点心调味的理念

调味是点心制作中最主要的部分，点心做得好与不好，味道最是关键，也因“为“味’’是评价菜点质量优劣的最重要的指标之一。孟子曰：“口之于味，有同嗜也。”说的也是这个道理。     

竹笋调味笋配方及保鲜加工工艺研究

竹笋高纤、低脂、营养丰富,将其进行适度的调味,经过杀菌、封坛、包装得到相应的调味笋休闲食品.因其调味配方较多,加工技术较为复杂,易造成微生物生长,影响调味笋的口感与保鲜效果.因此,选用香辛料并将其设定为清香型与麻辣型对原料进行调味,在处理的过程中使用漂烫技术抑制微生物的生长.以感官评价与保鲜效果评价作为试验指标,在多轮...     

点心馅料的调制工艺

怎样才能把面点食品的馅料调得更香．这可是很多朋友经常会提到的一个问题。下面，我就来给大家说说自己调制点心馅料的一些经验。     

即食腐竹调味工艺的研究

以腐竹为原料,研究了即食腐竹的调味工艺。通过单因素试验及L9(34)正交试验对即食腐竹生产工艺进行了优化。试验结果表明:调味料配方为食盐4.0%、白砂糖1.0%、5'-呈味核苷酸二钠为0.5%、辣椒5%、花椒0.8%、八角0.2%、麻椒0.5%;浸泡温度5℃,浸泡时间35min、料液比1∶3.5。经干燥、真空包装和灭菌后得到的产品具有腐竹特有风味,口感良好。     

南方鲶休闲调味鱼干加工工艺研究

以南方鲶为原料进行休闲鱼干加工工艺研究,探讨了鲶鱼片腌制去腥配方、油炸条件和调味配方对鱼干风味及品质的影响.结果表明:鱼片最佳腌制配方为食盐1.1％,白砂糖4.0％,白酒0.5％,白胡椒0.2％;最佳油炸温度为160℃下油炸90 s;最佳调味料配方为五香粉0.15％,味精0.3％,白砂糖2.0％,熟制辣椒油7％.按最佳工艺生产的休闲调味鱼干具有特殊的口感与风味.     

罗汉果白酒调味液的工艺研究

以罗汉果为原料,采用冷凝回流浸提工艺生产罗汉果白酒调味液。通过单因素和正交试验研究料液比、酒精浓度、提取温度和提取时间对罗汉果甜苷提取效果的影响,获得最佳罗汉果白酒调味液的工艺条件。最佳工艺条件为:料液比1:20,酒精浓度为65%,提取温度为70℃,提取时间为3h。最佳工艺条件下生产的罗汉果白酒调味液经GC-MS分析,共鉴定出43种香气成分,主要的香气成分是亚油酸、棕榈酸和亚油酸甲酯。     

肉苁蓉白酒调味液的工艺研究

为了提高肉苁蓉调味液中的活性物质含量,采用冷凝回流浸提工艺生产肉苁蓉白酒调味液。通过单因素和正交试验研究料液比、酒精浓度、浸提温度和浸提时间等因素对肉苁蓉活性成分提取效果的影响,获得了肉苁蓉白酒调味液的最佳浸提工艺条件为：料液比1∶50 (g/L),酒精浓度50%,浸提温度60℃,浸提时间2 h,在此条件下肉苁蓉白酒调味液中松果菊苷的提取量可达37.4 mg/g。研究表明,采取冷凝回流浸提工艺生产肉苁蓉白酒调味液可有效提高肉苁蓉中活性物质的提取率。     

烹调中的调香工艺研究

在烹调过程中香气和香味的产生有诸多复杂的因素,但只要理解香气和香味的生化本质,掌握其调香原理,运用合理调味方法,就能使菜点制品产生独特的香气和香味,得到消费者的认可。     

牛肉桃酥制作工艺的研究

研究了牛肉桃酥的制作工艺,考察了不同牛肉、黄油、白糖、小苏打添加量对桃酥感官评定情况的影响。试验结果表明:牛肉桃酥的最佳配方为(以面粉用量为基准)黄油添加量45%,小苏打添加量2%,白糖添加量25%,牛肉添加量9%;用适量蛋液调配原辅料,和成均匀面团,成型后于面火180℃、底火温度160℃条件下烘烤至表面开裂,冷却后制作的产品感官评定分值最高。     

象形发酵面点的技术关键与创新途径

本文就象形面点的发展状况、应用、制作关键和创新途径中加以分析总结,以期为从事象形发酵面点的同行提供理论借鉴与参考。     

高新技术在调味品中的应用

介绍了调味品工业中的生物技术、膜技术、电磁技术、微胶囊技术、超微粉碎技术等现代高新技术的应用情况，探讨了各项技术在实际生产总的可行性评价。并提出如何利用这些技术来加快中国调味品工业技术的发展。     

方便面用牛肉炸酱汤料的生产工艺

介绍了方便面用牛肉炸酱汤料的生产方法。产品口感丰富，风味独特，提高了汤料的质量。     

风味干酪调香调味工艺的研究进展

随着国民生活水平的提高,对干酪的需求逐渐提高,干酪的调香调味对于改善干酪的风味,提高其市场接受度至关重要。本文介绍了国内外不同干酪的风味特点,以及针对其原始风味的不同,利用味强化、掩蔽、派生、干涉和反应等原理对不同风味干酪进行调香调味。根据辅料形式和投放时间的不同,分别介绍了天然干酪和再制干酪调香调味的常用方法。总结了我国干酪调香调味的研究特点并对我国风味干酪的发展方向提出了建议,以期为提高我国风味干酪产品的水平提供参考。     

调味料发展趋势

调味料是当今食品工业重要产品之一,以品种系列多样,贮藏、携带、使用方便,卫生安全,味美天然而受消费者欢迎;该文简介国内外复合调味料发展概况,并对调味料未来发展趋势进行展望。     

优质粉状复合调味料的生产工艺

提高粉状复合调味料的品质，不仅生产工艺参数是个重要环节，而且原材料的好坏也会直接影响到产品的质量。本文从几个方面去论述生产优质粉状复合调味料的关键控制点。     

鲜辣型火锅调料生产技术

对鲜辣型火锅调料的生产工艺及产品特点进行了介绍。     

浅析糕点类食品的质量控制

糕点食品已经成为人们日常生活中不可缺少的餐点,市场占有率在一半以上的小型糕点企业和小作坊所生产的产品存在较严重的质量问题,笔者对其进行了分析,提出了控制和预防措施,供业内同仁参考。