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正南京万达嘉华酒店"江湖争霸"海鲜主题自助晚餐海鲜与河鲜,哪一样是你所爱?南京万达嘉华酒店行政主厨精选各类精美食材做成这一场"江湖争霸"——无论是虾类肉质紧实晶莹剔透的海鲜档;鱼虾河蚌汇聚一堂的河鲜主题中式档;汇集多种异国经典风味的西餐档;亦或是追求简单自然,但独具风味的日式料理档……万千味     

一坛一世界 百泡百菜香

泡菜的遗憾 河鲜在这些年很是火爆.起初,"河鲜"一河刚刚出现时,并没多少人去留意过去,因为从字义上看,河鲜很像是套用"海鲜"一词面衍生出来的生造词,而以市场学的观点来看,它更像是餐饮经营当中后 个噱头.     

十月水鲜正当时 鲜自水中来

刚刚过去的九月,渔民们迎来了开海期,海鲜正是当造。“秋风起,蟹脚痒”,螃蟹也进入最肥美的时节。淡水鱼虽大多不在繁殖期,但也随着海鲜、河鲜的热闹迎来秋季的又一小高峰。酒店、酒楼、餐馆,乃至大排档,都如火如荼地上演着—场场海鲜、河鲜的活色生香。本期专题将各色海水鲜物和淡水鲜味推为主角,统称为“水鲜”,看各路大厨如何烹制金秋季的水鲜盛宴。     

发泡碎片运活鱼

日本采用泡沫碎片运送活鱼、虾的新法颇有成效.具体操作方法是:在盛有水的容器里放一些比水轻的发泡材料碎片,再把活鱼、虾类(海鲜用海水,河鲜用河水)混入其中进行运输.运输过程中,由于不断颠簸震动,容器内的水反复移动变位,不断地给鱼、虾提供     

两道温州海鲜名菜

喜食海鲜,是温州人饮食的一个重要特点。温州的海鲜虽然与宁波海鲜有些类似,但在烹饪上,由于地域习俗的关系,与宁波又有着某些不同。温州人除了嗜食生海鲜以外,还擅长汤羹的调制,它的代表菜有三丝敲鱼、三片敲虾等名肴。温州人的烹调方法以炒、炸、蒸、爆最为常见。温州人的海鲜名菜在口味上注重清鲜、滑嫩、淡而不薄。烹调上具有轻油、轻芡、重刀工等特点。菜肴有机地融合了浙江与福建两地的风味,从而形成了独特的东瓯风格。下面,我给大家说两道温州海鲜名菜的制作方法:三丝敲鱼这是温州民间的传统,逢年过节或亲朋好友相聚时,主人常以一碗…     

大海滩头食唯鲜

海滩头大酒店的名字意境非凡。此组菜肴倒也不负其中韵味：以海鲜、河鲜食材为主．不管是新品．还是干制品。都突出一个鲜字；至于时蔬、野菜。却反其道而行之。味道厚重。口味浓郁。与传统概念中春季要吃清淡的观点差之甚远。     

幽默

这些年的餐饮市场，可谓河鲜崛起，鱼肴常青。其实餐饮市场也跟IT业一样，在众多标准中首先要看第一标准，这就是“事实标准”。也就是说．不管你怎么看新鲜事物，当你面对事实时．你都必须认真对待。所以当河鲜成为一种时尚时，作为工作在第一线的厨师，我们怎能不去了解适应它。     

做鱼的诀窍

这些年的餐饮市场,可谓河鲜崛起,鱼肴常青.其实餐饮市场也跟IT业一样,在众多标准中首先要看第一标准,这就是"事实标准".也就是说,不管你怎么看新鲜事物,当你面对事实时,你都必须认真对待.所以当河鲜成为一种时尚时,作为工作在第一线的厨师,我们怎能不去了解适应它.     

鲤鱼，想说爱你不容易

到澳大利亚,逛海鲜市场,品海鲜佳肴是必不可少的。澳大利亚的海鲜都是深海鱼类,这里的帝王蟹、龙虾、大钳龙虾、西部石龙虾、生蚝、鲜虾、鲍鱼、带子、吞拿鱼、三文鱼、沙丁鱼、鲑鱼、太阳鱼、鲈鱼、鳕鱼.     

跟着大厨逛菜场 去近郊市场“淘”菜

正跟着李强逛了这么多上海市区内的菜市场,这次跟随春天的脚步,前往位于上海奉贤区南桥镇军民路888号的江海农副食品批发市场,去近郊寻找更本土的天然食材。奉贤区临江濒海,南桥镇又处杭州湾北岸内陆离海岸较近,江海市场也自然带着一股"江海味儿"——很多摊位都有河鲜、海鲜出售,大大小小的各类鱼儿在一个个水盆中活蹦乱跳,完全不需要像市区菜场的鱼摊那样往水里打空气。李强说,这些     

河鲜烹制一二三

“吃鱼的男人最强壮,吃鱼的女人最漂亮,吃鱼的老人最长寿,吃鱼的孩子聪明”,近一段时间,成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后,又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间,经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些巨幅广告,以造声势,招徕顾客。没有想到,这几句押韵顺嘴的广告词不仅为酒家们引来了许多好奇食客,而且自己本身亦成了最新的流行词汇,频频出现在茶余饭后的闲聊中。成都市场上一天比一天火的天然河鲜,其实多数都来自宜宾、新津、乐山等地,即或不是,也要打起这些“鱼乡”的招牌以标榜自己正宗。因为在消费者心中认为,吃河鲜要的…     

黄鳝的三个为什么

黄鳝，又名鳝鱼，长鱼等。是我国特产的野生鱼类，它与泥鳅、甲鱼、乌龟统称“四大河鲜”。因其体色微黄或橙黄，布满黑色小斑点，故名“黄鳝”。     

杂谈川味河鲜的风味

随着河鲜在餐饮市场的持续红火,有越来越多的人在关注它,于是从河鲜的品种和产地,到河鲜的烹制,包括里边的调辅料及风味等,都成为了时下餐饮行业的热点话题。今天在这里,我就来跟大家说说常见的河鲜风味。     

鱼虾闹春——吃的是热闹,品的是味道

特色农夫鱼 长江和乌江都流经涪陵境内，所产鱼类众多，故当地人烹制河鲜相当在行。这道菜是我们根据涪陵民间的烹鱼方法做出来的，但菜肴的装盘更讲究一些。     

淮扬河鲜详解图

正如果以扬州为中心点、以淮扬菜为半径圈定范围,这一区域所涉及的河鲜品种远远不止8种,但本期8种河鲜的上榜理由是极其充分的。首先,因为要讲述的是春末夏初河鲜,故而那些更适合秋冬季节品尝的河鲜自然不在此列;其次,著名的长江三鲜由于太过出名,大家已经熟知,因此也被排除在外。我们要说8种河鲜皆是那些看似不太起眼,实际上却包含着最古朴、最真挚的滋味。就让我们跟随这8种味道的飘散,穿越时空,追寻那些传统的老味道。     

福建的饮食文化

福建省位于我国东南部，面临大海，地处亚热带，光热资源丰富，气候温和，雨量充沛，大地常绿，四季如春，具有丰富的动植物种质资源。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，     

北京的海鲜市场像大海

华宾娱乐城大连鱼港在北京西安门大街上，地儿不大，却吸引着来往想要品尝海鲜的人们。来自海滨城市大连的战德纯厨师长，近期接受了记者的采访。记：您什么时候开始干餐饮的？大连鱼港为什么要来北京开店？战：我是大连人，1982年开始从事餐饮工作，来北京3年了，在此期间，我发现北京餐饮市场发展特别快，海鲜产品在近1-2年内，很受北京人喜爱。我们大连海鲜港以经营鲜活海鲜为主，北京人对大连海鲜接受能力比较强。如我们推出的活海参这道菜，目前在其它店很少见，海参菜蛋白质含量高，胆固醇低，开发这个新品种后，顾客回头率很高。记：…     

蟹肥虾跃丰收季 增殖放流效果显

日前，记者从辽宁省海洋与渔业厅了解到，中秋时节，随着伏季休渔结束，各种海鲜竞相上市，在葫芦岛市海鲜市场上，肥美的梭子蟹、欢跃的中国对虾、日本对虾、鲅鱼、牙鲆鱼吸引着人们纷纷采购。     

学做河鲜鱼火锅

号称万里长江第一城的宜宾，以盛产各种河鲜鱼类而闻名。宜宾的河鲜品种不下几十种，如江团、水密子、白甲、涎鱼等，它们有的以质嫩味鲜著称，有的以肥美软糯见长。在宜宾，沿江处处可见经营河鲜的特色鱼舫，而这些鱼舫上最具特色的菜品当数河鲜鱼火锅了。这里，我就将制作河鲜鱼火锅锅底的方法介绍给大家。     

春暖花开品江鲜

"桃花流水春笋出,最是江鲜味美时".所谓江鲜,是指我国长江中下游地区盛产的水产品,长江流域水流动性大,水面宽、水质好,生长于此的江鲜自然不同寻常--色浅、肉嫩、刺软、味鲜,是海鲜和河鲜所不能比拟的.