鲜食糯玉米酶法制汁工艺优化

以“江南花糯”鲜食玉米为原料,在单因素试验基础上,确定中温α-淀粉酶添加量、中性蛋白酶添加量和中性蛋白酶酶解时间3个因素的取值范围,并应用Box-Behnken设计原理和响应曲面分析法对鲜食糯玉米汁酶解工艺条件进行优化。结果表明：中温α-淀粉酶添加量、中性蛋白酶添加量和中性蛋白酶酶解时间均对糯玉米浆液悬浮稳定性有显著影响(P＜0.05);在中温α-淀粉酶添加量7.5U/g、中性蛋白酶添加量83U/g、中性蛋白酶酶解时间43min最佳作用条件下,鲜食糯玉米汁悬浮稳定性得到最大程度的改善与提高(OD660＝1.832),回归模型的相对误差小于0.5%,与实测值拟合较好。     

酶制剂改善小米面包品质的研究

研究在小米粉和小米浆中添加α-淀粉酶或蛋白酶对小米面包品质的改善作用。通过测定面包的高度和比容,质构特性分析和老化试验,发现α-淀粉酶和蛋白酶均会提高小米面包的品质。其中,α-淀粉酶比蛋白酶对小米面包的影响大;α-淀粉酶添加到小米粉中比添加到小米浆中酶解后制得的小米面包品质好。通过单因素试验,确定小米粉中α-淀粉酶的最佳浓度为0.45%,此条件下制得的小米面包高度和比容值最大,全质构分析(texture proftle analysis,TPA)各项指标优良,感官评定值最高。     

脱脂米糠酶法水解制备米糠营养素工艺研究

为了从脱脂米糠中提取营养素,分别采用不同α-淀粉酶和蛋白酶对其中的淀粉和蛋白质进行水解,选出适宜的α-淀粉酶和蛋白酶。通过对各酶的添加量、作用时间进行单因素试验,获得最优的水解条件为:高温α-淀粉酶的添加量为10U/g、时间30min;木瓜蛋白酶添加量为5%([E]/[S]),时间120min。在此基础上向酶解液中添加米糠油经微胶囊技术制得米糠营养素,通过对壁材、乳化剂和米糠油添加量做正交试验,得出最优组合为阿拉伯胶为25%(占提取液固形物重)、乳化剂含量1%、油/壁材为0.3。     

核桃多肽制备酶解关键技术研究

以核桃仁为原料,以水解度和对α-淀粉酶抑制率为评价指标,正交设计研究核桃蛋白酶解中相关的单酶水解、多酶水解、酶添加顺序、复合酶最佳配方等关键因子。结果表明,单酶对核桃蛋白的水解度大小依次为:碱性蛋白酶中性蛋白酶≈酸性蛋白酶胃蛋白酶胰蛋白酶,而酶解产物对α-淀粉酶抑制率大小依次为:酸性蛋白酶中性蛋白酶碱性蛋白酶胃蛋白酶胰蛋白酶,并发现依次添加单酶比同时添加的效果更好。综合考虑,先加中性蛋白酶再加碱性蛋白酶的添加方式最佳,可使核桃蛋白水解度达到40%左右,同时还保证酶解产物对α-淀粉酶抑制率较大,可达到85.9%。     

兑脂米糠酶法水解制备米糠营养素工艺研究

为了从脱脂米糠中提取营养素，分别采用不同α-淀粉酶和蛋白酶对其中的淀粉和蛋白质进行水解，选出适宜的α-淀粉酶和蛋白酶。通过对各酶的添加量、作用时间进行单因素试验，获得最优的水解条件为：高温α-淀粉酶的添加量为10U／g、时间30min；木瓜蛋白酶添加量为5％（[E]/[S]），时间120min。在此基础上向酶解液中添加米糠油经微胶囊技术制得米糠营养素，通过对壁材、乳化剂和米糠油添加量做正交试验，得出最优组合为阿拉伯胶为25％（占提取液固形物重）、乳化剂含量1％、油，壁材为0．3。     

枯草芽胞杆菌与酵母菌混合发酵奶牛精饲料的研究

对混菌发酵奶牛精饲料的发酵条件进行了研究。采用枯草芽孢杆菌与酵母菌混合发酵的方法,研究菌种比例、麸皮含量、水分、腐植酸钠添加量对发酵产物中淀粉酶和中性蛋白酶含量的影响。结果表明:奶牛精饲料的最佳发酵条件为:枯草芽孢杆菌与酵母菌的接种比例为3∶7,麸皮添加量为5%,水分为65%,腐植酸钠在种子液中的添加量为2%,在发酵底物中的添加量为2%。在此条件下发酵奶牛精饲料,测得产品中中性蛋白酶含量为1 476.00U/g,淀粉酶含量为6 339.24U/g,与未发酵精饲料相比,中性蛋白酶含量是未发酵精料的3倍,淀粉酶含量是未发酵精料的1.52倍。     

响应面法优化糯玉米汁酶解工艺

以糯玉米为原料,采用中温α-淀粉酶和中性蛋白酶进行酶解制备糯玉米汁,并通过响应面法优化出最佳酶解工艺条件:中温α-淀粉酶添加量0.18%,在55.05℃条件下酶解40 min,中性蛋白酶添加量0.30%,在44.36℃下酶解40 min。在此工艺条件下,糯玉米汁的酶解效果最佳。     

面包生产中的酶

０　前言面包生产中的酶有三个来源：面粉中含有的酶类,与酵母和乳酸菌代谢有关的酶类,人为添加的酶制剂。酶在面包形成风味过程中有重要作用,酶活性的不同会带来不同风味的面包。酶活性从面粉水合后开始,一直持续到烘烤温度使蛋白质结构发生破坏时停止。和面包风味形成有关的三个酶体系为：淀粉酶（主要为α－和β－淀粉酶）、蛋白酶和脂肪氧合酶。虽然除此之外还有其它一些酶（如转化酶、氧化酶、脂酶）参与,但作用很小。下面着重讨论淀粉酶、蛋白酶和脂氧合酶对面包风味形成的贡献情况。１　淀粉酶α－淀粉酶能水解淀粉、直链淀粉、…     

香蕉皮膳食纤维的酶法提取优化及理化性质分析

以中性蛋白酶与α-淀粉酶共同作用提取香蕉皮中的膳食纤维，在单因素试验的基础上通过正交试验优化提取工艺。结果表明：最佳工艺条件为料液比1∶22(g/mL)、α-淀粉酶添加量0.5 g、中性蛋白酶添加量0.15 g、α-淀粉酶水浴时间60 min,在此条件下可溶性膳食纤维得率为16.35%±0.34%。不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维均有一定的持水性、持油性、吸水膨胀力、葡萄糖吸附能力及胆固醇吸附能力。     

微生物对黄精酵素中酶活性动态变化影响的研究

采用蒸制后的黄精,按照100 g蒸制黄精添加360 mL醋水(醋水比为1∶5),分别添加不同的菌种进行发酵,其中未添加微生物为对照组,在28±2℃下进行发酵。分别对比组间不同发酵阶段的甜度、pH值、抗氧化活性、蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶活性。结果表明,在发酵14d后,甜度、酸度、淀粉酶和纤维素酶基本趋于平稳,蛋白酶和抗氧化酶有所下降,而菌种添加组中酶活性的差异不显著。因此,可以根据酵素的主要功效有针对地选择添加不同的菌种进行发酵。