油、高糖配方逐渐受到消费者的冷落。从改变主料配方入手,通过感官评价确定以玉米面、小米面、黄豆面替代面粉,以红糖替代绵白糖,以植物油替代动物脂的改良配方。配方为玉米面300 g,小米面150 g,黄豆面50 g,色拉油250 g,红砂糖200 g,鸡蛋100 g,小苏打8 g。新配方保持了传统桃酥质感酥脆,口味甘甜的特点,同时降低热量的供给,增加不饱和脂肪酸、纤维素、维生素、矿物质的含量,原料间蛋白质的营养价值得到互补,营养保健功效得到提高。     

精彩山西面对面

山西是面食之乡，不仅历史悠久做面食的原料多，做法也是各不相同；红面、莜面、豆面、白面，荞面；剔的，拉的，削的、搓的、切的、煮的、炒的、蒸的……“世界面食看中国，中国面食看山西”果不其然。     

苜蓿窝窝头

提起苜蓿,很多人都知道它是一种营养丰富的牧草,是一种牛羊家禽都爱吃的优质饲料。其实,苜蓿也是一种野菜,是绿叶菜中营养丰富者之一。苜蓿有黄花和紫花之分,我小时候吃的最多的是紫花苜蓿。苜蓿的营养很丰富,偶尔食用一次尝尝鲜,或叫忆苦思甜,或叫预防疾病、消暑解烦,能够补充新的营养元素。吃苜蓿一般要吃鲜嫩的苜蓿芽,有好几种吃法,把苜蓿芽用清水洗净,与玉米面拌好蒸熟,调上蒜泥,倒上一点老醋,点上辣椒油,吃起来非常可口。也可将红高粱面、玉米面或是带有红薯面的杂面,在面里和上鲜嫩苜蓿,加适量盐和少许葱丝蒸窝头、贴饼     

学生课间餐食品研制

在继承和保持我国大多数地区以谷类为主的膳食结构的基础上，采取了动植物食品和多种粮食搭配及不同食物适当混合。提出了以小麦粉、粳米、糯米、玉米面、黄豆面、赤豆等为主料，研试了七种学生课间餐主食，配以一定量的动物蛋白（肉禽蛋制品）及富含无机盐、维生素的果蔬汁饮料。     

风味小吃五款

一、芝麻金球芝麻金球是用香蕉肉、玉米面、鸡蛋黄、白糖制成面困状，挤成球形，滚沾芝麻，再入油中炸制而成。具有色泽金黄，外酥香，内软嫩，营养丰富的特点。原料：香蕉350克细玉米面250克鸡蛋黄（亦可用金蛋）3个白糖150克白芝麻仁50克花生油1500克（约耗100克左右）制法：     

莜面与其他面粉蛋白质含量的比较

莜面是西北地区的一种特产。本实验采用考马斯亮蓝法对莜面和几种生活中常食面粉的蛋白质含量进行比较。结果表明莜面中蛋白质含量为20%左右,约为黄豆面的一半,而是小米面和小麦面的2倍,是玉米面和大米面的3倍。从而得出莜面是一种高蛋白面粉的结论。     

五谷粉味料的制作

五谷粉味料是笔者受红粉味料和避风塘味料的启发而创制出来的。它是将玉米、黄豆、大米、高粱、小麦等五谷杂粮炒至酥香后，再磨成粉末，然后加入其它调味料拌和均匀而成。这种味料有一种特殊的香味，风味十分独特，适合制作油炸类、干煸类菜肴，成菜后多为麻辣味型。下面，笔者就把五谷粉味料的制法及其菜例介绍给大家。五谷粉味料的制法原料：玉米５００克黄豆７５０克大米５００克高粱米３００克小麦３００克花生仁５００克核桃仁３００克熟芝麻５０克椰茸１００克面包糠３００克辣椒面５０克花椒面２０克咖喱粉３０克王守义十三香１０克…     

火烧馍

川北剑门山区农村的火烧馍又称火烧,与市场上的锅魁当属同类。若论根源。大抵先由农村向城镇发展,农村产品过剩则推向城市市场,无疑这火烧馍先于锅魁。它们形同质异,貌合神离。且火烧馍花样繁多,变化无穷,适口性好,比锅魁更胜一筹。 所用原料,首推小麦精粉,其次是玉米面、大麦面、豌豆面,红苕面等,也可用几种面粉混合制作,用大米干饭、豆腐干、熟韭菜(挤去水)、猪肉粒和适量调味品作馅。     

山西面食甲天下

山西面食，历史悠久，种类繁多，自东汉以来就有“煮饼”、“水溲饼”之说。到了明代中期成化、弘治年间，逐渐形成了接近现代的面食品种。当时进入帝都府第的贡品佳肴中就有山西的炸酱面、鸡丝面、蝴蝶面、萝卜面等，时称“都门佳品”。山西面食在中国饮食史上占有重要地位，素有“山西面食甲天下”之美称。山西人称面食为“面饭”，素以花样繁多、制作精细、味道可口、别具特色而驰誉中外。单从种类来讲不下几十种：有擀面、溜尖、拉面、拨面、刀削面、抿蛐、猫耳朵、油揪片、沾片子、圪托、转面……千姿百态的面食，加上各种调料的拌和，…     

牛奶粗粮馒头

正小小的牛奶粗粮馒头中,有粗有细、有豆有奶,比普通的馒头含有更多的膳食纤维,同时谷物与豆类搭配,氨基酸互补,提高了蛋白质的消化吸收率。用牛奶替代水来和面,还提供了丰富的钙质。用料:白面300克,玉米面40克,小米面40克,黄豆面20克,牛奶230毫升,酵母4克,白糖5克。做法:1.将酵母加入温牛奶中,静置十分钟后,搅匀。白面、玉米面、小米面、黄豆面、白糖混和均匀,倒入牛奶,揉成光滑面团。盖上湿布或保鲜膜置     

具有良好保脆性的营养谷物早餐配方研究

通过采用双螺杆挤压蒸煮技术,比较研究了八种常见五谷杂粮挤压产物的物理性质(膨胀度、体积密度),功能性质(吸水指数、水溶指数),质构性质(硬度、脆性、保脆性),挑选出具有良好保脆性的原料,根据它们的营养成分,利用Lingo设计最优的配方组成.结果表明,小米、玉米、大麦、小麦具有良好的保脆性,适合做谷物早餐的原料.最佳配方为:小米55％、玉米25％、大麦10％、小麦10％,可使必需氨基酸指数达到最大值,营养价值最高.     

饶阳金丝杂面

饶阳金丝杂面是河北省饶阳县的名小吃，至今已有200多年的历史。它以绿豆和小麦为主要原料磨成面粉，再加工成细如发丝的面条，食用时放入沸水锅中一煮即成，故又有速食杂面的美称。     

学生课间餐食品研制

在继承和保持我国大多数地区以谷类为主的膳食结构的基础上 ,采取了动植物食品和多种粮食搭配及不同食物适当混合。提出以小麦粉、粳米、糯米、玉米面、黄豆面、赤豆等为主料 ,研试了七种学生课间餐主食 ,配以一定量的动物蛋白 (肉禽蛋制品 )及富含无机盐、维生素的果蔬汁饮料     

济源杂面

济源市,地处豫西北,是一个新兴的工业旅游城市,也是当年愚公挖山不止的地方.杂面条就是把小麦和大豆两种原料按2:1的比例合制成面粉,再经和面、擀制及切条处理制成面条,经水煮并下入