速冻水饺生产技术和研究进展

在简要介绍速冻水饺生产技术的基础上,对速冻水饺行业的现状以及生产销售过程中存在的问题进行了深入的剖析,重点探讨了国内外研究进展,并阐述了今后速冻水饺行业发展应注意把握的问题。研究成果对指导行业和企业的健康良性发展具有十分重要的现实意义。     

乳化剂对速冻水饺品质影响

研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙–钠(CSL–SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水饺品质影响,通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察,证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好,但对增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般;CSL–SSL能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度,对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显;蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果,在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。     

我国速冻水饺现状及其发展对策

为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向.     

磷酸盐在速冻水饺中的应用

随着经济的飞速发展,速冻食品的发展也不断加快.在速冻食品的品质和销量得到不断提高的同时,也存在一些问题有待改善和提高.速冻饺子的馅料主要是肉类和蔬菜,速冻水饺冷冻过程中品质会受到损伤,出现冷冻后肉变粗,煮后肉馅变稠等现象.为了解决这个问题,可以在水饺制作过程中添加磷酸盐,以提高速冻水饺的口感.     

速冻水饺冻裂问题及影响因素

速冻水饺目前存在着许多质量问题,冻裂是速冻水饺常见质量问题;该文就速冻水饺冻裂问题进行详细论述,分析影响机理,找出影响因素,提出注意事项,以提高其质量。     

降低速冻水饺冻裂率的初探

“九五”期间,内贸部提出了我国速冻食品产业的发展战略,要在全国范围内实现资源的合理配置和整体协作,依靠现代科技,大力发展具有中国食品特色的速冻食品,满足日益增长的消费需要,而水饺是我国传统食品之一,它以独特风味和深厚的文化底蕴征服了一代又一代中国人,如今,中国的饺子在许多国家已经引起很大轰动,他们在品尝水饺的同时也在品味中国的民族文化,所以,发展速冻水饺也是对民族文化、民族精神的弘扬。但是,工业化生产速冻水饺困难很多,易失去原有风味,长久以来只能实现局部工艺机械化,同时生产中也出现了一些问题,如…     

风速对速冻水饺品质和速冻曲线的影响

以韭菜和鲜猪肉为馅料,研究了不同风速对速冻水饺冻裂率、食用品质及速冻曲线的影响.试验结果表明:风速在6 m/s时,速冻水饺的冻裂率最低且感官和食用品质最佳;风速在6 m/s和8 m/s时,速冻水饺通过最大冰晶生成带所需时间相同,且所需时间相对较少;风速在8 m/s时,速冻速率最大.     

改善速冻水饺品质的研究

针对速冻水饺生产和流通中常见的质量问题水饺皮裂纹及色泽褐变等,运用正交实验的方法考察了淀粉添加剂、面粉中面筋含量、速冻速度等因素对饺子质量的影响程度,并阐述了通过添加适量的面制品改良剂、淀粉和加快速冻速度等来改善速冻水饺质量的方法。     

响应曲面法对玉米水饺速冻工艺的优化

以玉米水饺专用粉为原料制得水饺,探讨速冻温度、速冻终结温度、冻藏温度对速冻玉米水饺品质的影响,并建立速冻温度、速冻终结温度、冻藏温度之间的数学模型.确定了玉米水饺速冻工艺的最佳参数:速冻温度-34℃、速冻终结温度-20℃、冻藏温度-18℃.在此条件下,玉米水饺感官评价得分为89.3,与理论值基本相符.此速冻工艺制备的玉米水饺具有良好的蒸煮品质和质构特性,其中水饺皮蒸煮损失率为3.31％,蒸煮吸水率为44.98％,水饺皮煮后质构TPA硬度值为5587.23g,咀嚼性为2573.26g,回复性为0.27g.     

速冻水饺和汤圆细菌总数变化

以细菌总数为评价指标,研究速冻水饺和汤圆微生物污染水平及其不同月份的变化。结果表明,速冻水饺和汤圆微生物污染有一定季节变化规律,在高温季节细菌总数较高。速冻水饺的微生物污染主要来源于馅料,馅料微生物数占水饺微生物数的50%以上,最高可达75%;而汤圆的微生物污染主要来源于面料,馅料微生物数占汤圆微生物数的50%以下,最低不足30%。因此,速冻食品在高温季节应加强微生物污染控制,水饺应加强馅料微生物污染控制,汤圆应加强面料微生物控制。