厨房里的小技巧

正油、盐、酱、醋是我们烹调时离不开的帮手,添加这些作料时讲究不少,时间、温度、分量等都要因菜而异。倒油:不要一概都是热锅凉油。干熘、软炸的油温三四成热即可,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。而青菜快炒也只需五六成热,此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。但炒肉要热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,肉就不会粘锅了。而炸、煎、爆都适     

烹出别样的好味道

红衣飘香肉 原料:松板肉240克香辣酥120克去皮酥花生50克小青椒节20克面包糠100克姜葱水、南乳、蚝油、十三香、盐、味椒盐、色拉油各适量 制法: 1.把松板肉改刀成小条,纳碗加姜葱水、南乳、蚝油、十三香和盐腌入味后,再取出肉条并分别粘裹一层面包糠,待炸. 2.锅放油烧热,下松板肉条炸酥后,倒出来沥油.锅留底油,先下小青椒节炒香,再倒入香辣酥、去皮酥花生和松板肉条继续炒,出锅前加少许的味椒盐调味,装盘即成.     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

辽菜节后展新姿

飘香蜗牛蜗牛肉放入卤水锅里卤熟,捞出来后控水,然后投入六成热的油锅里炸2分钟,捞出来备用。锅留少许底油,先投入干辣椒段炒香,再把炸好的蜗牛放进去一同翻炒,随后调入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉等调味,出锅装盘后,摆上羊角酥即成。     

上海流行菜十例

原料:去皮五花肉、蟹粉、菜胆、淀粉、鸡蛋、精盐、味精、料酒、白糖、蟹油、姜米、鲜汤。做法:①五花肉切成粒,加入鸡蛋、淀粉、蟹粉调味,团成大圆球,下入油锅炸黄。②锅内放少许油,下入狮子头中火炸透,投入鲜汤,调好味,慢火烧入味,下入菜胆一起出锅摆盘。特点:色泽红润,鲜香可口。原料:带皮五花肉、生抽、酱油、冰糖、香叶、姜块、陈皮、熟鸡蛋、精盐、红腐乳。做法:①五花肉切成一致的丁,入锅煸炒出油后,放入酱油炒上色;熟鸡蛋去壳。②锅内放清水,下入调味品烧开,再下鸡蛋与肉丁,小火卤至软烂,装碗扣出,鸡蛋切成牙围边。特点:鸡蛋黑红咸…     

浅析“烹”技之一——炒烹

正烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同,可分为炒烹、滑烹、炸烹和煎烹等四种。本文仅以"炒烹"的方法作一浅析,以恭拜求詈。A.炒烹的方法和工艺流程炒烹方法:即将脆嫩的蔬菜改刀成较小的丝、细条状,放在有热底油的锅中用旺火煸炒至断生,然后烹入清汁成菜的一种烹法。工艺流程:选择原料寅刀工处理寅调兑清汁寅炝锅炒制寅烹入清汁寅翻匀出锅。     

菜好你就亮出来

锅巴签签肉 1．水晶锅巴入四成热的油锅里炸泡酥，捞出沥油；牙签肉经腌味后，入油锅炸熟沥油。2锅留底油，下香辣酥、牙签肉和锅巴炒均匀，再加盐、香油、味精等调味，出锅装盘。     

集大气、精细于一身的会所菜

金瓜干煸鲍 大连鲜鲍取净肉治净,投入加有姜片、葱段、蒜片和酱油的沸水锅,煮熟便捞出来待用.另把香豆腐切成筷子条,金瓜则雕刻成瓜盅,入笼蒸热以后备用. 锅里放色拉油,烧至七成热时下香豆腐,炸至外表酥硬便捞出来沥油,另外放入鲜鲍炸干水分备用. 锅留底油,先放入姜丝、蒜丝和郫县豆瓣炒出色,再下干辣椒丝炒香,在放入香豆腐条、鲜鲍继续翻炒包同时,加放鸡粉和红油调好味,出锅装入金瓜盅便好.     

无菜不蒸简单烹饪方式还原食物本真味道

提到蒸出的食物,很多人是否第一反应是寡淡无味。但试想下,一整天在炸炒的油腻包裹下,你是否很少注意到食物的原味好吃呢？更何况,蒸出来的食物更健康哦。怎么蒸菜更健康以及蒸菜的诀窍,今天就来教给大家。蒸出来的菜含油更少 烹饪中的“烹”是煮的意思,“饪”意指熟。在健康烹饪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮,其次是拌、灼、汤、炖、炒、烤、炸。     

成都石象湖生态大酒楼热销菜

石象湖串串鱼此菜选用蒲江石象湖自然繁殖无污染的鱼类，因鱼在生长过程中成群结队排列寻食，形似一串一串而得名。原料串串鱼、青红辣椒粒、淀粉、花椒油、味精、椒盐、精炼油。制法串串鱼净后待用。锅内放油烧至7、8成热；串串鱼拍干淀粉，入锅中炸至浅黄色捞出。锅内放少许油，放入青红椒粒略炒，倒入炸好的串串鱼，加调料炒匀即可。特点形整骨酥香，椒麻味浓郁。鲍翅回锅肉原料涨发网鲍、青片翅、生态猪坐臂肉、青蒜片、郫县豆瓣、豆豉、酱油、白糖、甜面酱。制法猪坐臂肉入沸水锅煮断生，切成长方形片，网鲍切片，蒜苗切成长片。锅置火…     

探析随炒技法

随炒,指的是把原料腌渍、码味和上浆后.在大火、少油量的热锅里快速翻炒的一种技法.该技法一锅成菜,不换锅,不过油.成菜收汁亮油,嫩滑爽口.需要强调的是.随炒技法既不同于一次性加热致熟的"生炒".又不同于二次加热致熟的"滑炒".而是介于"生炒"与"滑炒"之间的一种技法.今天.我就来把自己在随炒技法方面的经验给大家说说.     

新菜传真菜品推介

腰果麻辣牛肉 原料:卤牛腱肉500克腰果100克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量 制法: 1.把卤牛腱肉切成片,腰果入油锅炸酥了捞出,均待用. 2.炒锅放油,下牛肉片拉油后,倒出来沥油.锅留底油,放干辣椒节和花椒煸炒出香味后,再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀,起锅前,撒入炸好的腰果并淋藤椒油,略炒几下便可装盘上桌.     

川菜的独特技法——干煸

川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。     

鹅肝菜里的非主流

这里所说的鹅肝,专指鹅肥肝,属于一种较为高档的西餐食材。可是近些年,它却逐渐进入到了内地的一些中餐馆。目前中餐馆里鹅肝的主流做法是:用清酒浸煮后再切片做成凉菜,或者是加杏鲍菇片炒成热菜,或者是切片后拍粉并入锅油煎成菜,或者是切粒调味后,另用威化纸包裹炸制成菜……那么这些中餐馆还有没有一些鹅肝菜的"非主流"做法呢?有,今天我们就挑选了7道非主流的鹅肝菜给大家做介绍。     

花样菜叫醒冬天的胃

取小河杂鱼治净，腌底味后，晾干了备用。 做菜时，取小于鱼先入油锅炸至酥香．捞出来再与青杭椒圈、姜片等人锅同炒，调咸鲜口味并炒至杭椒出香，出锅装碗。     

特色美食阴酱鸡

陈皮串串兔 此菜以麻辣孜然味为主调,并且还带有一丝陈皮香味. 陈皮用温水泡10分钟后,切成细丝待用;治净的兔剔去大骨后,切成1.5厘米大小的丁,纳碗加盐、胡椒粉、料酒和少许的老抽先码味,然后逐一用牙签穿好. 净锅放油烧至六成热,下入兔丁炸至酥香时,倒出来沥油.锅留底油,先放青红辣椒节和陈皮丝炒香,再下串串兔入锅稍炒,最后加香辣酥、葱丁、麻花节、盐、味精、刀口海椒、花椒油和香油,炒匀便出锅装盘.     

风味鲁菜

油酥虾(本店创新菜获93年全国烹饪大赛银奖)原料:大虾肉、盐、糖、味精、料酒、葱、蒜。制作:把净虾肉用味精、料酒腌后挂稠水淀粉糊,下油锅炸制,炸到外焦里嫩时捞出。调料对成碗芡备用,炒勺内留少许油,放入炸好的虾,将碗芡倒入翻炒,出勺时,加入少许红辣油。特点:外焦里嫩,甜咸微辣,色泽金红。赛螃蟹(被评为97年市名优菜)原料:鱼肉丁、鸡蛋、盐、味精、料酒、高汤、醋、香油、姜末。制作:鱼肉丁用蛋清水淀粉上浆,用净油将鱼丁滑油后捞出;将蛋液倒入锅内煸炒,然后放入鱼丁与鸡蛋芡炒,使鸡蛋裹在鱼丁上,加入调料,待锅开后勾芡,出勺时放入醋颠匀,放入少许香油,姜末撒在菜表面即成。     

鲜醇会所莱

香笋肚丝竹笋和熟猪肚分别切成丝待月. 锅里放色拉油烧至七成热时,先下竹笋丝炸至色呈金黄,再放入猪肚丝稍炸片刻,倒出来沥油待用. 锅留底油,下红椒丝和姜丝先炒香,再下炸好的竹笋丝和猪肚丝,翻炒的同时加盐、辣鲜露、美极鲜酱油、味精、鸡粉和胡椒粉调味,最后出锅装盘便好.     

银杏（白果）的几种常用食谱

一、带壳炒炸类 1．椒盐银杏 做法：取带壳银杏一碟，用椒盐和白果一起放在锅内炒炸至熟，即可去壳食用。