新菜不动声色的优雅

锦绣黄瓜 原料：小黄瓜200克黄豆50克心里美萝卜丁20克洋葱粒20克精盐、糖水、白醋、姜葱水、山椒水各适量制法：1.山椒水、白醋、盐、糖水和姜葱水入盆对成酸辣味汁。黄豆发涨后入锅内煮熟,再与心里美萝卜丁、洋葱粒一起放入酸辣汁水里浸泡一天。2.小黄瓜洗净切成斜段,挖去内瓤,也入酸辣汁水中泡半小时捞出,最后把黄豆、心里美萝卜丁、洋葱丁装入黄瓜内,摆成莲花状即成。     

悠然自得品凉菜

藤椒鸭掌 先把纯净水2000克、野山椒500克、洋葱100克、小米椒50克和盐50克调成酸辣汁，再把煮熟了的鸭掌和芥菜梗放入其中泡6小时。捞出装盘时，淋入原汁和藤椒油成菜。     

清华创新菜

南瓜素燕菜原料白萝卜、净南瓜、鸡汤、冰糖等各适量。制法将白萝卜切成细丝;用净南瓜、冰糖、鸡汤等原料制成南瓜汁;把白萝卜丝放锅内飞水,加南瓜汁烧透即可。黄金基围虾原料基围虾、精盐、料酒、食用油、熟鸭蛋黄、咖喱粉、柠檬汁等各适量。制法把基围虾去掉虾枪,腌好底味;锅内放入油,将基围虾炸至熟脆捞出;用咖喱粉、熟鸭蛋黄、柠檬汁等制成酸辣黄金酱;把炸好的基围虾放进黄金酱煸炒即可。清华创新菜@卢健 @马宝平 @黄金祥 @纪学新 @马小平     

创新味汁出新菜

新式酸辣汁 冷菜酸辣汁，一般都是由精盐、酱油、辣椒油、醋、香油等调制而成，它具有香辣咸鲜，鲜美可口的特点。近日，笔者在传统冷菜酸辣汁的基础上，加入了花椒油、芥末油和芝麻酱辅佐调味。我把这种汁用于拌菜，竟然收到了极佳的效果。     

养眼亦美味

水晶贝 原料：北极贝、瑶柱、香菜等。 制法：北极贝、瑶柱焯熟,与香莱等码在碗中,肉皮制汁放入碗中,冷却后扣出改刀,浇调味汁即可.     

功到自然成

皮蛋拌时蔬 口味：酸辣 把鲜嫩青笋尖和皮蛋瓣摆入方盘内，先浇酸辣味汁，再舀人用大蒜末与腌甜椒拌匀的辣椒酱，即成。     

巧用醋椒汁做菜

醋椒汁是近些年川菜中一款比较新颖的调味汁,具有酸辣开胃、爽口不腻的特点,主要应用于冷菜中. 调制这种昧汁时,先取小米辣150克切成圈,放入容器中,再加入酸辣鲜露100毫升、生抽50毫升、美极酱油50毫升、香醋100毫升、生清油150毫升和适量盐,调匀即成.另外,在此调法基础上,也可加入蒜末50克增加蒜香风味. 用醋椒汁可制作醋椒乌鸡、醋椒猪蹄、醋椒干层肚、醋椒腰片等冷菜,这里选其中的两道介绍出来.     

可口凉菜

富贵兔耳 把干兔耳用清水泡涨后,纳盆并加适量清水和葱姜,入蒸柜蒸至软熟时、出,拣出葱姜才投入冰水盆中过凉待用.另把泡小米椒、蒜末、姜末、白醋、白糖、香叶、桂皮和适量的纯净水纳盆,调制成酸辣味汁. 将过凉后的兔耳放入调好的酸辣味汁盆里,放入冰柜冷藏12小时后,取出来装盘即成. 腊八蒜拌贝粒 取冷冻鲜贝粒自然解冻后,用清水漂洗两遍,然后入沸水锅里汆熟了捞出,冲凉后控水待用. 把汆熟的贝粒纳盆,加青红椒末、葱花、盐、味精和香油拌入味,装盘时撒上腊八蒜,即成. 说明:腊八蒜的腌制方法,是取老陈醋500毫升、酱油80毫升和白糖80克纳盆,搅拌至白糖溶化后,放入大蒜250克,置保鲜柜让其腌1周时间即成.     

盛夏爱凉面

闷热的天气中,突然对煎炒烹炸的菜肴失却了兴致,何不来一碗爽口的凉面,为这炎炎夏日带来丝丝凉意。 酸辣捞汁荞麦面 特色： 冰爽的酸辣汁中,捞起凉凉的荞麦面,酸辣中还带着柠檬的淡淡香气,一时间不禁胃口大开。     

风味排骨

成品特点：色泽金红,油亮光润、汁浓、味醇,咸甜酸辣,肉质酥烂、芳香,营养丰富。用料：猪净排750克,西红柿200克,生菜150克,糖醋、牛抽、花椒、大料、桂皮、味精、葱丝、姜丝、豆油、孜然、辣椒面、干淑丝各适量。制作方法：1、把排骨刚成2寸长的内段,锅中加急、姜、花椒、大料、栓皮制成酱汤,把切好的排骨放入汤中．普敦捞出。2、取大勺加入豆油,持油温升至4一5成热时,放入排骨,价至排骨干松金到。把排骨捞出．把油料出。3、把炸好的排骨摆在盘中,将精酷、中抽、味精调兑的计,浇在排骨上,然后取孜然、辣椒面、芝麻,均匀地…     

诱人水晶肴 唤醒秋天的胃

酸辣皮冻条原料:净猪皮500克辅料(小青辣椒10克小红辣椒5克小青甜椒、小红甜椒各25克蒜瓣粒5克黄瓜片20克)腌料(姜、葱各5克料酒、胡椒各3克花椒、干辣椒各2克)鸡骨清汤500毫升酸辣汁[注]1碗制法:1.将猪皮治净后,加腌料腌渍3个小时后,放入开水锅中汆水,然后捞出来用刀刮去皮下脂肪,另入锅加鸡骨清汤     

透过湘情吃湘菜

香辣蜗牛把蜗牛煮熟后切成两半,锅内加油炒香姜片和豆瓣酱,随后把蜗牛肉放进去并倒入鲜汤,并调入盐和味精,再开小火把蜗牛肉煨入味。另锅注色拉油,倒进干椒段、蒜苗粒和蜗牛肉稍炒后,再撒胡椒粉并淋山胡椒油,翻匀便装盘。酸辣鲨鱼皮鲨鱼皮涨发治净后,切成骨牌片,再放入鲜汤锅里煨5分钟。锅内淋入色拉油烧热,下姜米和肉末炒香,随后把鲨鱼皮、蒜苗粒100     

白族制鱼三法

云南省大理州的白族居民善于烹鱼,他们制作的鱼菜不但花式繁多,别有风味,而且做法独特,自成一格,现将在当地享有较高声誉的,介绍几种如下,供参考。 酸辣鱼 取新鲜活鱼数条,剖腹去内杂洗净,放入开水锅里,加入较多的辣椒面(投放量一般为鱼量的2％)、适量的盐、花椒粉、腌菜汁或数个炖梅,待锅中沸腾,尝鱼汤辣、酸、微麻后,改用文火慢煮至汤汁将干,起锅装盆即成。     

分子美食是这样做出来的

<正>焦糖汁低温鲜鲍1.将鲜鲍鱼宰杀治净,装入真空袋,并加入鲍鱼汁封好口,然后放入低温恒温机中,以65℃的温度加热40分钟取出待用。2.砂锅加热,先倒入少许的焦糖糖浆和鲍鱼汁,再放入鲍鱼焗至汤汁浓稠,然后把鲍鱼摆在盘中已经炒好的蔬菜上边,即成。焦糖汁低温鲜鲍·苏打芹菜水     

开胃、可口、够刺激介绍十味酸辣菜肴

酸辣菜肴,其特点是:突出酸辣,鲜香可口,生津开胃,口感刺激,诱人食欲。 酸辣乌鱼片 用料:活乌鱼1条 (重1000克),酸辣汁1小碗,红香油50克,生菜叶、油炸花生仁各适量。 制法:(1)乌鱼取肉,去皮,切成薄双飞片,放净开水中漂二小时(中途换水几次),然后,放人冰水中镇     

名馔海上云

主料：S牛柳200克。调料：秘制黑椒汁10克,老抽10克,白糖少许。制法：牛肉放入冰箱内冻成型,取出,改刀成3厘米的正方形,加入老抽、白糖、生粉拌匀,入油锅煎至外酥、定型捞出;锅内加入黑椒汁,放入牛肉一起翻炒上色即可。     

凉菜辣味汁 风味各不同

凉菜在菜肴中占有一席之地,特别是在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型,有麻辣、香辣、酸辣、煳辣、辛辣等多种,但是作为传统的调味制作方法,时间长,费事多,效果不一定好。因此,近年来,不少厨师采用批量制作辣味汁,直接拌菜或蘸食,取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁,供使用。1.新派酸辣汁原料:老干妈酱450克,豆瓣酱45克,香辣酱50克,花生油75克,沙     

翁山渔港私房菜铁板烧上的宁波海鲜

材料原料:蛏子辅料:姜末、葱花、洋葱粒、红椒、黄酒、雪汁(腌制雪菜的露汁)、鸡粉、盐、味精、香菜、姜片、精葱、清水做法1、把盐、味精、鸡粉、酒、雪汁放入盛有姜片和精葱的清水中,调匀,备用。2、把洗净的蛏子放入,浸渍3～5分钟,使其入味。3、把浸好的蛏子捞出,装盘入锅,放入铁板锅中(如在家中可用平底锅铺上锡纸代替),浇上汤汁,闷煮5～8分钟。4、煮至锅内汤汁稍干,轻轻翻转蛏子,使其均匀受热。5、洒上各种调料,姜末、葱花、洋葱粒、红椒等刷上适当的香油,闷盖片刻6、加上香菜,一道美味的宁波蛏子铁板烧就完成了。     

盛夏美味凉菜

酸辣水萝卜 原料：水萝卜、泡椒、白醋、精盐、姜片。 做法：①水萝卜在清水中氽一下。②锅内放入清水泡椒，精盐，姜片丝开后离火放冷，调入白醋，下入水萝卜泡数日即可食用。     

成都草色天涯酒楼热销菜

银萝肥牛卷原料进口肥牛、萝卜等。制法进口肥牛切片，萝卜洗净切成丝加火腿丝及调味品炒成馅料，把肥牛卷上浆炸成型，挂上鲍鱼汁即成。味型咸鲜味特点外酥内嫩、萝卜清香，是一道时令绿色菜肴。风味拉面原料面粉、香菇火腿、精肉等。制法面粉制成拉面坯放置6小时，猪肉切成片，把火腿片、香菇片、肉片炒成面哨。将拉面面坯拉成拉面即成。味型酸辣味特点汤鲜、面滑、北味川吃。潮式卤拼原料金钱肚、牛腱、青笋、豆干、陈年潮州卤水。制法金钱肚、牛腱洗净腌味24小时后再放入陈年潮式卤水中卤2小时捞起，切型装盘即成。味型卤香味特点荤素巧…