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脂肪代用品的研究Ⅱ——低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度:耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀,具有较为明显的空洞,呈现海绵状的碎石结构,颗粒粒度显著下降,达到模拟脂肪口感的要求;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精经过水解和干燥晶形结构仍然存在,酶水解产物的结晶度14.6356%,对在此基础上对其性质进行了研究,得到了实际应用浓度的上下限:10%和40%。 相似文献
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采用酶法制备低DE值脂肪替代物,比较高温α-淀粉酶,中温α-淀粉酶,β-淀粉酶和糖化酶酶解大米淀粉制备的脂肪替代物-麦芽糊精的性质.结果表明,高温α-淀粉酶最适合用于制备低DE值麦芽糊精,其最佳制备工艺参数为酶用量3mL,pH6.2,酶解温度95℃,酶解时间10min.该条件下样品的流变试验结果表明,DE值在3左右的麦芽糊精形成凝胶时相应的凝胶温度为73.6℃. 相似文献
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低DE值麦芽糊精的制备 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究以灿米粉为原料,经耐高温α-淀粉酶液化,在尽量提高麦芽糊精得率的同时制备吸湿性很低的低DE值麦芽糊精。以得率和DE值为指标,对液化工艺进行优化。 相似文献
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以大米淀粉为原料的酶法制备低DE值麦芽糊精的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了以籼米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的酶解工艺,采用多元回归分析法(Multiple RegressionAnalysis)得到一条二阶多项式回归方程式,其相关系数为0.982,并且模型在α=0.05的水平上回归显著。通过响应面分析(Respond Surface Analysis),在酶解温度95℃下,改变酶用量(1~3 mL),酶解时间(10~15 min)和淀粉浆液浓度(10%~20%),可以制备出DE值为0.76~5.72的麦芽糊精。 相似文献
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本文目的在于借助超声波预处理,提高玉米淀粉酶解制备麦芽糊精的反应效率。以麦芽糊精的DE值和液化得率为指标.研究了超声波预处理。高温淀粉酶水解玉米淀粉制备低DE值糊精的工艺。通过对超声辅助处理的正交试验和酶水解正交试验得到了最优工艺:超声频率为80kHz,超声功率为2kW,超声时间为40min,超声温度为90℃,加酶量为40U/g,水解时间为40min。在此条件下,糊精的DE值为18.3%,液化得率为80.2%。与未超声的对照组相比,经过超声辅助处理的结果在DE值和液化得率方面都有提高,这说明经过超声辅助处理提高了酶水解的能力,是一种具有开发和应用价值的技术。 相似文献
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低DE值麦芽糊精凝胶特性研究 总被引:2,自引:1,他引:1
通过动态流变学方法和质构分析,测定凝胶温度和凝胶强度,研究了低DE值麦芽糊精DE值和质量分数及其对凝胶性质的影响。结果表明:当麦芽糊精的DE值为2.9、5.1、6.8、9.1时,溶液的凝胶温度分别为40.9、36.1、16.3、8.2℃,所形成的凝胶强度分别为300.9、238.8、156.2、85.7 g/cm2,呈现下降的趋势;与此同时当麦芽糊精的质量分数为30%、25%和20%时,对应的凝胶温度为41.2、36.1、17.5℃,所形成凝胶的强度分别为261.6、238.8、142.88 g/cm2,二者也都呈现出下降的趋势,在质量分数为15%时则无法形成凝胶。同时试验也表明DE在5左右的麦芽糊精由于其在常温下具有较好的凝胶性质,因此可以作为脂肪替代品应用于低脂食品中。 相似文献
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以机械活化玉米淀粉为原料制备低DE(Dextrose Equivalent)值麦芽糊精,通过单因素实验研究了机械活化时间、反应时间、反应温度、酶添加量、底物浓度、pH对产品DE值的影响,并在此基础上进行了正交实验。结果表明,经机械活化预处理后的淀粉酶解反应活性明显提高,酶解速度加快,酶解时间大大缩短,而原淀粉在相同条件下几乎不与酶作用。正交实验确定了制备工艺的最佳条件为:酶添加量3u·g-1淀粉干基,pH6.5,水解温度45℃,底物浓度10%,水解时间4min,按此条件所得的麦芽糊精DE值为2.35%。并用红外光谱和X-射线衍射对麦芽糊精进行了分析。 相似文献
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以机械活化玉米淀粉为原料酶法制备低DE值麦芽糊精 总被引:2,自引:0,他引:2
以机械活化玉米淀粉为原料制备低DE(Dextrose Equivalent)值麦芽糊精,通过单因素实验研究了机械活化时间、反应时间、反应温度、酶添加量、底物浓度、pH对产品DE值的影响,并在此基础上进行了正交实验。结果表明,经机械活化预处理后的淀粉酶解反应活性明显提高,酶解速度加快,酶解时间大大缩短,而原淀粉在相同条件下几乎不与酶作用。正交实验确定了制备工艺的最佳条件为:酶添加量3u·g-1淀粉干基,pH6.5,水解温度45℃,底物浓度10%,水解时间4min,按此条件所得的麦芽糊精DE值为2.35%。并用红外光谱和X-射线衍射对麦芽糊精进行了分析。 相似文献
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高温型α-淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽糊精工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为了研究出一种酶法制造麦芽糊精的最佳工艺,利用高温型α-淀粉酶水解玉米淀粉生产麦芽糊精,研究了DE值、液化得率以及产品透明度与反应时间、反应温度和用酶量之间关系。实验结果表明,最佳水解工艺为:温度为95℃,加酶量为60 U/g,反应时间为60 min. 相似文献
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不同DE值麦芽糊精的酯化工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
自制糯玉米麦芽糊精为原料,采用辛烯基琥珀酸酐(OSA)对麦芽糊精进行酯化.探讨了葡萄糖当量(DE)值、反应温度、反应时间、糊精乳浓度、pH值以及辛烯基琥珀酸酐用量等因素对产品取代度的影响.结果表明:酯化麦芽糊精的产品取代度随麦芽糊精DE值的增大而减小.通过单因素实验得到DE值为5%、11%、18%的麦芽糊精最佳酯化工艺条件具有一致性,即在反应温度35℃,反应时间5 h,糊精乳质量分数45%,pH值8.5,酯化剂用量3%(占糊精干基比)条件下,三种DE值麦芽糊精酯化产品的取代度均达到最大值,分别为0.020 3、0.017 9、0.016 1. 相似文献
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低DE值麦芽糊精组成与凝胶性质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过凝胶过滤色谱研究了不同DE值麦芽糊精分子量分布情况和分支化度,并在此基础上通过流变仪和质构仪测定凝胶温度和凝胶强度,研究了麦芽糊精的组成对其凝胶性质的影响.结果表明;随着DE值的增大,样品中高分子量聚合物的含量降低.使得样品的凝胶温度和凝胶强度呈现下降的趋势.同时也表明DE值在5左右的麦芽糊精由于其在常温下具有较好的凝胶性质,可以作为脂肪替代品应用于低脂食品中. 相似文献
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本文应用二次回归正交旋转组合设计的方法,对影响麦芽糊精生产酶解终点DE值的各个要素进行了模型化研究,运用微机进行了参数测辨和统计分析,建立了DE值数学模型,解析了各因子和交互作用的影响,对系列麦芽糊精的开发生产和DE值的准确控制具有指导意义。 相似文献
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