本期话题：造洋饭记——居家造洋饭

所谓洋饭，清末民初一度称“番菜”，是指“中饭”（非午饭，乃中餐，相对洋饭而言）以外的全部异国餐饮。     

满族食俗打饭包

“乏克”是满语，意思就是“打饭包”、“菜包”、“包儿饭”，就是在不同季节里，采用不同的材料将米饭与鸡蛋酱、小葱、香莱或各种应季小炒菜拌上，外面用洗净的菜叶或苏子叶包上，双手捧着而食，既方便快捷，又美味可口。这种饭菜合一的吃法，就是“打饭包”。     

客家席袋饭

参加工作后长期吃用铝制饭盒蒸的饭,我总觉得嚼不出什么滋味来,因而常常使我想起儿时在家乡最爱吃的“席袋饭”。 我的家乡是客家祖地福建宁化的一个山青水秀的小山村。儿时的我常跟着父亲出门“打担”,上山砍柴,下田割稻,总要带上母亲亲手给我们做的精巧、玲珑的“席袋饭”。吃了香气扑鼻的“席袋饭”,耐饥经饿,翻山越岭腿肚子也不转筋,干起活来有力气。 客家主食是稻米饭,其制作方法主要有“捞饭”、“洒饭”、“活饭”等。“洒饭”即客家“席袋饭”,就是用席草编织的袋状饭包,家乡人叫“饭     

烹饪课堂问答(53)

编辑老师：我是一名下岗工人，为了自谋生路，我打算自己开一家小餐馆，专门卖现在市面上还没有人经营的“汤泡饭”。但是我对经营这类餐馆没有什么经验，也不懂“汤泡饭”该如何制作。望你们给予指点，本人不胜感激。湖北黄石市读者朱玉刚答：“汤泡饭”听起来似乎不像正二八经的饮食品种，倒像家庭中很随便地将饭用汤泡着吃的意思。而实际上，过去成都就有专门经营这种饭的小餐馆，但它不叫“汤泡饭”，而叫“冒饭”。当时成都的“冒饭”十分流行，与它一起流行的还有“冒菜”。不过如今成都的“冒饭”不见了，但“冒菜”却又开始兴盛起来…     

在沙漠之间寻找埃及的美味

“罗泽特”——“埃及菜饭”埃及人把大米制成的食物称作“罗泽特”。类似的饭，还有“府第&;#183;孟妥孟斯”，是用红豆与柠檬、植物油、大麦米等一起焖的。与饭一起吃的是“埃里&;#183;玛洛克歇”，即以肥鹅、肉汤为主料，加香料草、炸蒜和香芹末制成的汤。     

“国饭”巴艾加在我手中

我所说的“国饭”巴艾加(Paella)就是西班牙人很普遍食用的海鲜饭，因为西班牙人不会像我们中国人一样饭菜分开食用，吃“白米饭”，他们总是用米做成各种各样的巴艾加来享用。又因为巴艾加在西班牙流行甚广、“地位”甚高，且又是用米类制作出的，因此我称它为“西班牙国饭”一点不为过，“国饭”虽然是用米饭做成，不过在西班牙人心目中它仍是一道菜，是一道主食类菜肴。     

屯堡飞饭和屯堡饮食

在贵州安顺屯堡人家的饭桌上，客人正襟危坐的当儿，忽然一团白白的米饭呼啸而来，“叭”地一声，落进客人面前的饭碗里。这种凭空“有饭飞来”的功夫，就是“飞饭”。     

冷饭

说到冷饭，颇有悲情。上海人形容生活凄孤无人照应，就是“扒几口冷饭填饱肚子”；形容受尽奚落委屈，就是“冷粥冷饭好吃，冷言冷语难受”；把人所共知或已做过的事重新拿出来说，称“炒冷饭”，通常用以作了无新意之解。想当初，同样是一锅香糯热辣的热腾腾的大米饭，凭什么就给剩下变得又冷又硬被孤独地晾在一边，成为多余的，真叫同“饭”不同命!     

“寿司”杂拾

“寿司”，日本或作“鲳”、“蚱”(音译“四喜”饭)，是一种带菜加调味的冷食饭团。现在常见的有这几种：“握寿司”，将加醋的饭握捏成团，加生鱼片或海鲜类；“卷寿司”，或叫“紫菜寿司”，用紫菜包卷饭团，加菠菜、蘑菇、黄瓜、葫芦条干及鱼松、鸡蛋等；“盒寿司”，装盒内，加生鱼片、紫菜、泡姜、香料绿叶等；“稻荷寿司”，用炸豆腐包饭；“狐狸寿司”，用油豆腐皮包饭，金黄色，也许形似狐狸而得名吧。     

绚丽多彩的古代节气饭

人每天都离不开吃饭。但是在古代，人们有时却把饭作为一种节气风俗食物，当然这“节气饭”的制作方法比一日三餐的大米饭要讲究得多，因为它们都有各自的贺节意义。不过古时候的“节气饭”除了少数品种保留至今外，其余大多数已经失传。“年夜饭”大概是今天人们最熟悉的一种节气饭了。每年除夕夜，人们都要辞旧迎新，而其中最重要的内容便是相邀聚饮，欢聚一堂吃“年夜饭”。这一食俗在南北朝时便形成了风气。当时，荆楚人“家家具肴蔌……相聚酣饮”，用聚宴的形式迎接新年。到了唐代，年夜饭最流行吃“椒盘”。宋代，人们则在除夕夜阖家…     

年头岁尾团聚餐——团体点餐6原则

不但是中国人，外国人也一样，年头岁尾，亲戚朋友、同事老乡、旧雨新知，大家总得聚一聚，一起吃个饭，谈谈过去，向往向往未来。这个“饭”，往往就成为关键中的关键。以《食品指南》的观察看，这个“饭”，吃得好的多，吃得对的少。     

侗族的腊、腌制品款款香

侗族是主要居住在黔、桂、湘毗邻地区的南方少数民族。侗族的饮食文化自称一体，带有浓郁的民族色彩，保留着浓厚的民族传统，有“侗不离酸”、“侗不离鱼”的饮食习惯，食油茶、黑糯米饭和”腊也“（合拢饭）的食风，无不反映出侗族饮食文化的民族特点。     

“饭”字解读

以民为本，民以食为天。是人都得吃饭，一人是铁，饭是钢，一餐不吃饿得慌，谁都无法不食人间烟火：一个“饭”字，何其重要：人们对这个“饭”字又是怎么看的呢?     

三和面与调和饭

我的家乡山西长治市地处黄土高原，那里的人们勤劳、和睦、憨厚、朴实。这种美德与性格不仅在他们的日常生活中得到了充分体现，甚至也可从他们的家常便饭中略见一斑。“三和面”与“调和饭”便是这种美德与性格的象征。每当那里的乡亲们有男女婚嫁、孩子满月、老人做寿等喜事时，均要用“三和面”与“调和饭”待客。作为一种流传广泛的地方风味，“三和面”与“调和饭”的起源还有一个动人的故事呢。 相传长治城南有一座五龙山，山上有一座庙，叫做五龙庙。在很久以前，山下住着一户人家，老俩口加上三个儿子，一共五口人。老俩口一年四季…     

对美食的刨根问底

秃秃麻失的“秃秃” 爱国将领杨虎臣是陕西人，当抗战胜利的喜讯传来时，他情不自禁地对夫人说：“快给我买顶新草帽，我要吃顿家乡饭，再买些酒菜，好好庆祝庆祝。”奇怪，吃家乡饭跟新草帽有何关系？原来他的家乡在蒲城，那儿的家乡饭叫麻食。     

美食到底有没有专利？

驰名中外的海南鸡饭，最近在马来西亚和新加坡掀起一场争认正宗的风波，近日香港也加入“战局”，称中国海南岛的鸡饭最传统、最好吃。因此，一场新马海南鸡饭之争演变成了三方之战。     

汕头特色美食大评点

在潮州，看完名胜归来，我最喜欢带朋友到潮汕路附近的枫二餐厅进餐。餐厅装修虽是一般酒楼设计，但该餐厅三层楼五六百餐位却常常客满，稍微迟些到达则可能要等座或被告知某些食品售磬。在我看来其食品应是吸引来客的关键原因。每次到该餐馆，我少不了会点鱼饭、护国菜、烘虾干等菜肴。鱼饭是潮汕的传统特色冷菜，该菜因选不同的鱼而以不同的“XX鱼饭”命名，上台时见鱼不见饭，之所以称为“鱼饭”，只是“送饭的鱼”之意。在汕头，最具特色的食肆是在长平东路万客隆对面一条小巷中一间毫不起眼的农家宴餐厅。该餐厅虽然门面不大，但餐厅…     

米香袭人

一日三餐,无论山珍海味或粗茶淡饭,总归“吃饭”二字,可见“饭”在中餐中的地位。何谓“饭”？米炊之成饭。“饭”好不好吃？要看米香不香！     

民族风味米饭──“乌饭”

民族风味米饭──“乌饭”李德荣每逢农历四月初八日，瑶家、苗寨户户煮“乌伍”，个个吃“乌伍”，亲朋好友相互进“乌伍”，这就是江南一带苗、瑶少数民族的传统节日即“乌位小．苗、出少数民族食“乌饭”有着不同的内容和意义。相传来时杨文广平南，被监禁柳州城，去人...     

快手Dad：杨牧

“爸爸做饭又快又好吃，我可爱吃爸爸做的饭了。” “嗨，大家好，我叫杨美慈，我要向大家介绍我的爸爸，他做的饭可好吃了，还特别快。每次爸爸、妈妈把我从幼儿园接回家，我和我的娃娃玩一会儿，爸爸就把饭做好了。我爱吃爸爸炒的肉肉，很嫩，也爱吃爸爸做的鱼。娃娃也说爸爸做的饭好吃。”