品味西餐中的"家常菜"

在我国，民间家庭餐桌上常见的菜品被俗称为家常菜。但是如今，家常菜的定义范围越来越广，除了量大之外，菜品也是越来越精美。不过，提起西餐中的家常菜恐怕你就没有那么熟悉了．地处丽都美食圈的EUDORA西餐厅为大家介绍几款西餐中的“家常菜”以飨读者。[编者按]     

亲，看我的创意菜

在上一期的《四川烹饪·食客》》中，我们给大家介绍了蓉城的一家创意餐馆——砂鱼银行饭局，而一些读者朋友不仅对该店的经营形式感觉新鲜，还对文中所介绍的菜品，尤其是那一道招牌菜砂锅鱼头丸产生好奇。为此，我们请出了该店的老板刘白坡先生，由他来给大家说说这些创意菜是怎么做出来的。——编者     

与石俱进江湖菜

菜品提供:重庆市鹅石板江湖菜"鹅石板江湖菜"的菜品,基本上都与"石头"有关,用该店经理的话来说,就是好味道都是用鹅石板煮出来的。的确,该店厨师做菜时会用到能量石、寒山石、麦饭石、木鱼石、火山石、雨花石、鹅卵石、墨脱石等八种不同的石头,而借助石头做菜也正是该店最大的一个亮点。比如该店的"石烹江湖菜系列",就有石烹豆花、石烹肉蟹、石烹肥牛、石烹腰花;而"石锅江湖菜系列"又有石锅姜爆鸭、石锅花椒鸡、石锅干烧鳝段、石锅美蛙;"石盆江湖菜系     

好菜家常好味吃香

刚去到成云家常菜馆采访时，还没发现有多少亮点，可是在接下来拍摄店里的菜品时，由于店里的老总在一旁为我们逐一讲解了每道菜品的构思，所以又让我们从这些家常菜当中感觉到了它并不家常的思想。     

传承经典制造亮点

川江人家酒楼是万州餐饮的一个代表．她所经营的菜品都是把三峡民间家常菜与长江河鲜相结合．力求做到自然、传统和创新的和谐统一。这么多年来。川江人家酒楼先后赢得了数十项荣誉．这里。就让我们一起来看川江人家最近又在卖哪些有亮点的菜肴吧．     

椒香回味鱼

现在，大家上酒楼、下馆子都要求菜品有特色。那什么是特色呢？想必谁也说不出能让厨师或经理明白的道理。笔者认为：菜品的特色就是说菜品要有个性，这个餐馆的菜品不要和那个餐馆的雷同。顾客只要一吃你某道菜，马上就会把这道菜同你所在的餐馆联系起来，而且以后他会冲着你的这道菜上你的餐馆。去年的一天中午，笔者与同事在南京的一家川菜馆吃饭。落座后，服务员极力向我们推荐该店的特色菜“花椒鱼”。当这道菜上桌时，菜还未到，花椒的香味就已先到了。观其菜，似乎并无什么奇特之处。但在服务员的指点下，我夹了点鱼肉慢慢品味，结果…     

鲜茶树菇烧辽参

什么是创新菜?有烹饪专家说,时下所谓的创新菜,其实都是"迎合菜"——迎合餐饮市场潮流需求,迎合食客口味喜好的菜…… 当食客吃腻了山珍海味、大鱼大肉后,那些传统的民间家常风味菜式也就变得来特别吃香,可是这当中的某些菜式又往往是难登大雅之堂,于是就有大厨想出了一个"折中"的做法,那就是把名贵食材与乡风土味进行嫁接.这里要给大家介绍的鲜茶树菇烧辽参便是如此.     

新天寨的江湖风味

新天寨厨艺是十堰市的一家主营江湖菜的餐馆,餐馆自2008年开业以来,主推酸汤鱼及各种江湖菜。虽说是一家经营江湖菜的餐馆,但该店总经理桑绍凯在管理这家餐馆时却制定了一种新式管理策略——有计划地销售每一道菜。有计划地销售菜品,就是说根据每道菜品的月销售统计结果,在当天晚上推断并制定出次日的销售数量,从而有计划地开好进货单,做到计划进货计划     

贵州的辣味凉菜

贵州是一个少数民族人口众多的省份,而当地的许多民间家常菜几乎就是无菜不辣,今天在这里,我只想以辣椒在民间凉菜中的运用情况做一个介绍.     

聚焦凉菜

大李今年32岁,做凉菜却有8年时间了,然而就在最近这两年,大李明显感觉到自己的菜品在老板眼里并不被看好了,于是他在今年春节后又换了家酒店上班,可这家店的老板没几天便明确指出他的菜品太老套,如果不能换菜那就只能换人--说白了,现在的老板换人很大程度上都是为了换菜.     

它为什么不是你的菜

如今,餐饮界不停地呼吁菜品创新、再创新！餐厅老板不断地催促厨师们出新菜、再翻新！于是,在创新的大潮下,无数菜品泛滥而出,但有多少菜存活了下来,那些昙花一现的菜又败于何因？本期我们讨论的是那些被淘汰的菜,那些死于非命的菜,它们为什么最终被认定为不是你的餐厅,不是这家餐厅的菜？究竟缺陷在哪？错在哪？当初为什么它们会被选入菜单？后来又为何被打入冷宫？     

烹制菜肴应合理使用味精

上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈，故而被人们戏称为“江湖菜”。“江湖菜”的出现，在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之，批评抵制的人也有之，当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。有关这类菜品的是是非非，笔者在此暂不妄加评论，而只是想对“黑起放味精…     

仿古菜 菜肴创新的另一种思路

眼下的餐饮市场竞争激烈，各餐饮企业都在找“亮点”、寻“概念”，借此吸引大众的眼睛，勾住食客的嘴巴。为此，许多企业的老板和厨师纷纷上山下乡采撷乡土菜；走亲访友探秘家常菜；走南闯北用外地菜与本地菜组配融合菜，总之是各显神通，为餐厅酒楼的定位和菜品的开发创新费尽了心思。君不见前几年流行的创     

武隆城里的“喀斯特”味道

“喀斯特”地貌给武隆的自然景色增添了无穷的魅力．而在武隆城，当地一家名为“凤凰关食城”的餐馆给我们也留下了有如“喀斯特”一般的印象。虽说凤凰美食城不是高档食府，但是厨师出身的张总却很喜欢带领自己的员工创新菜品。他说自己店里卖的菜品都是些地方菜和江湖菜，所以不管是本地人还是外来客，都喜欢前来品尝。     

美味出江湖

江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式,也有人把江湖莱定义为：“流行于民间的乡土菜、家常菜”.它根植于民间乡土菜,以一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果.江湖菜最大的特点是“土”、“粗”、“杂”,江湖菜在其发展的十几年历史中,因其朴实无华而深受食客喜爱,成为当今一股新的饮食时尚.     

采诸料之香 融诸味之美

采香阁，是一家定位于环境高品位、服务高规范、菜品高品质的高档餐饮企业。目前该店菜品走的是融合路线，既经营燕鲍翅参等粤菜，也有精品川菜和淮扬菜，而该店的厨师在选料、制作和装盘方面，都特别讲究。     

秋冬创新菜香飘石城

<正>提起明日大酒店的菜肴,石城粉丝们不光对该酒店的传统菜品耳熟能详,同时他们的创新菜品也受称道。明日酒店的创新菜,契合斗转星移的四季变化,兼顾当地食材的风味特质,并迎合顾客口味变迁和追逐时尚的天性释然。酒店每个月都组织大厨开展创新菜品大比拼,而每个季度遴选、圈定一批创     

酸菜鱼成火爆国民菜 两大因素制约其完成全国布局

正有人说,酸菜鱼很火!2017年,在北京、上海、广州、深圳、成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的菜品。有人说,酸菜鱼很"水"!发展多年,酸菜鱼品类却尚未出现全国知名品牌,区域性品牌亦是不多。在"国民菜"的头衔下,这个品类的生存状况究竟如何?又存在着哪些问题?未来的机会点在哪?从家常菜到国民菜酸菜鱼火遍了大小餐馆     

万州干锅的滋味

那天下午，在万州“阅江楼”拍完菜品后，夜色已降临，主人邀请我们在该店用餐。席间，该店总厨熊学智师傅跟我们说起了万州的一些名菜名点．由于他之前有多年在外地事厨的经历，所以熊师傅还跟我们特别提到了万州烤鱼和万州干锅在外地受欢迎的情况。     

三国热·三国菜

最近,特二级厨师舒国重借当今神州大地出现的“三国热”,推出了他根据《三国演义》故事创意制作的“三国菜”系列,做到了“故事有菜,菜有故事”;可以说舒师傅的“三国菜”为我们川菜的继承、发展和创新又做了一次有益的尝试。本期选发的只是其中的部份菜品。