淮扬河鲜详解图

正如果以扬州为中心点、以淮扬菜为半径圈定范围,这一区域所涉及的河鲜品种远远不止8种,但本期8种河鲜的上榜理由是极其充分的。首先,因为要讲述的是春末夏初河鲜,故而那些更适合秋冬季节品尝的河鲜自然不在此列;其次,著名的长江三鲜由于太过出名,大家已经熟知,因此也被排除在外。我们要说8种河鲜皆是那些看似不太起眼,实际上却包含着最古朴、最真挚的滋味。就让我们跟随这8种味道的飘散,穿越时空,追寻那些传统的老味道。     

初夏淮扬话河鲜

正在扬州,最地道的河鲜吃法往往隐藏在那些不被外地人所熟知的小河鲜中,特别是那些应季的野生河鲜,更是蕴藏了扬州人的无数美食情结。虽然,在今天的扬州、乃至整个江南地区,这些纯自然的野鲜味剩下的大多只有回忆,不过本期我们还是特别探访到三位淮扬菜专家,甄选出八款时下还能找寻到的初夏必食野生河鲜,让它们给大家带去难得的好口福。     

幽默

这些年的餐饮市场，可谓河鲜崛起，鱼肴常青。其实餐饮市场也跟IT业一样，在众多标准中首先要看第一标准，这就是“事实标准”。也就是说．不管你怎么看新鲜事物，当你面对事实时．你都必须认真对待。所以当河鲜成为一种时尚时，作为工作在第一线的厨师，我们怎能不去了解适应它。     

做鱼的诀窍

这些年的餐饮市场,可谓河鲜崛起,鱼肴常青.其实餐饮市场也跟IT业一样,在众多标准中首先要看第一标准,这就是"事实标准".也就是说,不管你怎么看新鲜事物,当你面对事实时,你都必须认真对待.所以当河鲜成为一种时尚时,作为工作在第一线的厨师,我们怎能不去了解适应它.     

河鲜烹制一二三

“吃鱼的男人最强壮,吃鱼的女人最漂亮,吃鱼的老人最长寿,吃鱼的孩子聪明”,近一段时间,成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后,又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间,经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些巨幅广告,以造声势,招徕顾客。没有想到,这几句押韵顺嘴的广告词不仅为酒家们引来了许多好奇食客,而且自己本身亦成了最新的流行词汇,频频出现在茶余饭后的闲聊中。成都市场上一天比一天火的天然河鲜,其实多数都来自宜宾、新津、乐山等地,即或不是,也要打起这些“鱼乡”的招牌以标榜自己正宗。因为在消费者心中认为,吃河鲜要的…     

河鲜喂养经验谈

近几年，河鲜菜在城市里边方兴未艾，特别是来自嘉陵江、岷江、金沙江流域的岩鲤、江团、水密子、胭脂鱼、水蜂子、青波等野生淡水鱼，都大受食客的青睐。然而，这些远道而来的河鲜，经过长途跋涉，舟车颠簸多，多已被折腾得奄奄一息，如果在餐厅里没得到合理喂养的话，很快就会死亡。这里，笔者从三个方面谈河鲜喂养，大家在看了以后或许会明白，喂养河鲜可不是一件简单事。     

鱼肚是肚鱼肚非肚

鱼肚即鱼鳔,最著名的当数鲨鱼的鱼鳔干制品,不过我这里要介绍的鱼肚却是新鲜河鱼的鱼鳔。这种鱼肚虽然常见,但是要想弄成一盘菜却很难,主要原因还是难以凑够一盘菜的数量,所以,这东西也只有在那些专营河鲜的酒楼才能品尝到。     

完美的浪费

对于OBERLECH公寓,你的第一感觉或许是强烈的视觉冲击,也或许会认为那些体量夸张的家具和建筑结构造成了太多的空间浪费……但当你在这里住上一夜,你就会爱上这里,那些"浪费"也便随之理所当然地成为再必要不过的完美"牺牲"。     

调制河鲜卤水

目前，河鲜菜肴较为风行，其销量也较大。通常河鲜菜肴的制法是顾客现点现制，这样出菜的速度较慢，调出的口味也因各种原因不能保持一致，而且还不易批量制作。为此，笔者试着事先调制出两种不同风味的河鲜卤水，用它们来烹制菜肴，取得了很好的效果。     

厨艺讲坛（二十四）：河鲜篇

河鲜是什么 单是从字面上理解,河鲜应该是与海鲜相对应的淡水产品,包括江、河、湖、塘所产的鱼、虾、蟹等,从餐饮市场目前的情况来看,河鲜虽然有着与海鲜分庭抗礼的意味在里边,但它却只是对江河野生鱼的一种流行的通称,而像眼下市场上卖得很火的土龙虾,虽然也是来自江河,但却没有人把它归人“河鲜”当中。     

杂谈川味河鲜的风味

随着河鲜在餐饮市场的持续红火,有越来越多的人在关注它,于是从河鲜的品种和产地,到河鲜的烹制,包括里边的调辅料及风味等,都成为了时下餐饮行业的热点话题。今天在这里,我就来跟大家说说常见的河鲜风味。     

品尝美味的河鲜

俗话说“秋风起,河鲜肥”。到了秋季,当然要好好地品尝美味的河鲜。这期的美食达人给我们带来了具有上海特色的“河鲜宴”。     

行业资讯

正南京万达嘉华酒店"江湖争霸"海鲜主题自助晚餐海鲜与河鲜,哪一样是你所爱?南京万达嘉华酒店行政主厨精选各类精美食材做成这一场"江湖争霸"——无论是虾类肉质紧实晶莹剔透的海鲜档;鱼虾河蚌汇聚一堂的河鲜主题中式档;汇集多种异国经典风味的西餐档;亦或是追求简单自然,但独具风味的日式料理档……万千味     

一点创意，一点改变

吃吃喝喝那些事,平凡得有些不能再平凡了。但是如果加一点创意进去,你会发珊,原来平凡的事情也会变得不再平凡!     

食海鲜去鲤鱼门

在佛山,一提起吃海鲜,人们都会告诉你要去"鲤鱼门".入乡随俗,记者也要亲自试试看. 走进位于佛山大道的鲤鱼门海鲜酒楼,大堂里人们正在挑选自己喜爱的河鲜、海鲜,走进大厅,橘黄色的灯光、粉红色的餐巾、橙色的桌布,让人感觉到无比的温馨.     

最肥不过30天

除了九雌十雄的大闸蟹，9月开渔后，海鲜、湖鲜、河鲜在本达到年度最肥，且最肥不过30天。要吃渤海湾的螃蟹，必须要去天津小铜锣湾海鲜家常菜，老板亲自到桌前帮你翻螃蟹盖，有水的立马换一只新的上来，肥香饱满，膏会粘住喉咙的。     

学做河鲜鱼火锅

号称万里长江第一城的宜宾，以盛产各种河鲜鱼类而闻名。宜宾的河鲜品种不下几十种，如江团、水密子、白甲、涎鱼等，它们有的以质嫩味鲜著称，有的以肥美软糯见长。在宜宾，沿江处处可见经营河鲜的特色鱼舫，而这些鱼舫上最具特色的菜品当数河鲜鱼火锅了。这里，我就将制作河鲜鱼火锅锅底的方法介绍给大家。     

解密经典新川菜（九）

都江堰这一方水土天下闻名，不仅山清水秀、风景如画，而且物产丰饶，山珍、河鲜、生态养殖，蜚声遐迩，因而这也是一个美食之都。尤其是当你走进颇具代表性的都江66号会所，领略了它的风采以后，定会点头称是。会所以风雅别致著称，将好酒、美味、香茶、古筝、诗词、书画熔于一炉，成为都江堰市的一张美食名片。笔者曾慕名两次与友人幸会于此，感受颇深，于是写下此赋。     

一坛一世界 百泡百菜香

泡菜的遗憾 河鲜在这些年很是火爆.起初,"河鲜"一河刚刚出现时,并没多少人去留意过去,因为从字义上看,河鲜很像是套用"海鲜"一词面衍生出来的生造词,而以市场学的观点来看,它更像是餐饮经营当中后 个噱头.     

河鲜烹调经验谈

河鲜之所以受人青睐，在于其成菜后鲜美细嫩。流经宜宾境内的金沙江位于长江上游，水质好，江中出产的多种鱼类都属河鲜中的上品。我自幼在金沙江边长大，故对河鲜烹制有一些心得，这里写出来，与各位同行交流。