杂谈川味河鲜的风味

随着河鲜在餐饮市场的持续红火,有越来越多的人在关注它,于是从河鲜的品种和产地,到河鲜的烹制,包括里边的调辅料及风味等,都成为了时下餐饮行业的热点话题。今天在这里,我就来跟大家说说常见的河鲜风味。     

用欣赏的目光去打量美食

酸辣北极唇先把小米椒、野山椒、姜葱、泡姜、芹菜等放入搅拌器内,加少许的纯净水并打成碎末后,倒出来滤渣即得到酸辣汁。另把白玉菇、北极唇分别放沸水锅里汆熟了捞出,投凉以后再依次放入陶钵内,浇入酸辣汁并撒葱花便成菜。     

凉菜看过来

青花椒拌咸鱼原料:青鱼1条3000克精盐300克花椒50克青花椒20克香菜段20克葱油适量制法:1.青鱼宰杀洗净,改刀成大块后,纳盆加精盐、花椒腌3天,即成咸鱼;青花椒入锅,加葱油用小火炒香,盛出待用。2.把咸鱼冲洗去多余的盐分,入笼蒸熟取出晾凉。临出菜时,把咸鱼挑去鱼刺后撕成丝纳碗,加入香菜段、青花椒及炒青花椒的油拌匀,即可装盘。     

可口家常菜

香辣猪脆骨原料:猪脆骨400克姜、葱、孜然粉、辣椒粉、盐、料酒、味精、色拉油各适量食碱少许制法:1.把猪脆骨放盆里,掺入加有少许食碱的清水,浸泡一会后捞出来沥水,另纳盆加姜、葱、盐和料酒腌味。2.锅放清水烧开后,下入腌过味的猪脆骨,汆一水捞出来,再下到四成热的油锅里炸熟,倒出来沥油后,加盐、孜然粉、辣椒粉和味精,拌匀即成。     

让人亲近的味道

川西泡菜仔鲶原料：仔鲶500克泡菜丝80克泡萝卜丝60克泡蒜30克泡辣椒末30克小米椒节20克鲜青花椒、葱花、芹菜末、野山椒水、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各适量。     

城内的园林餐厅——别致私家川菜20款

红袍仔姜兔主料：去皮仔兔、关人椒弹子、姜蒜粒调料：味精5克、鸡精5克、白糖2克、胡椒1克、料酒8克、调好汁水15克、炒好野山椒20克、鸡杂料25克、小米辣15克、干青花椒10克、干红花椒10克     

隆进涛 与民同乐的大管家

富利大酒楼坐落在南天湖中路,从地理位置上看,这里是新县城的一个角落,周围几乎没有繁华的商圈,可酒楼自开业十多年以来,生意一直如火如荼,差不多包揽了城里的六七成客源。婚寿喜筵、家庭聚会、商务宴请、会议接待,很多当地人都会选择在富利大酒楼操办。更出人意料的是,去年该店还创下了一个纪录——一个月接待了70场婚宴。跟其他老板不同,隆进涛每天都会和员工一起工作。早晨到了酒楼,他会换上工衣先给员工开例会,再到厨房部署工作,嘱咐厨师把握好出品质量。等到来客人时,他又和员工一起忙前忙后,或是帮着收银,或是帮着接客,还时常到厨房里帮着催菜。通过这种与民同乐的工作方式,隆进涛有意无意地给员工们传递了一种亲情,     

意外的洋葱鸡丝

在原有菜品的基础上,适当添加不同风味的调味品,从而使菜肴的味型发生变化,这是厨师们常用的一种简单而有效的菜品创新方法。我最近在酒楼里推出的洋葱鸡丝就是采用的这种方法。创新这道菜肴应该是个意外。那天我在菜市场进货时,无意中注意到不少摊贩售卖的泡凤爪当中都加有一些芹菜以增香,而在仔细观察后我还发现,里面还加有洋葱等蔬菜,于是回到酒楼后,我便开始琢磨是否可以用洋葱和鸡单独成菜。心动不如行动,第二天,我把鸡肉煮熟后撕成丝,再与洋葱丝、野山椒等一同拌制。可是成菜后又发现,这     

香辣在舌尖上激情跳舞

油焖竹鸡原料:竹鸡1只(约400克)青笋块100克二荆条红椒节100克小葱节、鲜花椒各20克盐、味精、蜂蜜、大红浙醋、香辣油、色拉油各适量白卤水1锅制法:1.竹鸡宰杀治净,先放入沸水锅里汆去血水,再     

腊月里我们推新菜

老式饭盒蒸丸子原料:梅林清蒸猪肉罐头1盒东北酸菜丝350克猪瘦肉末500克盐5克味精5克十三香1克鸡汁3毫升姜末、葱末各5克鸡蛋1个八角1枚高汤、生粉、色拉油各适量混合油(猪油和色拉油各半)50毫升制法:1.把猪瘦肉末放盆内,加盐、味精、高汤、鸡汁等调匀,再放入鸡蛋液和少许生粉搅打成肉馅后,待用。另把酸菜丝入开水锅里焯一下水。     

我的新意菜

蟹味菇拌蛏子大凡鲜菇菌入油锅炸制以后,鲜味会愈加突出。此菜便是把新鲜蟹味菇油炸后,再与煮熟的蛏肉同拌而成,调味时不仅加了美极鲜酱油、蒜泥和白醋,而且还加了芥辣膏。原料:蟹味菇240克鲜活蛏子200克美极鲜酱油25毫升蒜泥5克香葱末5克芥辣膏2克白醋8毫升白糖2克葱油25毫升盐、味精各适量     

打开分子厨艺的大门 分子厨艺大揭秘

说起分子美食(Molecular Gastronomy),我们都为其菜品赞不绝口。分子料理最先是借助于化学上的各种工具和机器,而发展至今,在业界内已经开发出使用方便的各类工具和机器,本期我们就为大家介绍比较常用的几种设备及其实际运用。     

鹅杂的几种食法

一、酸椒炒鹅杂原料:1只鹅的鹅肫、鹅肝、鹅肠、鹅心,酸辣椒50～100 g,蒜末、葱丝、姜丝及食用油适量。制法:1.鹅肫、鹅心、鹅肝、鹅肠洗净切细丝,酸辣椒切成三角形。2.锅内加入适量的食用油烧热,然后将鹅杂、辣椒、蒜末、葱丝及姜丝依次倒入,翻炒至熟,起锅装盘上桌即成。     

几款热卖的菜肴

一、特色鱼头王原料:花鲢鱼头半只1500g,藕段150g,番茄100g,姜片6个,青红尖椒150g,高汤750g,化猪油75g,辣妹子辣酱50g,小米辣酱75g,香菜5朵,香料A包半调羹,白酒数滴,鸡汁、胡椒粉、盐、糖、味精各适量。制法:1.将花鲢鱼头放入装有葱姜水的盆中略泡30min,捞出,在鱼身上抹上盐、味精、白酒