添加不同植物油对益生菌酸奶品质、风味及发酵特性的影响

本研究的目的在于探讨添加四种植物油对脱脂酸奶发酵过程中理化性质、质构、挥发性风味成分及感官品质的影响;实验以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型益生菌酸奶,测定了p H、滴定酸度及持水性,并进行了质构分析和感官评价,采用固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱质谱联用技术（GCMS）对后熟24、48及96 h的酸奶中挥发性风味物质进行鉴定。结果表明:添加大豆油、花生油与核桃油显著降低酸奶p H（p<0.01）,添加大豆油与花生油显著提高酸奶滴定酸度值（p<0.05）,添加核桃油和葡萄籽油显著提高了酸奶持水性（p<0.05）,添加四种植物油均显著降低了酸奶的硬度与稠度,提高了粘聚性和粘性指数（p<0.05）;同时,随着酸奶后熟时间的延长,酸奶中挥发性风味物质相对含量发生变化,鉴定出来自植物油的挥发性风味物质;感官评价结果表明植物油的添加对酸奶色泽影响不显著（p>0.05）,但对气味、滋味、组织状态影响显著（p<0.05）。本研究为生产富含不饱和脂肪酸的益生菌酸奶提供理论依据。      

不同品种大米粉对大米面包感官及质构特性影响的比较

米粉面包的开发不仅能解决消费者对新产品、新口味的需求,而且对大米的深加工具有重要的意义。以5种品种(辽粳294、辽河五、香糯1号、软糯、千米糯)的米粉为主要原料,对制成的大米面包的感官特性及质构特性进行比较。结果表明,通过比较不同品种的米粉为原料制成的大米面包的感官特性及质构特性,发现配方中含20%的软糯米粉制成的面包品质最佳。     

不同植物油对金线鱼鱼糜凝胶风味的影响

为改善鱼糜制品的风味,比较添加6种植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油）对金线鱼鱼糜凝胶气味、挥发性化合物组成和感官特性的影响,探讨植物油的种类对鱼糜凝胶风味的改善作用。结果表明,添加6种植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的气味,使鱼糜凝胶中醛类、酮类和烃类等挥发性化合物的浓度增大,种类增多（P<0.05）,其中添加椰子油的凝胶被检出挥发性化合物的种类最多为66种。添加椰子油的凝胶中,气味活度值≥1的化合物高达10种,明显多于对照组和添加其它植物油的凝胶（P<0.05）,且其关键气味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸内酯,它们共同作用形成了凝胶独特的风味,提高了凝胶的总体可接受性,而添加其它植物油的凝胶中,关键气味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。综上,添加植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的风味,且椰子油改善效果最佳,更适于开发风味俱佳的鱼糜制品。     

不同原料制备的稀奶油风味及感官特性评价

目的探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水油为原料;B类以无水油和新鲜稀奶油混合为原料;C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异。方法通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及顶空气相色谱-离子迁移谱法(Headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)并结合电子鼻、电子舌及感官评价方法进行综合评价。结果通过SPME-GC-MS和HS-GC-IMS 方法从8种稀奶油中共检出32种挥发性有机物,特征性风味物质主要有2-庚酮、2-壬酮、辛酸、己酸、δ-辛内酯等,不同稀奶油样品之间的挥发性有机物相对含量存在一定差异,含有无水油的A、B类稀奶油的酸类物质含量高于以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油。电子鼻结果显示添加了无水油的A、B类稀奶油与以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油整体气味有显著差异。电子舌表明A类稀奶油主要以酸味和鲜味为主,B类稀奶油咸味较重,C类稀奶油的鲜味值普遍较高。最后感官评价结果显示以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油气味优于添加了无水油的A、B类稀奶油。结论通过五种不同方法 的检测表明以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油风味和感官评价明显优于其他两类。 为进一步阐明其特征风味物质的形成机制提供参考。     

焙炒和湿热预处理对5种植物油品质特性的影响

为有效提高油脂品质,以亚麻籽、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽为原料,对其进行焙炒和湿热预处理并压榨制油,研究焙炒和湿热预处理对5种植物油感官品质、理化指标、主体组分、挥发性组分和微量营养组分的影响。结果表明：焙炒和湿热预处理对植物油的感官品质和理化指标均有影响,总体上可提高植物油的感官品质,但会使酸值和过氧化值有所增加;焙炒和湿热预处理对脂肪酸和甘三酯组成无显著影响(p>0.05);5种植物油中共检测出了82种挥发性风味成分,焙炒和湿热预处理后,菜籽油中硫苷降解产物明显增加,葵花籽油中杂环类化合物显著增加;焙炒和湿热预处理能有效提高植物油总酚含量,特别是湿热预处理芝麻油,其总酚含量是未处理的1.9倍;焙炒和湿热预处理葵花籽油的V_E含量较未处理的分别增加了12.7%和19.2%,但对其他植物油的V_E含量影响不显著(p>0.05)。综上,焙炒和湿热预处理在不影响油脂理化品质的基础上,提高了其营养品质和感官品质,是理想的油料预处理技术。     

菊粉对香肠质构及感官特性的影响

以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)及大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),对各组香肠的质构特性及感官评价结果进行分析,探索菊粉部分取代香肠中以上3种原料的可行性。实验采用质构仪测定香肠的质构特性,同时进行感官评价。结果表明:菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性(2项在取代比例为50%时除外)降低,当取代比例大于50%(不包含50%)时香肠的口感变差;菊粉取代MDP改善了香肠的口感,降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性(取代比例为70%的除外)和胶着性,增加了香肠的黏着性(取代比例为70%的除外)和回复性;菊粉取代SPI后香肠的质构特性和感官评分,除回复性和气味无变化外,其他均降低。综合各项分析,菊粉可用于取代香肠中的脂肪和MDP,菊粉取代脂肪和MDP的最佳比例分别为50%和70%,菊粉不适合取代SPI。     

几种添加剂对大米面包感官及质构特性的影响

对添加了羟甲基丙基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、海藻糖、黄原胶4种添加剂制成的大米面包的感官特性及质构特性进行了研究。结果表明,添加3%CMC对于大米面包品质有最明显的改善效果;HPMC对于改善大米面包品质较为明显;黄原胶对改善面包品质有作用,但不明显;海藻糖不适用于大米粉预糊化制作大米面包。     

马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...     

鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响

为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。     

香叶循环煮制对肉汤挥发性风味的影响研究

采用感官评价、电子鼻和气相质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究香叶循环煮制过程(5次)对猪里脊肉汤挥发性风味的影响。感官评价结果发现煮制1、2、3次的样品香气之间存在明显差异,煮制3、4、5次样品间香气无明显差异。电子鼻结果表明煮制2、3、4次的样品可能具有相似的气味轮廓。GC-MS测出香叶组肉汤中共有45种挥发性化合物,相对于空白组,主要增加的化合物有桉油醇、(-)-4-萜品醇、α-松油醇、桉油烯醇、雪松醇、丁香油酚、4,6-二叔丁基间甲酚、乙酸松油酯等。煮制1次时,香叶组肉汤中挥发性化合物种类和总含量最多,且均随煮制次数的增加而减少。醇类、醚类、酚类、酯类四类化合物在煮制2次后含量骤减。综合分析,肉汤样品中挥发性风味成分的增加多源于香叶的直接引入,且在煮制2次后,肉汤整体气味轮廓和挥发性化合物的种类及含量均变化较大,在第2次循环时香叶的补充量约为初始量的63%,第3次循环时补充量约为初始量的72%。     

原辅料对植物基鸡排质构特性的影响

研究原辅料对植物基鸡排质构特性的影响,以确定配料种类及用量。采用质构分析及感官评价方法,研究水、拉丝蛋白、大豆油、魔芋胶、谷朊粉、大豆分离蛋白、Tg酶对植物基鸡排硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、外观、色泽、组织状态及多汁性的影响。通过质构分析、扫描电镜和感官评价等方法将植物基鸡排、鸡肉糜重组鸡排及市售鸡排进行了对比分析。试验结果表明,植物基鸡排最优配方为:水质量分数54.7%、拉丝蛋白18.7%(大豆拉丝蛋白添加比例60%)、大豆油13.6%、魔芋胶0.7%、谷朊粉2.7%、大豆分离蛋白3.3%、Tg酶0.3%;植物基鸡排在质构方面,超越了以鸡肉糜作为原料的重组鸡排,同时也能较好地模拟市售鸡排。实验结果为植物基鸡排的产业化生产奠定了理论和应用基础。     

添加不同用量花生的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究

探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化,并确定花生仁粉的用量。牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20% 花生仁粉,经过24h 低温腌制,并在－ 20℃冻藏后,对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH 值、色差和质构以及烤制后感官特性进行测定。结果表明：生牦牛肉饼中添加花生仁粉有增加黏附性的趋势(P ＜ 0.01),但不影响硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和韧性(P ＞ 0.05);添加花生仁粉显著降低了烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P ＜ 0.01)、提高了肉饼的黏附性(P ＜ 0.01),而不影响肉饼的弹性(P ＞ 0.05)。烤制得率和保水率随着花生仁粉添加量的增加而显著增加(P ＜ 0.01),而保油性则不受影响。添加花生仁粉不影响色差L* 和a* 值(P ＞ 0.05),但是,当花生仁粉添加量为15% 或20% 时,b* 值明显升高。此外,随着花生仁粉用量的增加,质构得分显著减低,总体接受程度以添加5%～15% 为佳。花生仁粉添加量高于15% 时,肉饼产生较强的豆腥味。     

未来食品的发展：植物蛋白肉与细胞培养肉

随着人们对健康、环保及美味食品追求,未来食品成为食品领域研究人员和民众广泛关注的话题。生物科学与食品技术的快速发展,越来越多的未来食品将走向人工合成制造的道路,成为今后很长一段时期内食品高技术发展的引导与驱动。合成生物学与食品科学技术在人造肉等未来食品定制化生产方面已经取得了一系列突破,并开始逐步实现商业化,成为现有传统农业与食品行业的有效补充和替代。作者以植物蛋白肉、细胞培养肉等典型的未来食品为例,通过分析其生物制造过程中的关键任务和主要挑战,综述合成生物学、组织工程、发酵工程等生物技术在未来食品中的应用,进一步展望了未来食品在生物制造中多学科交叉集成的前景。     

固相微萃取-气相色谱-质谱法对比分析湘菜类地沟油与市售植物油中的挥发性成分

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)技术,对广州市大型湘菜饭店下水道隔油池中的41种地沟油样品和25种市售植物油样品中的挥发性成分进行对比分析,研究表明:地沟油中已确定的挥发性成分113种,植物油中确定的挥发性成分71种。地沟油中醛类与烯烃类挥发性成分种类最多,而植物油中醛类与其它类挥发性成分种类最多;地沟油中酸类物质百分含量最大,而植物油中只含微量的酸类物质;地沟油中含有醚类与芳香类物质,而植物油中未检出;烯烃类中地沟油普遍含有柠檬烯,而植物油中未检出;另外,其它类中地沟油普遍含有大蒜素,而植物油中未检出。因此,可以选择大量酸类、醚类、芳香类、柠檬烯及大蒜素作为湘菜类地沟油的判定成分,为鉴别地沟油与植物油掺假等提供有力的依据。     

低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响

探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%（低钠盐）和4%（对照）钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和羟自由基清除能力均显著低于对照组（P＜0.05）,而pH值显著高于对照组（P＜0.05）。4 种处理组灌肠脂质水解和脂质氧化程度随时间延长升高,成熟过程中两种成熟方式中低钠盐组的脂质水解、氧化程度均显著高于对照组（P＜0.05）;自然成熟的两组灌肠脂氧合酶活力无显著差异（P＞0.05）,而后期恒温成熟灌肠低钠盐组脂氧合酶活性显著高于对照组（P＜0.05）。此外,从灌肠中共检出69 种挥发性风味物质,3 个主成分累计贡献率达96.206%。主成分分析结果表明,第9天和第17天成熟结束,低钠盐组中由脂质氧化生成的醇、醛等物质的相对含量较对照组多。不同钠盐含量对灌肠的脂质水解、氧化有显著影响,直接减少钠盐质量分数至2%,可能会促进脂质的氧化。     

加热方式对调理蔬菜丸子煮后品质的影响

为优化蔬菜丸子的定型工艺,以毛豆仁和胡萝卜为主要原料,添加大豆分离蛋白和马铃薯淀粉制作调理蔬菜丸子.采用单因素实验优化单独蒸制加热、微波加热和红外加热定型的工艺条件;进一步以丸子的硬度、弹性、凝胶强度、电子舌和感官评分为指标,比较4种定型方式(蒸制、微波、红外和蒸制联合微波)对蔬菜丸子在不同水煮时间下的质构及滋味的影响...     

Sensory Factors Contributing to the Identification of the Animal Species of Meat

ABSTRACT: The aim of the present study was to clarify by means of sensory tests whether taste, aroma, or texture is the dominant contributor to people's ability to identify the animal species of meat. The meat samples used were loins of beef, pork, and lamb; chicken thigh; and aigamo (crossbreed of domestic duck and wild duck) breast. Panelists (32 to 35 persons) wearing eye masks ate cooked pieces, patties, and heated soups prepared from the meats of these 5 species with and without pinching their noses to regulate the aroma sensation, attempted to identify the species, and gave reasons for their identifications. In the test involving meat pieces and pinched noses, the percentage of panelists identifying chicken correctly was the highest, at 72%, whereas the percentages of correct identification for all other animal species were less than 50%; however, values were higher for each species in tests without nose pinching. In the tests of meat patties involving pinched noses, the percentage of correct identification for each animal species was slightly lower in comparison with the tests of meat pieces; however, the values were higher in tests without pinched noses. In the tests of soups using pinched noses, the percentage of correct identification for each animal species was lower than 30%; however, the values were higher in tests without pinched noses. These results led us to the conclusion that aroma is the most important contributor to the identification of the animal species of meat, and texture is the 2nd most important contributor. The contribution of taste appears much smaller than that of aroma and texture.     

木瓜蛋白酶对冷冻马肉饼理化特性及感官品质的改良作用

为了改善马肉饼品质,在马肉中添加不同含量的木瓜蛋白酶制成马肉饼,测定马肉饼的水溶性总氮、持水力、色泽、pH、质构、感官评价以及微观结构的变化,分析了马肉饼理化特性和感官品质的相关性。结果表明,与对照组相比,添加木瓜蛋白酶后,马肉饼的水溶性总氮含量和亮度(L^*)显著升高(p<0.05),分别提高了3.76倍、3.63%;红度(a^*)无显著变化(p>0.05);解冻损失、烘焙损失、黄度(b^*)、pH、硬度、弹性、咀嚼性显著降低(p<0.05),分别降低了73.33%、27.59%、29.91%、4.03%、76.69%、38.82%、91.39%。感官评定得出添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼总体可接受度最高。扫描电镜观察发现,添加40 U/g木瓜蛋白酶的马肉饼呈现出均匀细腻、孔洞较少的三维立体网络结构。马肉饼的嫩度和烘焙损失、硬度呈显著负相关(p<0.05),pH和嫩度、风味呈显著负相关(p<0.05),外观和咀嚼性呈显著正相关(p<0.05)。试验结果表明木瓜蛋白酶处理可以显著提高马肉饼的保水性、总体可接受度,抑制其变暗、变黄,改善其质构特性,形成均匀细腻、孔洞较少的微观结构。马肉饼的适宜木瓜蛋白酶添加量为40 U/g,可为肉饼类制品的加工提供一定的理论依据和方法指导。     

植物蛋白肉产品品质评价及过敏原分析

为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质,对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测,并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析,进一步探讨了过敏原的存在风险.通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性.全质构分析(TPA)参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标,...