绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响

研究利用白菜为试验材料,以自然发酵做对照,研究了绵白糖的四种不同浓度: 2%,4%,6%,8%下的四种菌的数量(肠杆菌,细菌,乳酸菌,真菌)在整个发酵过程中的变化,同时记录可滴定酸(乳酸),pH值,亚硝酸盐的变化.以上指标综合评价的结果表明:加糖发酵白菜可使pH下降加快,明显抑制有害菌的生长.而通过亚硝酸盐的变化及感官评价又可知,在白菜发酵中添加4%的绵白糖可以有效降低亚硝酸盐的含量,提高感官品质.     

建昌板鸭发酵微生物区系研究

试验对建昌板鸭传统发酵制作工艺过程中微生物的种类和数量变化进行了初步研究,研究过程为细菌、酵母菌、葡萄球菌、乳酸菌等几种典型微生物的分离计数和提纯培养鉴定。试验结果显示:抹盐之后,所有微生物的数量都下降;而后随着发酵的进行,微生物的数量呈增长趋势;到达发酵中期时,由于板鸭内部水分活度和pH的降低,微生物的生长受到限制而使数量降低,此时,由于过低pH和过低水分活度的影响,乳酸菌的数量快速下降直至为0;当各种微生物的数量都分别趋于一个不变值时,板鸭的发酵就完成了。对几种典型微生物进行提纯培养鉴定,鉴定结果为毕赤巴斯德酵母、里胺葡萄球菌、嗜酸乳杆菌。     

“泡菜老汤”对发酵甘蓝品质的影响

为了改进发酵蔬菜的工艺,以不加"泡菜老汤"的自然发酵甘蓝为对照,研究其对发酵甘蓝品质的影响.通过对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的变化、有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化以及对制品感官的分析.结果得出用"泡菜老汤"发酵的甘蓝中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低,且未出现自然发酵甘蓝初期出现的"亚硝峰";"泡菜老汤"发酵甘蓝中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少,乳酸菌数量较自然发酵的多;"泡菜老汤"发酵甘蓝感官分析优于自然发酵.说明用"泡菜老汤"发酵甘蓝的品质优于自然发酵加工的制品.     

发酵型素椒品质及微生物区系研究

发酵型素椒制品,因其独特口感深受人们喜爱.对几种发酵辣椒制品进行感观、理化及微生物检测,并对成品及发酵期产品进行微生物区系调查.从而了解自然发酵素椒产品的营养成份、微生物类群及分布状况.旨在评价目前市场上自然发酵素椒制品品质,分析其风味形成.为合理开发利用辣椒资源、提高发酵素椒产品质量、优化配方及生产过程控制关键提供重要理论意义.     

渝黔地区传统酸肉发酵过程中微生物区系研究

目的:对渝黔地区传统酸肉微生物种群进行研究。方法:采用不同的选择培养基对微生物进行分离鉴定和计数。结果:从中分离出乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌,未发现霉菌。乳酸菌优势菌群主要是片球菌属和乳杆菌属,鉴定12株乳酸菌分别为乳酸链球菌、肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、约氏乳杆菌、嗜盐片球菌和啤酒片球菌;优势菌株戊糖片球菌、植物乳杆菌贯穿整个发酵过程。葡萄球菌主要是表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌,其中木糖葡萄球菌为主要发酵菌株。酵母菌主要为汉逊酵母属、接合酵母属、毕赤氏酵母和德巴利酵母属等,鲁氏接合酵母为优势发酵菌株。结论:优势微生物是酸肉风味品质形成的基础,本研究可为高效天然肉制品发酵剂的研究提供生物资源。      

固态无盐和低盐混合发酵工艺的微生物区系分析

研究了酱油固态无盐与低盐混合发酵工艺的各阶段微生物区系的变化规律。半敞开无盐发酵初期微生物数量适中；无盐发酵1d后微生物数量大增，以后趋于稳定。整个发酵过程中，酵母菌和细菌数量比较恒定，是形成酱油香气和丰厚感的物质基础。     

渝黔地区传统酸肉发酵过程中微生物区系研究

目的:对渝黔地区传统酸肉微生物种群进行研究。方法:采用不同的选择培养基对微生物进行分离鉴定和计数。结果:从中分离出乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌,未发现霉菌。乳酸菌优势菌群主要是片球菌属和乳杆菌属,鉴定12株乳酸菌分别为乳酸链球菌、肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、约氏乳杆菌、嗜盐片球菌和啤酒片球菌;优势菌株戊糖片球菌、植物乳杆菌贯穿整个发酵过程。葡萄球菌主要是表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌,其中木糖葡萄球菌为主要发酵菌株。酵母菌主要为汉逊酵母属、接合酵母属、毕赤氏酵母和德巴利酵母属等,鲁氏接合酵母为优势发酵菌株。结论:优势微生物是酸肉风味品质形成的基础,本研究可为高效天然肉制品发酵剂的研究提供生物资源。     

传统固态发酵白酒的酿酒微生物区系研究概况

酿酒微生物种类繁多,在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要作用。随着分子生物学技术在环境微生物生态学中的研究不断深入,使依赖于经典微生物研究而难以分析的大量微生物菌群的相关信息不断增加。免培养分子生物学技术作为复杂微生态环境微生物群落结构分析的可靠手段,越来越被酿酒界及其他发酵食品领域所重视。     

自然发酵苹果渣中的微生物区系分析

以自然发酵的苹果渣为对象,采用选择平板分离技术,对其不同层次的微生物区系组成进行分析。通过形态学观察、生理生化测定,结合ITS区、26S rRNA和16S rRNA基因序列分析等多相分类法对分离获得的微生物进行鉴定,研究苹果渣不同温度层中的微生物区系组成。结果表明：自然发酵苹果渣中主要微生物组成为酵母菌和乳酸菌,从28、37、45、50 ℃这4 个温度层中分离得到10 株菌,4 个温度层的优势菌分别鉴定为黑曲霉、乳酸链球菌、马克斯克鲁维酵母和东方伊萨酵母。     

碱法纸浆黑液沼气发酵过程中微生物区系的研究

对碱法纸浆黑液用于沼气发酵过程中的微生物区系进行了研究。根据动态跟踪分析，测定出厌氧菌的种类、数量及变化趋势。结果表明，总菌量随发酵期的延长而增长，当发酵进入主酵期，产甲烷菌成为厌氧菌中的主菌群。     

The effect of heating and fermenting on antioxidant properties of white cabbage

It is widely believed that natural antioxidants found in food are significantly lost during processing. Nevertheless, it was recently demonstrated that processed fruits and vegetables may retain their antioxidant activity. In the present work, the changes in the overall antioxidant properties as a consequence of fermentation of cabbage and/or heat treatment of cabbage juices and extracts were studied. Fermentation processes as well as heat treatment increased the initial values of antioxidant activity. While a decrease in the antioxidant potential of sauerkraut juice was found for short heat treatments, a partial recovery of these properties was observed by prolonging heating periods. The TLC analysis showed that during fermentation and thermal processes, some substances with reactivity towards Folin–Ciocalteu reagent, hence with possible antioxidant activity, were released. We demonstrated that in contrast to common expectation, typical culinary processing of cabbage increases its antioxidant potency. The gain in antioxidant activity of heated samples coincided with the formation of both F–C reagent reactive compounds as well as brown early Maillard reaction products. This information may encourage the consumption of heat processed cabbage, especially that the release of antioxidants during heating may prevent oxidation of other food components, e.g. fats.     

大蒜醋的制备

以大蒜为原料，采用脱臭、浸提、回流、蒸馏等工艺加工成汁，经酒精发酵、醋酸发酵制成营养丰富、口味独特的大蒜醋。     

白酒对发酵白菜品质的影响

以不加白酒的自然发酵的白菜为对照试验,对比研究了不同白酒添加量发酵条件下白菜中微生物的数量、亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸等的变化,并对其进行感官评价分析,以分析0．02mL／g（白酒体积与白菜质量比）、0．04mL／g、0．06mL／卧0．08mL,g4种白酒添加量对白菜发酵品质的影响。结果表明添加0．08mL／g和0．06mL／g的白酒发酵的白菜品质优于其他3种发酵白菜的品质,这说明发酵过程中添加适当的白酒可优化发酵白菜的品质。     

不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究

以室温、冰箱、添加不同量（0g／100mL、2g／100mL、4g/100mL、6g／100mL、8g/100mL）绵白糖发酵为贮藏条件,研究不同贮藏条件、不同时间下,白菜中亚硝酸盐含量的变化,探究适宜贮藏条件。结果表明：室温、冰箱贮藏条件下,白菜中亚硝酸盐含量始终低于ADI值,相同时间下两者差异不显著。发酵条件下,各处理均出现“亚硝峰”,2d时亚硝酸盐含量均高于ADI值;8d时,亚硝酸盐含量均低于ADI值。4g／100mL、6g/100mL、8g,100mL糖添加量发酵条件下,“亚硝峰”比自然发酵、2g／100mL加糖发酵的提前出现,且相同时间下加糖量4g/100mL的亚硝酸盐含量最低。依据亚硝酸盐含量的变化情况表明,短期贮藏（2d内）以冰箱为宜,长期贮藏（多于8d）以发酵为宜,加糖发酵以4g／100mL绵白糖加入量为佳。     

大蒜对发酵白菜中亚硝酸盐含量影响的研究

以白菜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,以盐酸萘乙二胺为显色剂,应用分光光度测定法、细菌计数法等,研究不同大蒜与白菜质量比（0、5％、8％、12％、15％、20％）对发酵白菜的生化指标（pH,可滴定酸,亚硝酸盐）、微生物指标（细菌总量,乳酸菌,肠杆菌）的影响,结果表明,添加适宜质量分数的大蒜会降低发酵白菜中亚硝酸盐的含量,添加5％的大蒜时发酵白菜的亚硝酸盐含量最低。     

天水四门香醋的酿造工艺

为了将天水四门香醋这一酿造文化底蕴丰富的传统产品发展壮大,介绍了传统天水四门香醋的生产工艺和生产特点,并分析了四门香醋大曲的形成规律.     

接种与调酸发酵对白菜中亚硝酸盐含量的影响

为探寻腌制菜中亚硝酸盐含量超标的抑制手段,研究了接种和调酸发酵工艺对腌制白菜中亚硝酸盐含量的降低作用。以新鲜白菜为供试材料,采用接种初始浓度为2×10~6CFU/mL的乳酸菌或用0.2mol/L乳酸缓冲液调节发酵初始pH为3.5、4.0、4.5、5.0的发酵工艺,评价二者对其亚硝酸盐含量的降低效果。结果表明,当采用接种发酵工艺时,发酵白菜中硝酸盐含量显著下降,亚硝酸盐含量不超过1mg/kg。调节初始发酵液pH<4.5时,可以抑制发酵过程中亚硝酸盐的产生,使其低于3mg/kg。接种与调酸发酵工艺都能使发酵白菜中亚硝酸盐含量低于国家安全标准,比自然发酵工艺对人体健康更为有利。      

枣酒发酵工艺的研究

以甘肃省特产临泽小枣为原料 ,研究枣酒发酵生产工艺。研究结果表明红枣最适烘烤条件为烘烤温度 12 0℃ ,烘烤时间 15min。采用在含还原糖 10 %的红枣清汁接种发酵 6 0～ 72h后补加白砂糖的发酵工艺。发酵条件为H2 SO3 添加量 10 0mg/L ,干酵母添加量 0 .2 %～ 0 .3% ,发酵温度 2 6～ 2 8℃ ,发酵时间为 6～ 7d。发酵原酒经冷热处理、澄清过滤和后修饰得到酒精含量 >11.5 0 % (v/v)的红枣酒     

原汁苹果醋酸发酵饮料的研究

试验以浓缩苹果汁为原料,分别采用酵母1450、醋酸菌株AM2进行酒精发酵及醋酸发酵,对醋酸发酵进行不同酒精度及不同糖度影响实验。结果认为,较高的酒精度和糖度对醋酸发酵有抑制作用,在酒精度3%,糖度7.5%的条件下进行醋酸发酵,可制得风味理想的原汁苹果醋酸发酵饮料。