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日本酱油的生产主要有三种方式,即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油,是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长,原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解,发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味,是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油,是把酱国(大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物)或者生酱油(从着醒中压榨出来的液体)同氨基酸混合后进行发酵,熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比,新式酿造酱油发酵时间相对较短,因而成本较低,价… 相似文献
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食物敏感是指人体对本来无害的食品中含有的极微量成分发生异常反应,出现瘙痒、荨麻疹等症状,这是由于体内有极敏感的免疫系统所致。酱油原料中的大豆和小麦都属于敏感原料,大酱油公司近年在开发一种专门用于敏感患者的不使用大豆和小麦的酱油。首先是不使用小麦的溜酱油,这种酱油只使用大豆和食盐,对小麦过敏的患者来说很适合,还有一种酱油是大豆和小麦都不用的品种,替代原料可选择玉米、高粱等杂粮。杂粮中的蛋白质含量不够,可以使用芝麻饼,这种原料含的蛋白质超过大豆,是一种极有利用价值的原料。还有用大米蛋白质为原料的产品,以酶分解和除去大米淀粉,只留下蛋白质。将大米蛋白质回收和浓缩,用于酱油发酵。 相似文献
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一、引言酱油是以蛋白质、淀粉原料由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵而成的调味料。酿制酱油主要通过原料处理(包括选择与蒸煮)制曲、发酵、淋油、成品灭菌等五个环节来完成,酱油主要用在饮食调味上,在烹饪中,酱油起到了提色、提味、增鲜的作用,特别是在部分川菜中,更是不可缺少的。可以用作酿造酱油的原料很多,如原粒大豆、脱脂大豆(豆饼或豆粕)、小麦、麸皮、蚕豆、豌豆等,但由于这些原料各种成分含量不同,因而酿制出的酱油质量、产量、经济效益有很大差异。所以,作为酿造酱油的前提,选择最佳的原料,采取合理的原料配比,是非常重要的。 相似文献
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1980年2月~10月。拟不增加或少增加生产投资,在酱醅中添加酵母,经较短时间发酵,酿造出的酱油,既能保持一定的全氮利用率和酱油色素,又能提高风味。据此,对酱油发酵的形式开展了研究。采用发酵起始添加酵母的,经低温进入中温或稍高品温的发酵工艺;及前期品温较高,中期降温添加酵母发酵,后期品温适当回升的二种工艺。把前者称谓“发酵型”;后者称谓“分解型”。6.1 配方的试验规模发酵型:豆粕10kg、小麦3kg、麸皮2kg。分解型:豆粕10kg、小麦3kg、麸皮2kg。6.2 原料处理和制曲大部分豆粕、麸皮制米曲,小部分豆粕、麸皮制黑曲。蒸料、制… 相似文献