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《食品与发酵工业》2019,(12):169-175
乳清蛋白乳液易在乳清蛋白等电点(pI≈4. 5)发生液滴聚集,限制了其在食品工业中的广泛使用。为探索乳清蛋白和辛烯基琥珀酸酯变性淀粉(octenyl succinic anhydride modified starch,OSA变性淀粉)组合改善纳米乳液物理稳定性的可行性,以超声波均质法分别制备乳清蛋白和乳清蛋白-OSA变性淀粉(质量比为7∶3)稳定的纳米乳液,研究pH、离子强度和热处理对纳米乳液稳定性的影响。当pH=4时,乳清蛋白纳米乳液的粒径显著增大至2 100 nm,而乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液粒径仅为280 nm,说明添加OSA变性淀粉能有效减弱乳清蛋白纳米乳液的液滴聚集。乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液的粒径在Na~+浓度0. 6 mol/L和40~80℃下无显著变化。研究表明添加OSA变性淀粉有望扩大乳清蛋白纳米乳液在酸性食品中的应用。 相似文献
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《饮料工业》2016,(4)
采用一种较为简单的方法测定牛奶中乳清蛋白变性程度,探讨了不同的预热处理条件和UHT杀菌条件对乳清蛋白变性程度的影响,并测试了市售的全脂奶粉的乳清蛋白变性情况。同时,对比了不同热处理程度的奶粉在经过一定处理后罐装杀菌后的状态。结果表明,牛奶经过低热处理后,乳清蛋白变性程度只有0.15%;经过90℃/30s,110℃/15s,124℃/15s和135℃/15s等模拟鲜奶加工成奶粉过程中不同程度预热处理后,变性程度分别是16%,62%,75%和80%;鲜奶经过中性乳制品常用的不同UHT杀菌条件处理后,乳清蛋白变性程度基本在70%~80%之间。从检测情况来看,市售全脂奶粉一般为高热奶粉。乳清蛋白变性程度对奶粉的应用会有一定程度的影响。 相似文献
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乳清蛋白的热变性及其在酸乳生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型,乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响,乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密度的关系。应用β-乳球蛋白的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件。 相似文献
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乳清蛋白是一种优质的蛋白补充剂,因其优良的泡沫特性而广泛应用于咖啡奶盖等泡沫食品。通过热处理对乳清蛋白进行改性,测定溶解度、浊度、巯基含量、粒径、电泳、泡沫微观结构来研究乳清蛋白在不同热处理温度下的理化性质和起泡性。结果表明在50~90℃条件下,热处理对乳清蛋白溶液的溶解性、巯基含量、浊度等产生显著影响(P<0.05)。SDS-PAGE电泳结果表明,当温度大于70℃时,乳球蛋白的条带明显的变浅,在电泳凝胶的上层形成大分子的聚集物。随着温度的升高,起泡性逐渐增加,在60℃时起泡能力达到最大值为102.13%,在70℃时泡沫稳定性达到最大值为61.36%。与对照组相比,70℃热处理后咖啡上的乳清蛋白奶盖泡沫更加细密且具有较好的稳定性。为热处理提升乳清蛋白起泡性提供了理论依据和技术支撑。 相似文献
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乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型、乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响。乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密切的关系。应用β-乳球蛋白(β-LG)的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件(温度/时间)。 相似文献
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紫外分光光度法鉴别复原奶和保鲜奶 总被引:2,自引:2,他引:2
对保鲜奶和复原奶中未变性乳清蛋白质量浓度的差别进行研究,初步探索了以紫外分光光度法对二者进行快速鉴别的方法。通过对未变性乳清蛋白的吸光度的研究确定了它的最大吸收波长为292nm,可在此波长下测出它的吸光度值并由标准曲线的线性回归方程算得其质量浓度。结果表明,复原奶中的未变性乳清蛋白质量浓度与保鲜奶中未变性乳清蛋白质量浓度差异较大。测量结果与凯氏定氯法的测量结果进行比较,这种方法与凯氏定氯法无显著差异,但此法较为简易,实用性较强。 相似文献
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为弄清热处理对酸马奶再加热蛋白质稳定性的影响,测定不同热处理的酸马奶的相关指标,并结合SDS-PAGE图谱分析酸马奶蛋白质的悬浮稳定性和乳清蛋白变性程度,用傅里叶变换红外光谱技术对其二级结构进行表征。结果表明:65℃至90℃的热处理对酸马奶的酸度和pH值无显著影响,与未热处理相比,热处理的酸马奶蛋白质的离心悬浮量、变性率和二级结构比例发生显著变化(P<0.05)。β-折叠比例的变化对酸马奶蛋白质热聚集体聚集程度具有重要影响;随着热处理程度的增强,酸马奶黏度和乳清蛋白变性程度不断增大,变性率分别为38.52%,40.88%,50.94%,69.03%,呈加速增大的趋势。90℃/5 min热处理后β-乳球蛋白基本消失,严重破坏了乳清蛋白的稳定性,ζ-电位、蛋白质悬浮稳定性和β-折叠比例均呈先增后降的趋势。结论:适当的热处理能提高酸马奶蛋白质的稳定性。 相似文献
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《中国乳品工业》2019,(12)
脱脂乳粉生产过程的预杀菌工艺对乳清蛋白变性有很大影响,乳清蛋白的变性程度主要取决于温度和时间的变化。本文对脱脂乳体系和乳清体系进行55~95℃,1~30 min加热处理,通过反相高效液相色谱(RP-HPLC)检测加热后样品中乳清蛋白主要组分并进行比较分析。结果表明:在脱脂乳体系与乳清体系中,牛血清白蛋白(BSA)变性趋势基本相同,温度达到65℃时变性显著,85~95℃几乎全部变性。α-乳白蛋白(α-La)的变性率在温度低于75℃时变性率差异较小,而在75~95℃的加热范围内变性率区别明显。β-乳球蛋白(β-Lg)在75~85℃加热范围内变性率有明显差异,3种乳清蛋白组分的热变性程度均显示出受热时间和温度的累积效应,最终趋向全部变性。与脱脂乳中蛋白热变性比较表明,酪蛋白对乳清蛋白中牛血清白蛋白的变性影响不大,而在65~95℃间对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的热变性有一定的促进作用。 相似文献
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为研究热处理后的乳清蛋白对凝固型酸乳品质的影响,以添加热变前乳清蛋白的凝固型酸乳为对照,采用质构仪对凝固型酸乳的质构特性进行测定,分析筛选出恰当的热变程度的乳清蛋白,应用质构仪与流变仪进一步研究不同热变乳清蛋白添加量、不同糖添加量对凝固型酸乳的质构特性和流变特性的影响,结合电镜扫描,观察其微观结构,选出品质较优的酸奶。结果表明,酸奶中添加0.30%经72 ℃,15 min热处理的变性乳清蛋白和7%白砂糖,制得的凝固型酸乳凝胶的硬度为(263.4±11.85) g,粘附性为(413.2±15.33) g·sec,其微观结构与其他凝固型酸乳凝胶相比,空隙明显更小且分布更均匀,形成的网络结构更为规则、紧密和均一。这说明此热处理条件下的乳清蛋白可作为一种食品添加剂,对生产优质强化型酸奶具有重要的实际意义和借鉴价值。 相似文献
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乳清蛋白改性的研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
乳清蛋白具有多种功能特性,例如乳化性、成胶性和起泡性,广泛地应用于食品中.许多研究证明,通过改性可进一步改善乳清蛋白的功能特性,开发新型的功能性乳清蛋白配料,拓展其在食品工业中的应用范围.乳清蛋白的改性方法包括物理、化学和酶法改性以及相互结合的方法,选择性使用改性方法、控制反应条件可以改善所需的功能特性.通过美拉德反应对乳清蛋白的糖基化改性是一种比较新的方法,但已经成为食品中研究的热点. 相似文献
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以乳清蛋白为乳化剂,采用高压均质制备水包油乳液,分别在天然乳清蛋白组和热变性乳清蛋白组中添加 不同质量浓度(0.00、0.05、0.10、0.20、0.40 mg/mL)的木犀草素,探究天然和热变性乳清蛋白与木犀草素之间的 相互作用以及形成的乳清蛋白-木犀草素复合物与乳液稳定性的关系。通过测定荧光光谱、动态激光散射、界面物 质含量以及脂质氧化产物含量,研究热变性乳清蛋白与木犀草素复合物形成乳液的稳定性、界面吸附特性和抗氧化 性。结果表明:荧光光谱显示蛋白质和木犀草素相互作用发生荧光猝灭,二者之间形成了蛋白质-木犀草素基态复 合物;该复合物能显著抑制乳液脂质的氢过氧化物和丙二醛的形成(P<0.05),可增强乳液的氧化稳定性,但是 对乳液的物理稳定性无显著影响(P>0.05)。热处理不利于蛋白质在界面的吸附,但可以提高木犀草素在乳液界 面的吸附;而木犀草素的质量浓度对界面蛋白质的吸附没有显著影响(P>0.05)。 相似文献
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目的:比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法:以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象,观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况;采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果:4种热处理牛奶中,奶场牛乳的乳清蛋白含量最高,INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当;UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加;4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加,乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论:蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活性蛋白的损伤程度小于超高温瞬时灭菌,与巴氏杀菌相当,且此方法处理的牛乳保存期高于巴氏杀菌乳。 相似文献
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乳清蛋白的特性及应用 总被引:4,自引:0,他引:4
乳清蛋白具有一定的功能特性和生物学活性,在食品行业中应用越来越广泛。通过改性,可以显著改善乳清蛋白的功能特性,如热稳定性、热凝胶特性、乳化特性等。蛋白变性影响乳清蛋白的特性,本文论述了乳中成分和环境条件对变性的影响。乳清蛋白在食用膜、乳品检测、蛋白提纯等方面的综合利用充分体现了其在食品行业中良好的市场前景。 相似文献