食用油脂在烹饪中的作用

烹饪原料学通常把食用油脂分为植物性油脂和动物性油脂两大类，常用的动植物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。此外，还有一部分半成品复合油，如红油、咖喱油、葱油、蒜油、花椒油等。油脂的使用可以丰富菜点的品种、提高菜点质量、优化菜点制作工艺，下面，笔者就从应用的角度．谈谈油脂在现代烹饪中的作用。     

天然抗氧化剂在食用油脂中的应用

<正> 一,前言近几年来,由于科学技术的发展,更由于人们对合成抗氧化剂的不安全心理,使得国内外油脂工作者加速了对天然抗氧化剂的开发与研究,并取得了可喜的成绩。本文综述了应用油脂储藏的几类天然抗氧化剂。二、油脂中的天然抗氧化剂油脂中天然抗氧化荆含量极微,但可以通过中断过氧化游离基的活性;淬灭单线态氧;或有抗氧化剂的增效作用而具有抗氧化性能,阻止油脂变质。     

食用油脂掺入异种油脂检测方法研究进展

目前我国食用油脂掺假现象仍很常见,严重影响人民身体健康,是油脂食品安全问题重中之重。该文就油脂掺假现象从感官检验、定性检验和定量检验三个方面,对目前国内外油脂掺假检测方法进展进行综述。     

食用油脂的科学应用

食用油脂,是指供人类食用的无毒无害,且富含营养的油脂。食用油脂在烹饪中应用广泛,但必须要根据不同的种类、特性以及烹调工艺和食用的不同要求,科学的加以使用,才能保证菜点的质量和人体健康。     

乌桕脂研究进展述评

<正>乌桕脂(CVT)取自乌桕树种籽外部的蜡质层,乌桕(别名:棬子)属于大戟科,在我国种植历史悠久,是中国独特树种之一。 乌桕树主要生长在我国的南部,对气候及土壤的适应能力极强,几乎没有天敌,能适应于盐碱和沼泽地,可年产大量白色种籽,其外形大小近似黄豆。种籽产于树上的果实,果实宛如一个棕色的球,直径在12—14mm,果实外壳内一般有三粒种籽,当果实成熟后,它的外壳会自动裂开,因此稍行处理很易将种籽与外壳分开。     

食用油脂安全性对人体健康的影响

针对食用油脂中出现的未精炼的机榨毛油、反复使用的煎炸油以及酸败油脂，分析了它们中所含有的各种有害物质以及对人体健康造成的严重危害，以此说明食用油脂的卫生对人体健康的重要性。     

国内外食用油脂加工技术发展

近年来,世界油脂加工技术发展非常迅速,预处理和制炼油新技术、新装备、新产品不断出现,正日益受到人们重视。该文主要从提高油/粕质量、降低能耗和废弃物排放、提高生产效率和开发新产品等方面出发,阐述世界油脂加工技术创新发展现状。     

消费过程对食用油脂产品安全性的影响

从油脂储存条件、消费习惯、转基因油料对人体健康的影响进行了论述,提出了降低油脂产品危害健康的措施,如避光、低温储存,添加抗氧化剂,避免油脂过度加热等。     

油脂精炼技术

本文综述油脂精炼新工艺，主要论述连续碱炼法的新技术，碱炼原理、生产工艺和控制方法，分析碱的用量、碱炼温度、碱液浓度等因素对产品质量的影响，并介绍精炼油脱色、脱臭基本方法。     

油脂氢化技术

本文综述油脂氢化新工艺、新技术，主要论述油脂氧化原理，氢化反应，氢化过程的控制方法。分析氢化温度、氢气压力，氢化时间及氢气用量等各种因素对氢化产品质量的影响，同时介绍氧化工艺，间歇式氢化的优点，以及对氢化油后处理的基本方法。     

对油脂氧化机理中缺陷的研究

传统不饱和天然油脂氧化(和抗氧化)机理及皮革化学品(氧化亚硫酸化加脂剂)油脂氧化机理的观点，与大量的实验存在很多明显的矛盾。现代仪器分析测试手段的引入，系统地研究与表征了油脂氧化过程中的产物，完善了传统油脂氧化机理。     

中国油脂博物馆让油脂文明活起来

中国油脂博物馆（简称“油博馆”）是一座全面、系统、真实记录我国油料油脂的文明史、制油史,弘扬我国悠久油脂文化,宣介现代辉煌油脂科技成果的博物馆。简略介绍了油博馆的总体情况,详细介绍了其建设历程。油博馆筹建于2016年,在全国油脂界、中国粮油学会油脂分会和武汉轻工大学的共同努力下,于2021年10月1日正式开馆。油博馆有古代油脂、近代油脂工业发展、油脂行业名家名人、油脂分会发展沿革、油脂名校名企、油脂标准、油脂科普、国家油脂安全等八大展区,以及一个临展区,每个展区均有丰富的藏品及相关油脂文化的展陈品。     

中国油脂博物馆：历史、现状与未来展望

在推进高水平科技自立自强背景下,科普教育与科技创新不断融合,专业性科技场馆的作用日益突显。中国油脂博物馆自创建以来,经历筹建、展陈、运营3个阶段,体现了中国油脂界的“十个之最”。近年来,武汉轻工大学围绕建立油脂文化的展示基地、油脂技术人才的教育与培养基地、油脂科技的研发与创新成果展示基地和油脂国际交流与合作基地,精心组织开展中国油脂博物馆的运营。未来,中国油脂博物馆将呈现参与主体多元化、规划建设园区化、服务功能模块化、科普教育专业化、合作交流国际化态势。     

油脂精炼工艺方案的经济分析

本文以工艺成本法分析了三种油脂精炼工艺的经济效果，从投资、成本、利润等方面比较了几种油脂精炼工艺方案的优劣，为油脂精炼工艺方案的决策提供方面的依据。     

21世纪中国油脂科技发展趋势

扼要阐述了２１ 世纪中国油脂科技的研究方向。我国仍需加大科技投入,提高油料产量及含油率,开辟新油源,满足２１ 世纪人们生活水平的需要,为使２１ 世纪中国经济快速、持续、健康的发展,应开发生物技术、膜技术及超临界萃取方法在油脂工业中的应用。加强油脂营养的研究,为民众的健康饮食提供科学指导。     

超声波在油脂提取中的应用

阐述了超声波作用的基本原理,综述了超声波在油脂提取中的应用,指出油脂的超声提取具有提取率高、速度快且不改变有效成分的结构等优点,讨论了超声波提取中参数选择的问题,为超声提取研究提供参考.     

油脂氧化稳定性的研究

用Ｒａｎｃｉｍａｔ仪器测定了油脂氧化稳定性。结果表明,温度的高低,脂肪酸不饱和度,抗氧化剂和增效剂的使用,均与油脂氧化稳定性有着密切的关系。     

中国近代油脂工业嬗变与新生

近代中国列强环伺,强取豪夺,民生多艰,国家飘摇,油脂行业亦被裹挟着进入了前所未有之变局。制油业逐渐从农副业自然经济母体中分离出来,成为独立的手工业工场,半机械化、机械化榨油工厂开始出现,传统榨油设备也逐渐转变为新式机械榨油设备。从植物油料商品化生产、各方资本进入榨油业、榨油设备引进研制方面综述了中国近代油脂工业的发展,并提出了不足之处。从油料作物的种植,到榨油工艺的改进,再到油料油脂的进出口,无一不彰显着中国近代油脂工业的艰难转型与嬗变新生,中国油脂博物馆铭记了这段曲折历程。