柑桔保健果醋的研制

以柑桔全果为主要原料,经发酵制成柑桔保健果醋,对酒精发酵、醋酸液体深层发酵的适宜工艺条件进行了探讨。     

柑桔保健果醋的研制

以柑桔全果为主要原料,经发酵制成柑桔保健果醋,对酒精发酵、醋酸液体深层发酵的适宜工艺条件进行了探讨。      

提高柑桔果醋中烟酸含量的研究

对柑桔果醋发酵过程中烟酸含量的变化进行了研究。通过对不同发酵条件的比较,结果发现烟酸主要是由酵母代谢产生。证明了柑桔清酒中添加适量酒母与酵母膏进行醋酸发酵,所得果醋的烟酸含量最高,达326mg/L。研究了不同发酵条件对烟酸含量的影响,并使烟酸含量提高至390mg/L。所研制的保健果醋中烟酸含量约为市售米醋的3倍,且黄酮含量较高。     

柑桔果醋及果醋饮料的制备方法

本发明涉及一种柑桔果醋及果醋饮料的制备方法。果醋的制备方法：柑桔→剥皮→打浆(去核、去渣)→酶解→酒精发酵→过滤提取酒液→加醋酸菌发酵至醋酸含量3．5％以上→加壳聚糖沉降→提取上清液体→膜分离除菌过滤→灌装封口。该方法不仅可将水果制成食用醋，而且生产工艺简单，便于操作，其制成品营养丰富，风味及口感更佳。     

杨梅果醋及果醋饮料的研制

目的:以杨梅为原料,探讨杨梅果醋及果醋饮料生产工艺条件.方法:通过单因素和正交试验,优化工艺条件和配方.结果:酒精发酵的工艺参数为:初始糖度8%,酵母接种量0.1%,发酵温度25℃,发酵时间4d.醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量10%,发酵时间96 h,发酵温度30℃,初始酒精度6.5%.果醋饮料配制的最佳条件为杨梅果醋15%,杨梅果汁15%,蜂蜜4%,蔗糖10%.结论:杨梅果醋具有杨梅果香,风味独特,酸度适宜;果醋饮料清朗爽口,酸甜适中.     

沙棘果醋的研制

本文以沙棘汁为原料，经过酒精发酵、醋酸发酵生产沙棘果醋。沙棘果醋具有丰富的营养和保健功效，是极具市场开发前景的新产品。     

五味子果醋的研制

以分离筛选的醋酸菌HAc-5为发酵菌种,发酵五味子干酒制备成五味子果醋。醋酸发酵于163h时达到峰值,总酸度为10.363g/100mL,醋酸的转化率为98.11%。制备成的五味子果醋色泽黄而微红,半透明,酸味醇厚丰满,微涩,具有五味子独特的药味香气,并可开发成具有保健功能性的果醋饮品。     

桠柑果醋及果醋饮料的研制

以槿柑果汁为原料,采用液态发酵法制取桩柑果醋。通过单因素试验和L9（3^4）正交试验优化醋酸发酵工艺条件参数,试验表明,醋酸发酵最佳工艺条件为：醋酸菌接种量10％,发酵温度32℃,发酵时间5d．总酸最高达到5．13％。所酿制的槿柑果醋具有槿柑的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味。调配的槿柑果醋饮料颜色橙黄、酸甜爽口,具有天然的槿柑香气。     

不同品种葡萄果醋加工工艺研究

本试验以巨峰,玫瑰香,红提三个葡萄品种为原料,清洗,破碎后经酒精发酵,醋酸发酵酿制葡萄果醋,通过对酿制过程中Vc含量,酿度,糖度,酒度等各项指标的分析,研究了液体发酵法酿制果醋的生产工艺,结果表明,这三个葡萄品种均可用来制果醋,成品外观良好,营养价值较高,性质较稳定,是具有一定保健功能的酸性饮品。     

甘蔗果醋及其饮料的研制

以甘蔗汁为主要原料发酵酿制甘蔗果醋,探讨甘蔗果醋的生产工艺并优化其饮料配方,研制出营养丰富、柔和爽口的甘蔗果醋饮料。     

HACCP在柑橘果醋及柑橘果醋饮料生产中的应用

简要阐述HACCP定义、作用。并将HACCP体系应用到柑橘果醋及柑橘果醋饮料生产加工工艺中，进行了生产环节中危害因素分析，确定了关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序，从而提高了产品卫生质量，延长保质期。保证产品安全。     

番茄醋发酵工艺研究

对以番茄为主要原料，通过酒精发酵和醋酸发酵生产番茄醋的工艺进行了研究。先对番茄原料进行固液混合酒精发酵，然后固液自动分离，分别进行醋酸发酵，整个生产过程只需一套设备。另外确定了最适发酵温度及接种量。     

不同醋酸菌及发酵方式对柑橘果醋品质的影响

为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响,该研究以柑橘为原料,采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌,通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋,并对这6种果醋的理化指标进行分析。结果表明,采用AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的果醋总多酚、总黄酮、蛋白质、单体酚、总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NAA）、呈味氨基酸含量分别为0.49 mg/mL、0.36 mg/mL、4.51 mg/mL、23.49 mg/L、1 830.10 mg/kg、420.80 mg/kg、1 409.30 mg/kg和1 822.10 mg/kg,均高于其他五种果醋,沪酿1.01和AS1.41醋酸菌、一次发酵法有机酸总含量较高,分别为11 786.03 mg/L和10 505.51 mg/L。综上所述,6种柑橘果醋中AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的柑橘果醋品质最好。     

猕猴桃发酵果醋研制

研究了以猕猴桃为原料液态发酵法生产猕猴桃果醋的工艺条件。实验确定了酒精发酵的最佳工艺条件、醋酸发酵的最佳工艺条件。制品既能直接作为调味品,又能调配成果醋饮料。     

珍珠梅果醋的工艺研究

以云南珍珠梅为原料,沪酿1．41醋酸菌为菌种,经液态深层发酵酿制珍珠梅果醋。分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒精度对醋酸发酵的影响,结果表明,珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃,接种量11%(v/v),初始酸度1．8g/100mL(以醋酸计),初始酒精度5．0%(v/v),发酵率达到84．8%。建立了相关方程Y=3．524-3．16X_1~2 1．500X_2~2-0．267X_3 0．567X_4,复相关系数R~2=0．941,醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期;酿制出来的珍珠梅果醋经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁,同时具有珍珠梅的特殊风味。     

复合风味果醋生产工艺研究

以苹果、番木瓜和柑橘为原料探讨了酿制复合果醋的生产工艺,为复合果醋的工业化生产提供科学依据.采用液态发酵法,研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化过程确定了复合果醋生产的工艺流程和生产条件,并采用正交实验方法确定了复合果醋饮料的最佳配方.该发酵工艺生产的果醋经科学调配后所得产品不仅营养价值高,而且风味独特.     

香蕉西番莲果醋发酵工艺的研究

以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明,将香蕉-西番莲-水（80∶1∶10）混合果汁的糖度调整为20%,加入A、B（1∶1）混合酵母1.6×106cfu/mL,在24℃发酵至酒精度为7%,接入5%的醋酸菌种,在温度为32℃发酵9d,可得到色泽淡黄色;果香浓郁,醋香纯正;酸甜柔和,爽口,无异味;澄清透明的香蕉-西番莲果醋。      

四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分分析

为了研究四种不同发酵基质柑橘果醋挥发性成分的差异,分别以食用酒精发酵柑橘果醋（EACV）、酒醋连续发酵柑橘果醋（WVCV）、酒汁混合发酵柑橘果醋（WJCV）和酒水混合发酵柑橘果醋（WWCV）四种不同发酵基质的柑橘果醋为研究对象,利用电子鼻和顶空-固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,分析不同发酵基质的柑橘果醋挥发性成分的种类和含量。结果表明,四种柑橘果醋中共检测出138种挥发性成分,包括酯类物质34种、醇类物质37种、酸类物质20种、醛类物质8种、酚酮类物质13种、烃类物质10种和其他类物质16种。挥发性成分总含量高低依次为：WVCV＞WWCV＞WJCV＞EACV,其中EACV保留了更多柑橘果汁的气味,其他三种果醋风味更加浓郁。     

果醋的功能性

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品，它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。研究表明，果醋具有多种生理功能,文中对果醋的生理功能作了探讨。