热反应肉香风味调味料

介绍了肉香风味调味料的开发历程，论述了肉香风味调味料的天然性，是高科技的结晶。阐述了热反应肉香风味调味料的类型及其调味功能。并介绍了热反应肉香调味料在方便面中的应用。     

肉香调味料的研究

肉香调味料的研究是以食用动物肉为主料，添加HVP，HAP，酵母提取液等辅料，采用调温复合，包埋等工艺技术加工而成，对原料利用充分，产品增香效果显著，是一种理想的增香调味佳品。     

肉香调味料的研究报告

肉香调味料的研究是以食用动物肉为主料，添加HVP、HAP、酵母提取液等辅料，采用调温复合、包埋等工艺技术加工而成，对原料利用充分，产品增香效果显著，是一种理想的增香调味佳品。     

肉香风味功能性骨粉调味料的开发

以禽、畜鲜骨为原料，通过破碎，微细化处理和美拉德反应，开发肉香风味功能性骨粉调味料，为利用禽、畜鲜骨资源开辟了一条新途径。     

低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物

以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明：肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10 mL;葡萄糖1.8 g;木糖0.4 g;半胱氨酸盐酸盐0.75 g;维生素B1 0.75 g;生姜汁2 g;调节pH值至6.5～7.0,120 ℃加热40 min能够形成逼真肉香,无鱼腥味的调味料.     

不同方法制备的回锅肉调味料的风味特征

为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味。结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高。在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出。     

醇厚性调味料的特性及应用

1　研究开发醇厚性调味料的背景追求高档和时尚已经是当今世界消费公众中十分固定的潜在意识。时下有关高档化的情报信息通过从电视到时尚杂志等种种渠道方法如影片放映片段似的充斥在街头巷尾。同时 ,迄今为止不容易到手的世界各地的食品和食品材料 ,也渐渐地变成可以用较便宜的价格简便地得到了。结果是在此风尚流行前不太知名的食品、材料和调味料 ,为众多普通消费者十分熟悉和了解。这对于意大利、中国和各式民族风味的特式食品尤为明显。例如豆豉酱和调味汁、酱之类的各式调味料在超市货架上比比皆是。这就是当代消费者在家庭中也追求…     

方便面风味调味料的种类与应用

详细描述了调味料风味食感形成要素，风味调味料的种类， 风味调味 料在方 便面汤料 中的功效及应用举例。     

海盐风味复合调味料的研究

文章研究了海盐风味复合调味料的配方设计,以感官品评得分为指标,研究了海盐、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白调味粉4个主要因素的添加量对海盐风味复合调味料感官品评的影响,并利用正交试验优化了海盐风味复合调味料的配方,确定了海盐风味复合调味料的最佳配比为:海盐13.0%、白砂糖38.5%、味精8.5%、酸水解植物蛋白调味粉3.0%、鸡肉粉7.0%、酱油粉5.0%、麦芽糊精25.0%,在该配方下海盐风味复合调味料的感官评分达到97.85分,风味、口感最佳。     

Maillard反应与食品风味物质(Ⅰ)热反应肉类香精的研究

本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位，详细探讨了牛肉风味，鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状，并展望了Maillard反应在该行业的研究开发前景。     

热加工肉类香精的研究进展

就热加工肉类香精发展历史与特点、风味物质的形成机理、美拉德反应用的影响因素与控制、测定方法、安全性及在食品工业中的应用进行了阐述，并展望了热加工香精的研究开发前景。     

热反应肉味香精风味检测方法研究进展

热反应肉味香精对改善食品风味与质量至关重要,是一种安全稳定且接受度高的食用香精,但其成分复杂,需要通过精确、无损、快速的检测方法进行提取与检测。本文概述了热反应肉味香精风味物质检测方法的基本原理及研究进展,包括风味物质前处理方法及分离鉴定技术,同时阐述了不同方法的优缺点与应用范围。热反应肉味香精风味物质的提取方法主要有顶空法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法、溶剂辅助风味蒸发法。对于风味物质的检测方法,气相色谱-质谱法的应用最为广泛,是热反应肉味香精检测方法发展的基础,通过结合电子鼻、离子迁移谱等技术,使热反应肉味香精检测的完整度与准确度进一步提高。此外,随着选择离子流动管质谱法和生物传感等技术的发展,实现了热反应肉味香精的痕量与定向监测。本综述为热反应肉味香精的风味检测提供了新的参考依据与技术支持,拓宽了其在食品调味领域中的应用场景。     

食用香精香料的现状及发展趋势

从香精香料的来源、分类、应用、国内外香精香料的发展对比以及香精香料的分析方法等方面对香精香料的现状及发展趋势和香精香料行业标准作了系统地阐述。     

鱼肉的组织质地及其在加工过程中的变化

与畜肉相比,鱼肉具有柔软细腻的组织,目前鱼制品的组织质地已引起人们的关注.分析了鱼肉的组织结构和质地,并对加热、冷冻、盐渍、烟熏等加工方式对鱼肉质地的影响进行了综述.     

鸽肉酶解液水解工艺优化及其体外抗氧化性研究

以乳鸽胸脯肉为原料,利用风味蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶对其进行水解,以水解度为指标,利用单因素实验和正交实验对酶解工艺进行了优化,并以抗坏血酸为对照,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力为指标分析了酶解液的体外抗氧化能力。结果表明,最佳水解工艺为:风味蛋白酶600 U/g(原料),水解温度55 ℃,pH7. 0,在此条件下水解2.5 h,水解度达到28.69%±0.29%;水解得到的鸽肉酶解液具有一定的还原能力,对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基均具有很好的清除作用。     

养殖鳜鱼肉紫苏汁脱腥工艺的优化研究

以养殖鳜鱼肉为研究对象,首先研究了紫苏汁、紫苏粉和紫苏叶三种不同紫苏形式对鳜鱼肉脱腥效果的影响,并研究了紫苏汁浓度、脱腥温度、脱腥时间对鳜鱼肉腥味的影响,最后通过正交实验对紫苏汁脱腥工艺参数进行优化。结果表明,紫苏汁能较好的降低鳜鱼肉的腥味,最优紫苏汁脱腥条件为:紫苏汁浓度3%,脱腥温度20℃,脱腥时间20min,该条件下鳜鱼肉腥味最弱,腥度为2.1。      

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展.随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势.     

生物酶制剂在肉类加工中的最新应用动态

阐述了我国肉类产品市场概况及肉类产品加工技术动态,介绍了生物酶制剂对肉制品的改善特性及其在肉制品加工中的应用。