首届新先聚品(FresherStyle)尝鲜周劲爆京城——六大顶级创意餐厅联手高吭佳肴春歌

正对于热爱美食的朋友们来说,最大的乐趣莫过于能够尝遍京城新开餐厅或是顶级餐厅推出的新菜品了。但如果不是美食专家,很难从如此众多的菜品中一次性地挑中菜单上最美味的菜品,若是全都吃一遍下来试错成本又太高。如果能有一个尝鲜菜单,让我们一次性地尝到餐厅尽可能多的最佳推荐菜品,同时菜品尽量精致小份,整体消费     

努力提高创新菜品的生命力

随着饭店酒楼与日俱增和顾客对餐饮业的了解加深,选择增多,鉴别加强,这就需要我们厨师去求“新”求“变”,去创作新的菜品。近些年来,广大厨师朋友开发、推出了许多脍炙人口的时尚特色菜品,但如何提高它的生命力呢?     

名师说菜

最近,记者在前往谭鱼头川菜酒楼拍摄报道那里的名师名菜时,特意邀请了该企业的行政总厨、中国烹饪名师周福祥先生对他们的菜品进行现场评说。这种对菜品作赏析式点评的形式,好像已经跳出了以往介绍菜品时常见的那种“写实式”框框。对这么一种新尝试,我们真还想听听各位读者朋友的意见。     

菜肴创新应从原材料入手

改变原料出新菜。中国菜品的原材料丰富多彩，在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发，使传统菜的风格作适当的改变，或添加些新料，或变化些技艺，或用原料模仿些菜品的形状等都能烹制出独特的菜品。     

原料的增减与新菜的变异

创新菜随着社会之需要，在全国各地不断涌现，相当一部分的创新菜点以新颖的造型、别致的口味博得了消费者的青睐。在菜品的研发中，假如多从烹饪原料的变化上去动脑筋，使原有菜品改变一下花样，或许就能创制出许多意想不到的新菜品。这里试从菜品原料的缩减与添加两方面探讨一下新菜品开发的思路。     

酒楼新菜开发的误区及对策

随着季节转换和新营运高潮期的到来，很多酒楼相继推出了应季新菜品。但新菜推出以后各酒楼的经营状况却良莠不齐，真是“几家欢乐几家愁”。原因何在？我们的新菜开发走进了哪些误区？如何规范我们的新菜开发体系？这是今天我们必须大力探讨的课题。     

灯光对菜品色泽的影响

人们对菜品好坏的感觉，一般都是从“色、香、味、形、器、养”等方面来评价的，从中我们不难看出“色”在菜肴中的重要性。人们对一道菜肴的感知，最初也来自菜品本身的色泽诱惑，所以我们常说某些菜品让人看上去就想吃，让人产生食欲。这也反映了菜品的色泽是使菜品本身得到认可的一个重要因素。     

家常菜——变的是形式,不变的是味道

餐饮市场的菜品似乎在轮回,就拿这十年来说吧,先是民间菜、江湖菜,或者说是家常菜品大行其道,随后是注重装盘的时尚创新菜异军突起,可是最近半年里,这些时尚创新菜又有走下坡路的迹象,而民间家常菜品又开始了新一轮的升温,即使是在一些高端的美食会所里,我们也能感受到民间家常菜品同样是占有一席之地。本期,我们就特意采访了双流县一家经营了将近8年的特色家常菜馆——老成都私房菜馆。这家菜馆的生意火爆自不必说,可是它又有哪些值得我们学习借鉴的菜品呢?在介绍该店菜品之前,似有必要先介绍该店的老板白荣生先生。白先生的父母早年曾经在饮食公司工作,可以说他从小就耳濡目染了许多与川菜饮食业相关的事情,而他后来开餐馆也算是子承父业。     

星级厨师的梦想菜单

这个“专辑”中的10位星级厨师有一个共同的梦想，就是通过支持农夫、抵制饥饿、帮助困境中的孩子来让我们生活的环境变得更好。这里，厨师们给我们提供了各自创造的新菜品，并目告诉我们，怎样才能够为这个社会出点力。     

“名厨网”馆主精彩菜品选登(15)

自由投稿,自由交流,从这里开始!在"名厨网"征稿基地,您可以上传精美的创新菜品。如果符合杂志的要求,我们的编辑会在第一时间通知您。本期我们收集了刘建勇、路志刚以及张大江的菜品,供大家借鉴学习交流。     

寻味·知新——雀巢专业餐饮2010年春夏菜品趋势发布会

<正>3月17日下午,由雀巢专业餐饮举办的"寻味·知新——2010年春夏菜品趋势发布会"在重庆洲际酒店隆重举行。发布会上,雀巢专业餐饮预测了今年春夏菜品的流行趋势:随着南北融合的理念渗透到餐饮界的更深层面,新调味——鲜辣当先、新食材——健康至上、新技法——推陈出新,将会成为2010年凉菜创新的主题。     

寻味&#183;知新——雀巢专业餐饮2010年春夏菜品趋势发布会

3月17日下午，由雀巢专业餐饮举办的“寻味&#183;知新——2010年春夏菜品趋势发布会”在重庆洲际酒店隆重举行。发布会上，雀巢专业餐饮预测了今年春夏菜品的流行趋势：随着南北融合的理念渗透到餐饮界的更深层面，新调味——鲜辣当先、新食材——健康至上、新技法——推陈出新．将会成为2010年凉菜创新的主题。     

洛阳酒家精品菜点

洛阳酒家作为国家特级店之一，他们紧紧围绕企业经济效益这个中心，立足经营，强化管理，将饭菜质量更新率纳入制度化、规范化管理。还在店内成立了菜品质量专家认定组。每个月专家组对各楼层推出的新菜品进行认定，经专家认定后，该款新菜品才能在经营中推向消费者。并对创新的厨师根据菜品销售情况给予奖励。这种鼓励创新的制度，使该店新菜肴不断地推向消费者，使传统菜肴经过不断改造创新更受消费者欢迎。也使该酒家的菜肴质量始终以最佳的状态，奉献给消费者。在这里把洛阳酒家的精品菜肴介绍给读者朋友们。     

瑜园宾馆的江湖菜

以往我们在星级宾馆里见到的菜肴,大都做得四平八稳,很少见到有个性的菜品。不过这家星级宾馆的菜却让我们感到意外,因为那里的菜品不仅味道厚重,而且也显得"江湖"。瑜园宾馆位于重庆西南医院大门的对面,虽然那附近有不少的家常餐馆和小吃店,但是它的菜品风格还是选择了以大众化的江湖菜作为自己的主打方向。     

厨艺沙龙 菜品选萃(7)

前不久，由成都名厨俱乐部举办的“C3之夜”厨艺交流活动，在成都华联宾馆丰顺酒楼举行，与会者在互动交流当中纷纷亮出了自己的新菜。这里，我们仅采集了其中的一部分菜品给大家做介绍。     

层出不穷的“三套鸭”

在我国,以数字来命名的菜品十分常见,而与“三”有关的菜品占据了相当的比例。似乎自从我们的祖先用数字来传达数量信息时就与烹饪结下了不解之缘。     

奇味热菜

对于菜肴创新．我的一位同行朋友是这么概括的——把烧菜变成炒菜，把炒菜变成烧菜，就可以叫创新了!话虽说得轻松．可在而今眼目下．想要创出一道受欢迎的新菜品也没那么容易。大家都看到了，现在很多所谓的创新菜品并不为食客所认同．这能不能说是我们厨师的某些创新方式走人误区了呢？     

新春2月 6地热卖旺菜集锦

顾客口味挑剔,在经济危机到来的特殊时期尤甚于平常,如何应对尴尬局面?既要节能降耗,又要菜品质量走高,危机中如何赚到盆满钵满?如何既降成本又不影响销售状况?本期特选菜品30余道非常时期各地旺店热销旺莱,助您捕获菜品赢利、推新的灵感。     

“意”犹未尽的味蕾体验

春意正浓,意大利主厨弗朗西斯科·塞纳(Fran(?)Sanna)为凯宾斯基花样罗马餐厅带来崭新的春季菜品。在新菜单上,弗朗西斯科一如既往地遵从"兼顾新鲜、创新与融合"的理念,保留了经典,用自己的烹饪风格带来创新。在这一套新菜单中,弗朗西斯科保留了一些经典明星菜品,而(?)肉鞑靼、草莓意式烩饭、双味鹅肝、开心果松仁小羊排等新菜则带来"意"犹未尽的美味体验。     

好菜家常好味吃香

刚去到成云家常菜馆采访时，还没发现有多少亮点，可是在接下来拍摄店里的菜品时，由于店里的老总在一旁为我们逐一讲解了每道菜品的构思，所以又让我们从这些家常菜当中感觉到了它并不家常的思想。